芥末的組成成分及芥末籽粒度對(duì)芥籽油提取的影響

    研究發(fā)現(xiàn)，芥末所含化合物成分較多，產(chǎn)地不同，其各種成分的含量也有所不同。芥末中，其辛辣成分主要是水解揮發(fā)性含硫化合物。

    芥末中的主要成分是異硫氰酸烯丙酯，有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有調(diào)味作用，而且還有殺菌防腐的功效。因此，在等量芥末的質(zhì)量時(shí)，主要以異硫氰酸烯丙酯的含量作為參考。

    在芥籽油的提取過(guò)程中，芥末籽的粒度對(duì)提取的時(shí)間和產(chǎn)率有很大的影響，原因在于，在提取過(guò)程中，芥籽油要從芥末籽內(nèi)部擴(kuò)散出來(lái)，粒度越大，擴(kuò)散過(guò)程中受到的阻力越大，溶出度越低，所以提出的量就越少，因此在提取過(guò)程中，芥末籽要選擇合適的目數(shù)，以達(dá)到最佳的取效果。其結(jié)果見下表。

    芥末的粒度一般選擇60目左右最佳。另?yè)?jù)報(bào)道，在芥子油的提取過(guò)程中，提取效果除了受芥籽的粒度影響外，還受到提取介質(zhì)的量、提取溫度和時(shí)間的影響。在介質(zhì)的量為芥末粉量的1．5—2倍，提取溫度為70~C，提取時(shí)間為2小時(shí)的條件下，提取效果最好。

    芥末的主要性質(zhì)

    芥末中含有的黑芥子甙在酶的作用下降解，異硫氰酸酯(ITCs)作為其中的硫甙的酶解產(chǎn)物之一，通過(guò)研究表明，ITCs具有高度的生物學(xué)活性，能夠有效地預(yù)防飲食中多種致癌物，包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和嚴(yán)硝胺所引起的DNA損傷和癌癥。此外，ITCs還具有殺菌、抑制血小板聚集作用。

    在中性和堿性溶液中，ITCs會(huì)與水分子和．OH一離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。ITCs在水中的分解取決于溫度，37~C時(shí)的分解速度明顯高于0~C，而在低于一5℃時(shí)，分解完全停止，光線對(duì)其無(wú)影響。檸檬酸糖脂和色拉油在一定程度上會(huì)提高ITCs的穩(wěn)定性，尤其是谷蛋白的存在能夠穩(wěn)定日本辣根中的ITCs，然而對(duì)芥末產(chǎn)品效果不佳。ITCs在中性有機(jī)溶劑中(如丙酮)，在室溫條件下能夠長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定，尤其是在除去氧氣后，但在170~C一180~C的高溫下會(huì)迅速分解。因此，在使用和保藏芥末的過(guò)程中，要根據(jù)其性質(zhì)，選擇合適的保藏條件，以保證芥末在使用過(guò)程中的有效性。

    芥末的主要功用

    增進(jìn)食欲許多香辛料能增進(jìn)食欲，主要在于這些香辛料進(jìn)入消化器官時(shí)，一方面可刺激消化器官而使中樞神經(jīng)興奮，促進(jìn)了血液循環(huán)，使局部的充血致使消化液快速分泌，消化器官運(yùn)動(dòng)加劇，增強(qiáng)了消化能力；另一方面，辛辣物刺激了口腔中的唾液腺而使唾液大量分泌，刺激胃腸，而使大量分泌消化液，促進(jìn)了食物的消化吸收。有試驗(yàn)表明，食欲不振的病人，適量攝入少量的芥末醬，可增加食物的攝人量，每日攝人1g芥末醬，則他每天可多攝入1000．卡熱量，攝入2g芥末醬，則每天可多攝入1300卡熱量的食物。

    抗氧化功能許多香辛料的抗氧化效果已被廣泛認(rèn)同，芥末可抑止維生素c的氧化，因此是一種維生素C的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)表明，加熱后的芥末粉，其抗氧化活性比維生素E還高2倍，將芥末粉加到餅干中，可大大改善餅干的氧化穩(wěn)定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脫脂的芥末粉抗氧化活性更高。

    芥籽油的抗菌殺蟲作用

    芥籽油具有很強(qiáng)的殺菌力，1882年結(jié)核菌的發(fā)現(xiàn)者就已證明。而芥末的辛辣物質(zhì)的殺菌功效經(jīng)實(shí)驗(yàn)也被證實(shí)。將浸泡有芥末汁液的脫脂棉放置于培養(yǎng)有致病菌的試管口，這些致病菌在12小時(shí)后就死亡。致病菌包括霍亂菌、傷寒菌、大腸菌、肺炎菌、白喉菌、結(jié)核菌及金黃色葡萄球菌。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同微生物對(duì)辛辣物質(zhì)的敏感度略有不同：大腸桿菌76％一100％、金黃色葡萄球菌97％一100％、白色念珠球菌99％一100％、變形桿菌99％一100％、產(chǎn)氣腸桿菌100％、痢疾桿菌85％一100％、草綠色鏈球菌77．8％一100％、溶血鏈球菌84．6％一100％。

    在日常生活中，將辛辣芥籽油應(yīng)用于膳食的調(diào)味中意義更大，因?yàn)閺?qiáng)殺菌力可防止人體內(nèi)的異常發(fā)酵而增進(jìn)食欲。0．04％濃度的芥籽油在30分鐘內(nèi)可殺死霍亂菌.1小時(shí)可殺死傷寒菌，3小時(shí)可殺死赤痢菌。生長(zhǎng)繁殖在水分活度為0．86—0．97的來(lái)自高糖食品中的酵母，當(dāng)容器頂隙中的芥籽油濃度達(dá)到21xg／mL時(shí)，平衡24—48小時(shí)后，這些酵母的繁殖可完全受到抑制，當(dāng)容器頂隙中的烯丙基異硫氰酸酯蒸汽濃度(稱MICa)達(dá)到45一180ng／mL時(shí)就能抑制枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖。芥籽油對(duì)革蘭氏陰性菌的抗菌效果比對(duì)陽(yáng)性菌強(qiáng)。它對(duì)乳酸桿菌的最低抑制濃度要達(dá)到720n∥mL。降低介質(zhì)溫度，低于IO~C時(shí)，大部分被試驗(yàn)的細(xì)菌其MI—Ca可降低。孢子和枯草桿菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞可在同樣濃度下被抑制。有研究報(bào)道，芥籽油可殺死異尖線蟲和水生菌(寄生在魚類中的病原菌)。異尖線蟲寄生在鯨、海豚、海豹等海魚中。

    抗癌作用芥末能夠抑制引發(fā)癌癥的物質(zhì)沿}生以及抑制肝臟內(nèi)酸化酵素的活性。目前，有些抗菌藥中已加入了芥末成分用于抗癌的治療。美國(guó)康奈爾醫(yī)學(xué)院的安德魯•戴尼博士通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及對(duì)人群的調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)少量、適量地使用防腐劑，可以防止食物腐敗而帶來(lái)的損失及食物腐敗變質(zhì)而生成的致癌物質(zhì)，對(duì)人體本身也有較好的防癌和抗癌作用。

    芥末在國(guó)內(nèi)外的生產(chǎn)及運(yùn)用情況

    國(guó)內(nèi)生產(chǎn)情況近年來(lái)，芥末在中國(guó)市場(chǎng)上熱銷。上世紀(jì)80年代初期以來(lái)，我國(guó)的河北、四川、貴州、黑龍江等地都進(jìn)行了芥末引種試驗(yàn)。目前，我國(guó)芥末種植面積為四川省800畝，貴州省200畝，由于大連有十幾年種植芥末的歷史，種植面積在1萬(wàn)畝以上。生產(chǎn)的芥末籽分為黑芥籽、黃芥籽和白芥籽以及褐芥籽。其中淺黃大粒者水解后生成的異硫氰酸烯丙酯的含量最高，因此在生產(chǎn)芥末醬時(shí)應(yīng)選籽大、色澤黃的芥菜籽作原料。目前，我國(guó)芥末醬原料產(chǎn)自陜西的品質(zhì)最好。雖然芥末籽在我國(guó)的產(chǎn)量很大，但尚未得到充分合理的利用，除少數(shù)加工成芥末粉外，大量以原料形式出口。因此，我國(guó)在芥末系列產(chǎn)品的開發(fā)和深加工方面還有待提高。

    國(guó)外應(yīng)用情況在歐洲和日本，芥末已廣泛應(yīng)用于調(diào)味品。1985年，日本已應(yīng)用芥籽油作為醬油的防腐劑。1992年，以芥籽油為主要原料的抗菌保鮮劑也研制成功，現(xiàn)在已用于蔬菜保鮮。此外，日本應(yīng)用芥籽油的揮發(fā)陛，以其蒸汽用于保藏甘藍(lán)碎片馬鈴薯色拉和片狀火腿，而以保藏片狀火腿效果最好。

    使用芥末應(yīng)注意的事項(xiàng)

    芥末使用中拮抗現(xiàn)象在消化代謝過(guò)程中，兩種營(yíng)養(yǎng)物廁司的數(shù)量比例不當(dāng)而發(fā)生的一方阻礙另一方吸收或存留的現(xiàn)象稱為拮抗作用。在傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)里，藥物之間有十九畏十八反的禁忌。在芥末的使用中，就有雞肉忌芥末，兔肉反芥末的食物搭配禁忌。因此，我們?cè)谑褂媒婺�時(shí)應(yīng)予以慎用。產(chǎn)生拮抗作用雖不能中毒致命，但可影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收，使食物失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食物之間或食物在體內(nèi)引起生化反應(yīng)，失去原有作用甚至產(chǎn)生副作用。

    芥末的保藏芥末不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。如果存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，芥末含的油脂外滲，就會(huì)出現(xiàn)“跑油”現(xiàn)象，改變芥末的品質(zhì)。另一方面，光照和密封不良會(huì)使芥末發(fā)生和食用油一樣的“氧化酸敗”現(xiàn)象，不僅芥末本身的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到損失，還會(huì)出現(xiàn)哈喇味和苦艾味，這樣的芥末就不能食用，因此，芥末應(yīng)該保藏在密封性能比較好的棕色包裝袋中，能夠較長(zhǎng)時(shí)間的保證其品質(zhì)。

    芥末作為舶來(lái)品，越來(lái)越成為我國(guó)人民尤其是青睞日本料理的都市人常用的調(diào)味品�？梢灶A(yù)見它在調(diào)味品銷售的比重將會(huì)提高。同時(shí)，芥末作為一種防腐劑，雖然目前應(yīng)用還不是很廣泛，但是，由于它既可以作為調(diào)味劑，又可以作為一種防腐劑，把這兩者有機(jī)結(jié)合起來(lái)，在將來(lái)的食品生產(chǎn)和保藏中，具有重要的意義。

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