當(dāng)氫原子同負(fù)電性大的氧原子形成化合物時(shí)，H多余的作用力，吸引另一分子中負(fù)電性的原子生成分子間的氫鍵而締合，由于酒精分子與水分子中均含有-OH基團(tuán)，則形成氫鍵而締合。門捷列夫證實(shí)了51.3%vol伏特加締合程度最佳。由核磁共振的氫譜圖也可知52%vol中國白酒締合度最佳。當(dāng)酒度降低后，由于酒精含量變化，締合度也發(fā)生了變化。乳酸和乳酸乙酯均含有羥基，所以能有效提高締合度，形成網(wǎng)狀構(gòu)型而使酒體趨于穩(wěn)定。低度白酒中乳酸及乳酸乙酯含量高，不僅可改善口感，且使酒體穩(wěn)定。

    上述幾項(xiàng)措施只是改善或延緩低度酒貨架期質(zhì)量變化的措施。因而中國低度酒的生產(chǎn)，必須走技術(shù)創(chuàng)新之路。

    三、中國低度白酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新

    1.淡化香型概念，創(chuàng)新中國白酒

    隨著現(xiàn)代生活方式和消費(fèi)觀念的改變，中國白酒消費(fèi)群體“老齡化”現(xiàn)象日趨明顯。年青一代遠(yuǎn)離白酒，他們崇尚自由、個(gè)性和品位，無地域、香型、風(fēng)格等概念，他們希望體驗(yàn)新鮮的、愉快的感受。所以，我們必須變革現(xiàn)代白酒質(zhì)量風(fēng)格的理念和文化宣傳的內(nèi)涵，并重視對消費(fèi)群體生活方式的關(guān)注和研究。

    近年來，許多知名品牌或區(qū)域品牌紛紛登上白酒舞臺(tái)，其實(shí)質(zhì)是走香型融合之路。從工藝技術(shù)角度而言，歸根結(jié)底是集眾家之長，改造、創(chuàng)新自身生產(chǎn)工藝，從而生產(chǎn)出具有某一個(gè)性化的產(chǎn)品。這不僅是生產(chǎn)低度白酒的啟示和借鑒，也是克服中國低度白酒品質(zhì)缺陷的必由之路。在原香型白酒精湛工藝的基礎(chǔ)上，吸取其他香型工藝的精華，既保持自身產(chǎn)品的風(fēng)格、質(zhì)量的基本要素，又使各香型白酒風(fēng)味特征互融互補(bǔ)，生產(chǎn)出幽雅、細(xì)膩、醇和、爽凈的低度白酒的基酒。

    如以清香型白酒生產(chǎn)工藝為基本出發(fā)點(diǎn)，結(jié)合醬香、芝麻香型白酒的生香機(jī)理，濃香型復(fù)合產(chǎn)酸菌功能菌的應(yīng)用，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、降度、勾調(diào)，經(jīng)微濾或超濾處理，貯存，出廠。這種產(chǎn)品雖香型特征不明顯，但克服了單一香型低度白酒之不足。

    2.縮短發(fā)酵周期，降低有機(jī)酸酯的含量

    中國白酒生產(chǎn)工藝的研究與創(chuàng)新，尤其濃香型白酒，大部分內(nèi)容是圍繞著有機(jī)酸酯的產(chǎn)率而展開，低度白酒貨架期質(zhì)量的變化，主要因有機(jī)酸酯的水解而引起的，釀酒過程中盡一切之所能，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)基酒，但為了制成低度、低溫下清澈而透明，其中許多香味物質(zhì)被吸附、沉淀而減少，明知酯在水中必然水解，還要保證總酯達(dá)到一定含量，使低度白酒貨架期因酯的水解而變質(zhì)，因而，低度白酒的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等問題，必須走出誤區(qū)，才能獲得高速發(fā)展。因此，延長發(fā)酵期、翻沙、雙輪底等技術(shù)措施在低度白酒的基酒生產(chǎn)中是沒有必要的。所以縮短發(fā)酵期，降低有機(jī)酸酯的含量，既可降低生產(chǎn)成本，又避免貨架期產(chǎn)品質(zhì)量變化。一些水溶性的呈味物質(zhì)，可通過發(fā)酵工程、生化反應(yīng)等技術(shù)措施加以補(bǔ)充。

    3.全液法生產(chǎn)低度白酒，突破洋酒的圍堵

    從高空俯瞰中國，洋酒已從廣東、福建延伸至江浙滬區(qū)域一線，嚴(yán)重蠶食了中國高端白酒市場，尤其日本、韓國的燒酒，突破了內(nèi)地市場防線，像韓國的“真露”、日本的“月桂冠”走進(jìn)中國白酒生產(chǎn)大省及腹地，白酒行業(yè)應(yīng)該關(guān)注和重視。

我國傳統(tǒng)白酒市場的格局非常像20年前的日本和10年前的韓國，洋酒那時(shí)對日本和韓國傳統(tǒng)的清酒和燒酒沖擊甚大。兩國通過品牌重新定位，尤其酒度的降低，使傳統(tǒng)的社交載體延伸至家庭日常佐餐用酒，增加了傳統(tǒng)酒市場銷量，弱化了洋酒沖擊，現(xiàn)在還大量出口，這一現(xiàn)象應(yīng)該給我國白酒行業(yè)以啟示和借鑒。

    作者對韓國的“真露”和日本的“月桂冠”作了粗淺的剖析和研究，應(yīng)該說獲得不小的啟發(fā)，即中國低度白酒必須走出誤區(qū)�！罢媛丁笔且源篼�、白薯為原料發(fā)酵而成的20%vol的純凈酒，除2.9mg/Lβ-苯乙醇外，其它物質(zhì)都含量痕跡；“月桂冠”是以大米為原料，經(jīng)酒曲發(fā)酵，食用酒精勾調(diào)而制成清酒，其總酸為1.109g/L，包括乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、戊酸、辛酸、乳酸等，總酯0.223g/L，包括乙酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯等，雜醇油0.188g/L。它們的特點(diǎn)是微量成分種類少、含量低，但口感醇和爽凈。日本和韓國用這種技術(shù)手段和觀念弱化了洋酒沖擊，并進(jìn)入傳統(tǒng)白酒的大國——中國，這不能不引起我們的深思。

    作者對茅糧集團(tuán)的全液法生產(chǎn)的木瓜酒出口法國，河套集團(tuán)用乳清全液發(fā)酵法生產(chǎn)的乳酒，迅速走入沿海市場，深受啟發(fā)，其機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，無菌半無菌操作，清徹透明，口感醇和，香氣怡人，原汁原味。這應(yīng)該是中國低度白酒生產(chǎn)的典范，也是低度白酒持續(xù)發(fā)展的切入點(diǎn)，即以糧食為原料，功能菌劑為糖化發(fā)酵劑，全液法生產(chǎn)，運(yùn)用塔式蒸餾、膜過濾等技術(shù)，生產(chǎn)中、低度白酒。

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