酒類屬于微生物發(fā)酵產(chǎn)物，在釀制過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)反應(yīng)無(wú)以計(jì)數(shù)，僅以當(dāng)前的技術(shù)尚不能完全破解，因此，要釀造色香味俱佳的淡雅型白酒，技術(shù)傳承是必須的。在河南賒店酒業(yè)，釀酒車間依然保留有上世紀(jì)40年代的廠房和窖池。古樸的酒缸，人工踩曲，仍然是原窖法混蒸混燒老五甑工藝。

    然而釀造技術(shù)的堅(jiān)守并不代表技術(shù)的保守，相反，在技術(shù)方面，通過(guò)引進(jìn)了中國(guó)白酒許多先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，采用先進(jìn)的分析技術(shù)和微機(jī)技術(shù)，并結(jié)合賒店酒業(yè)歷代勾兌技術(shù)人員的辛勤探索，企業(yè)總結(jié)出勾兌規(guī)律和勾兌方法，使得決定白酒風(fēng)格和口味最關(guān)鍵的勾兌技術(shù)，由直覺(jué)勾兌轉(zhuǎn)變?yōu)榭茖W(xué)組合勾兌；在生產(chǎn)工藝管理上，企業(yè)將陳釀酒庫(kù)、制曲房等納入管理系統(tǒng)；在原材料選擇方面，企業(yè)堅(jiān)持采用由當(dāng)?shù)丶Z食基地生產(chǎn)的高粱、小麥、大麥，確保了賒店酒質(zhì)量的穩(wěn)定。

    傳承意味保守，創(chuàng)新意味放棄。對(duì)白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，要正確把握這二者之間的尺度，科學(xué)地做出有所為、有所不為的決策，必須具備強(qiáng)大的創(chuàng)新和繼承的平衡能力�；仡櫸覈�(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，堪稱是一部不斷科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝與不懈探索新發(fā)展的進(jìn)步史。只有在深入學(xué)習(xí)與認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷地“學(xué)中自創(chuàng)”，堅(jiān)持繼承與創(chuàng)新相結(jié)合，才能實(shí)現(xiàn)行業(yè)和企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

    二、以濃香為主，保持特色、融合創(chuàng)新

    近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們物質(zhì)文化消費(fèi)能力的提高，白酒行業(yè)得到了穩(wěn)步發(fā)展�？萍紕�(chuàng)新加快，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，新口感、新風(fēng)味的白酒產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。其中，濃香型白酒質(zhì)量風(fēng)味以過(guò)去的重香為主轉(zhuǎn)變?yōu)橹v究口味為主，從燥辣味雜轉(zhuǎn)變?yōu)榇己退瑑簦瑥幕匚队崎L(zhǎng)轉(zhuǎn)為醇爽舒適……不同的時(shí)代，產(chǎn)品往往發(fā)揮著不同的社會(huì)功能，人們對(duì)酒的風(fēng)味也產(chǎn)生了不同的需求。

    當(dāng)前，白酒消費(fèi)感官上的變化表現(xiàn)為：對(duì)現(xiàn)有的香型模式已開(kāi)始淡化，要求突出衛(wèi)生、健康、醇爽舒適，尤其是隨著人們生活水平的不斷提高，高品質(zhì)的白酒開(kāi)始成為消費(fèi)者追求的目標(biāo)。也就是說(shuō)，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品除了要具備精湛的工藝，豐富的文化內(nèi)涵，富有創(chuàng)造性、時(shí)尚性的文化理念及外觀設(shè)計(jì)以外，酒的內(nèi)在質(zhì)量更要達(dá)到至高境界，只有追求風(fēng)格個(gè)性化，香味復(fù)合化，酒度系列化，價(jià)格層次化，充分滿足香雅自然、甜潤(rùn)舒爽、常品常新的需求變化，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。

    中國(guó)白酒雖然香型不同，但其在風(fēng)格特征、成分和工藝特點(diǎn)之間有著密切的關(guān)系。為了適應(yīng)市場(chǎng)和消費(fèi)變化，蘇魯豫皖四省白酒應(yīng)在保持特色的前提下，取各香型釀造工藝之精華，彌補(bǔ)自身產(chǎn)品的不足，使產(chǎn)品質(zhì)量得到升華。

    例如：在濃香白酒生產(chǎn)過(guò)程中嫁接高溫堆積工藝，在濃香型曲酒生產(chǎn)工藝不變、投糧不變的基礎(chǔ)上，采用大米查內(nèi)加入少量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)高溫堆積，二次加曲，適當(dāng)控制堆積時(shí)間和溫度，從而網(wǎng)羅周圍環(huán)境中的大量微生物，并代謝產(chǎn)生多種香味物質(zhì)及前驅(qū)物質(zhì)。采用傳統(tǒng)醬香型生產(chǎn)工藝為濃香白酒所用，也可在原料曲藥工藝條件發(fā)酵周期等方面廣開(kāi)思路，傳承創(chuàng)新生產(chǎn)調(diào)味酒，提高淡雅型白酒質(zhì)量。

    馥郁香型酒鬼酒，其生產(chǎn)工藝的最大特點(diǎn)在于將小曲與濃香大曲發(fā)酵有機(jī)融合，生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)白酒，其香氣組成及基酒關(guān)系獨(dú)具特色，口感融合醬、濃、清香的馥郁風(fēng)格，這是將小曲酒提升香味后成為優(yōu)質(zhì)白酒的一項(xiàng)典型工藝技術(shù)創(chuàng)新；鳳香復(fù)合型白酒，是在傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，融入了創(chuàng)新工藝，繼承和發(fā)展了鳳型酒的風(fēng)格特征，又具有自身獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，兼容互補(bǔ)、口感舒適、風(fēng)格獨(dú)特、鳳香復(fù)合型白酒獨(dú)特的品質(zhì)，其個(gè)性和全新的口感自上市以來(lái)，一直受到消費(fèi)者的青睞。酒鬼酒鳳香復(fù)合型白酒等已超香型界限，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，博采眾長(zhǎng)，為我所用，通過(guò)不同香型工藝技術(shù)的相互滲透，取得了顯著效果。

    白酒香型的融合，有助于推動(dòng)中國(guó)白酒技術(shù)的發(fā)展與創(chuàng)新，其目的是達(dá)到以濃香為主，口感多樣化，滿足個(gè)性需求。使?jié)庀阈桶拙葡蛴难�、綿軟、柔順、爽凈方面發(fā)展，以適應(yīng)市場(chǎng)需求。

    以清、濃、醬為三大主香型的融合創(chuàng)新，蘇魯豫皖有基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)：名優(yōu)酒大部分為濃香，寶豐酒的清香，景芝的芝麻香都是技術(shù)交流的主體。區(qū)域一體化的技術(shù)共享將加快香型融合創(chuàng)新的步伐。

    三、淡雅型白酒的酒體設(shè)計(jì)思路

    淡雅型白酒，需要技術(shù)人員轉(zhuǎn)變品評(píng)、勾調(diào)思路，讓專家口味與消費(fèi)者口味相結(jié)合，適應(yīng)市場(chǎng)新變化，引領(lǐng)市場(chǎng)消費(fèi)新潮流。這就要求企業(yè)在開(kāi)發(fā)新品之前，做深入的市場(chǎng)調(diào)研，綜合市場(chǎng)、客戶、消費(fèi)者、技術(shù)專家等各方面的意見(jiàn)，結(jié)合微量香味成分分析數(shù)據(jù)，確定淡雅白酒的酒體設(shè)計(jì)方案，做到有的放矢，確保成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定。

    1.為適應(yīng)現(xiàn)代人工作節(jié)奏快、壓力大、社交廣泛等市場(chǎng)消費(fèi)特征，考慮到飲酒時(shí)間和空間的變化，企業(yè)應(yīng)開(kāi)拓多種場(chǎng)合的消費(fèi)市場(chǎng)。

    2.新修訂的國(guó)家濃香標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)總酸、總酯、己酸乙酯都做了較大的調(diào)整，應(yīng)充分運(yùn)用好這些標(biāo)準(zhǔn)。

    3.淡雅型白酒高、低度酒的口感在酒體設(shè)計(jì)時(shí)都向中低度酒口感靠攏，理化指標(biāo)，高度酒向下限靠攏，低度酒向上限靠攏，協(xié)調(diào)好酸、酯、醇、醛等之間的比值關(guān)系。

    四、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)換位體驗(yàn)，使新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)更成功

    大多數(shù)企業(yè)的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)雖然也基于詳實(shí)的市場(chǎng)調(diào)研，完善了酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)，但只停留在自我感知的基礎(chǔ)上，存在不同程度的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的脫節(jié)，把消費(fèi)者的飲后舒適程度暴露在定型之前，是設(shè)計(jì)控制成敗的關(guān)鍵。每個(gè)新產(chǎn)品在定型后、投放市場(chǎng)前，都要通過(guò)本企業(yè)質(zhì)量部安排的不同層次的消費(fèi)者與設(shè)計(jì)人員的酒樣嘗評(píng)測(cè)試。每位品酒人員需保證適應(yīng)150mL以上的酒量，第二天由部長(zhǎng)監(jiān)督收集綜合意見(jiàn)，發(fā)現(xiàn)缺陷時(shí)及時(shí)反饋給勾調(diào)部門進(jìn)行改進(jìn)，確保飲后舒適，使新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)更成功。

    五、對(duì)淡雅白酒香味成分的研究要與健康相關(guān)聯(lián)

    劍南春納米形態(tài)圖譜提示健康之謎，由貴州茅臺(tái)酒廠發(fā)起召開(kāi)的“首屆中國(guó)白酒與健康學(xué)術(shù)研討會(huì)”，解讀洋詞“綿柔”的健康密碼，無(wú)不給我們以啟迪和思考：要想貼合當(dāng)代消費(fèi)需求，與國(guó)際接軌，就必須對(duì)消費(fèi)習(xí)慣的變遷進(jìn)行深入研究，對(duì)酒體成分的含量、香味，對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分、生理功效等問(wèn)題進(jìn)行深入研究，從理論上確定酒中特別成分的生成機(jī)理和控制理論，揭開(kāi)中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒與人體健康之謎。

    六、提升科技含量，使白酒實(shí)現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)和產(chǎn)品質(zhì)量的雙贏

    1.酒糟繼續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)低度白酒，酒糟的殘余淀粉含量是與利用的再造原料、長(zhǎng)期發(fā)酵的香醅，經(jīng)蒸餾后有機(jī)成分沒(méi)有全部萃取，又營(yíng)造再發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，再發(fā)酵提香蒸餾生產(chǎn)低度白酒是開(kāi)發(fā)產(chǎn)業(yè)多元化格局的新思路。

    2.酯化液的研發(fā)與應(yīng)用，以白酒生產(chǎn)的副產(chǎn)物黃水、酒尾水，添加高溫曲優(yōu)質(zhì)老窖泥、香醅、酒精等生產(chǎn)酯化液回蒸或回窖發(fā)酵及養(yǎng)窖；黃水經(jīng)優(yōu)質(zhì)酒精酯化，黃水脫色貯存后用于中檔產(chǎn)品的勾調(diào)，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善酒的風(fēng)味。

    3.跨產(chǎn)業(yè)綜合利用提高白酒產(chǎn)品質(zhì)量，貴州大學(xué)對(duì)白酒丟糟作為碳源進(jìn)行固體發(fā)酵生產(chǎn)木聚糖酶，將研究成果應(yīng)用到白酒的除塵工藝改進(jìn)中，可提高濃香白酒的酒液澄清度，產(chǎn)研聯(lián)合驅(qū)動(dòng)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也是白酒行業(yè)可借鑒的發(fā)展戰(zhàn)略新模式。

• · 中國(guó)飲料業(yè)版圖巨變情況分析
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• · 我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)保守
• · 我國(guó)玉米油消費(fèi)去年超過(guò)50億元
• · 南京5升裝大豆油價(jià)格跌破38元
• · 2008年11月豆油進(jìn)口量較10月增加逾一倍
• · 中國(guó)食品消費(fèi)市場(chǎng)巨大
• · 我國(guó)茶葉消費(fèi)“口味”發(fā)生變化

• ·2008年1-8月上海白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2008年1-8月江蘇白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2008年1-8月浙江白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2008年1-8月安徽白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2008年1-8月福建白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
• ·2008年1-8月江西白酒制造主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)