一、低度白酒貨架期質(zhì)量變化現(xiàn)象與原因

    1.結(jié)晶形沉淀

    低度白酒出現(xiàn)塊狀或片狀結(jié)晶往往是白酒中的鈣、鎂離子濃度偏高，與無(wú)機(jī)或有機(jī)酸形成鈣鹽、鎂鹽所致。鈣鹽和鎂鹽其溶度體積小，一般在10-8－10-9，所以當(dāng)酒體中鈣鎂離子濃度大于0.3毫克當(dāng)量時(shí)，夏季或氣溫升高必然出現(xiàn)片狀或塊狀結(jié)晶，氣溫愈高愈明顯。這是因?yàn)殁}鹽隨溫度升高其溶解度減小所致。

    所以低度酒的降度水，不僅要符合生活用水的標(biāo)準(zhǔn)，且總硬度一定要小于0.3毫克，最好使用無(wú)離子水。如出現(xiàn)上述現(xiàn)象，在溫度較高狀態(tài)下，再精過(guò)濾一次即可。

    2.白色絮狀沉淀或失光現(xiàn)象

    一般而言，這種現(xiàn)象是因酯溶性物質(zhì)含量偏高，尤其是高級(jí)脂肪酸乙酯未能徹底去除而造成的。高級(jí)脂肪酸乙酯在40%vol的白酒中含量必須小于0.002g/L，隨著酒度的降低，其含量也相應(yīng)降低，否則，貨架期必然出現(xiàn)絮狀沉淀或失光現(xiàn)象，溫度越低，失光越明顯，這是因?yàn)檫@些物質(zhì)隨溫度降低其溶解度減小，其他酯溶性物質(zhì)與其產(chǎn)生共沉淀而造成。這是酒基中高級(jí)脂肪酸乙酯及總酯含量過(guò)高，酒度太低，吸附劑使用量不足等原因引起的。必須分析原因，采用相應(yīng)的方法加以克服。

    3.貨架期低度白酒的化學(xué)變化

    低度白酒由于乙醇的減少，水的增加，許多化學(xué)反應(yīng)要產(chǎn)生新的平衡，有合成與水解、氧化與還原、締合與離解、凝膠與溶膠等各類(lèi)反應(yīng)。

    對(duì)白酒中有機(jī)酸酯而言，在不同條件下可能發(fā)生酸基交換反應(yīng)（酸水解反應(yīng)）、醇基交換反應(yīng)（醇解反應(yīng)）、酯酯交換反應(yīng)、還原反應(yīng)等，其中，低度白酒酯的水解反應(yīng)是一重要反應(yīng)。在30%vol左右的白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯成直線下降趨勢(shì)（見(jiàn)表1）。

    就原度酒而言，酒體中隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，總酯下降，總酸升高，所以，中國(guó)白酒中的醇、酸、酯、水反應(yīng)趨于平衡后，各物質(zhì)含量方不變化。

    該醇與酸反應(yīng)生成酯和水，是一可逆反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)證明，1mol反應(yīng)物，最終產(chǎn)生2/3mol的生成物，還有1/3mol的醇和酸未反應(yīng)，由此可計(jì)算出平衡常數(shù)

    根據(jù)醇、酸反應(yīng)的平衡常數(shù)，即可計(jì)算出各種酒精度的白酒，在總酸定量的情況下，其總酯的含量。現(xiàn)以38%vol為例，以示說(shuō)明： 38%vol的白酒比重為0.9521

    38%vol的白酒中含乙醇為299.9g，含水652.1g，

    乙醇的克分子量為46，299.9/46=6.52mol，

    水的克分子量為18，652.1/46=36.2mol,

    設(shè)該低度酒總酸含量為1.2g/L(以乙酸計(jì))，則該白酒中的總酸為1.2/60=0.02mol。

    則總酯（以乙酸乙酯計(jì)）＝88×0.0144＝1.267g/L，即38%vol的白酒中總酸為1.2g/L時(shí)，反應(yīng)平衡時(shí)總酯應(yīng)為1.267g/L，當(dāng)白酒中總酯大于此數(shù)值時(shí)，各類(lèi)酯必然水解，促使反應(yīng)趨于平衡，這是不可逆轉(zhuǎn)的化學(xué)反應(yīng)規(guī)律。同理可以計(jì)算出各酒精度平衡時(shí)的總酯含量（見(jiàn)表2）。

    由表2可知：白酒中的總酯，在總酸定值的情況下，隨著酒精度的降低，含量減少。因而我們不難得出如下的結(jié)論：

    ①中低度白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，總酸、總酯的含量是一對(duì)應(yīng)值，且酒精度不同，則總酸、總酯含量應(yīng)不同。

    ②在勾兌過(guò)程中，要達(dá)到酸酯平衡，在已知總酸前提下，可通過(guò)反應(yīng)式及平衡常數(shù)計(jì)算出總酯含量，或已知某有機(jī)酸含量的前提下，可計(jì)算出該有機(jī)酸酯的含量，通過(guò)勾兌使酒體酸酯平衡。

    ③生產(chǎn)低度白酒的基酒，應(yīng)選用總酯低而總酸高的中后段酒，高酯酒的使用是得不償失的浪費(fèi)。

    ④要使中低度白酒的口感改善，應(yīng)如何增加水溶性的香味成分，如雜環(huán)化合物，它們雖是酯溶性化合物，但在酸性介質(zhì)中成鹽而溶于水，可使酒體豐滿(mǎn)、幽雅、醇和、凈爽。

    ⑤生產(chǎn)中低度白酒的酒基，其發(fā)酵周期應(yīng)該縮短而不是延長(zhǎng)，蒸餾時(shí)多收后段酒。

    二、延緩中低度白酒質(zhì)量變化的幾項(xiàng)措施

    1.膠溶特性的應(yīng)用

    中低度白酒經(jīng)貯存或技術(shù)處理，促使其形成膠體溶液，溶液中的微粒表面由于電離或吸附離子而帶電荷，在它的周?chē)�分布著與固相表面電性相反、電荷相等的離子，由于離子的熱運(yùn)動(dòng)，使它們擴(kuò)散分布在界面周?chē)�，這是斯特恩等人建立溶膠擴(kuò)散的雙電層理論。

    由此理論我們?cè)诩夹g(shù)上可以加速白酒中膠粒的形成，使酯溶性物質(zhì)與中心離子形成膠粒或膠團(tuán)。同時(shí)，溶膠是動(dòng)力學(xué)的穩(wěn)定體系，由于它的顆�；蚰z團(tuán)之間的相互排斥和布朗運(yùn)動(dòng)使膠粒不凝聚而下沉，所以溶膠在特定條件下，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)是穩(wěn)定的。這對(duì)中度白酒是行之有效的，但在溫度升高時(shí)，布朗運(yùn)動(dòng)加快，碰擊的幾率增加，可使膠粒聚積而沉淀，如溫度較低（10℃）時(shí)，布朗運(yùn)動(dòng)減弱，則膠粒沉積而混濁。在酒液中加入帶電荷的電解質(zhì)中和膠團(tuán)外層的電荷，使膠團(tuán)間斥力降低而使膠團(tuán)聚積而沉淀。這種方法的運(yùn)用，可使中低度酒原質(zhì)原味，但經(jīng)不住低溫和高溫的考驗(yàn)。

    2.助溶原理的應(yīng)用

    眾所周知，高級(jí)脂肪酸具有助溶作用，因?yàn)樗�有親酯性基團(tuán)烷基和親水性基團(tuán)羧基。當(dāng)它遇到高級(jí)脂肪酸乙酯時(shí)，親酯性的烷基即浸入酯的內(nèi)部，而親水性羧基則在酯的外部而溶入水中，這使高級(jí)脂肪酸乙酯被高級(jí)脂肪酸轉(zhuǎn)化成可溶于水的分子。由于脂肪酸的堿金屬溶于水，其他鹽不溶于水，所以酒體中鉀、鈉離子存在不影響助溶，但鈣、鎂離子存在使脂肪酸產(chǎn)生沉淀而消失。

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