經(jīng)營(yíng)形式改變，但管理相對(duì)滯后

    據(jù)記者的初步調(diào)查，目前在西班牙各地華人開(kāi)設(shè)的WOK自助餐除南部城市有兩家比較紅火外，其余的經(jīng)營(yíng)狀況都不是十分理想，且絕大多數(shù)有走下坡路的趨勢(shì)。

    究其原因，主要是過(guò)去家庭式的管理模式制約著這種新餐飲形式的發(fā)展，雖然所有的店都完成了表面形式上的改造，但各種管理都無(wú)法與之同步進(jìn)行。

    據(jù)悉，WOK自助餐誕生在荷蘭的華人餐飲業(yè)，2000年左右流入西班牙。它一出現(xiàn)就為當(dāng)?shù)夭痪皻獾娜A人餐飲業(yè)注入了一線生機(jī)。

    首先，坐落在餐廳中敞開(kāi)式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺(jué)，一改過(guò)去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時(shí)，這種不同于普通自助餐的經(jīng)營(yíng)形式以客人選料，現(xiàn)炒現(xiàn)烤的風(fēng)格為見(jiàn)長(zhǎng)，滿足了歐洲人的消費(fèi)心理；再次，風(fēng)格別致的就餐環(huán)境讓西班牙人有機(jī)會(huì)去領(lǐng)略中國(guó)和亞洲餐飲文化的精髓。

    因此，該餐飲經(jīng)營(yíng)形式在西班牙出現(xiàn)后，立刻受到當(dāng)?shù)厝说那嗖A。很多店里都客滿為患，但好景不長(zhǎng)，到目前為止，在BARCELONA等地區(qū)就已經(jīng)有兩家WOK店關(guān)門(mén)，其余的大部分也在勉強(qiáng)支撐著，

    業(yè)內(nèi)人士對(duì)此分析認(rèn)為，WOK才剛興起就會(huì)有這樣的現(xiàn)象很不正常，如果照此發(fā)展下去，WOK在西班牙的前景不會(huì)看好。

    老習(xí)慣舊思維難以適應(yīng)新形勢(shì)

    對(duì)于目前的WOK現(xiàn)狀，很多失敗的商家處于一種茫然和不知所措的狀態(tài)中。因?yàn)橛械牡昝鏌o(wú)論從地段，人員素質(zhì)都是無(wú)可挑剔，但就是生意的紅火持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)。深入其中就會(huì)發(fā)現(xiàn)，老習(xí)慣，老毛病還在左右著商家的思維和行動(dòng)。

    過(guò)去華人開(kāi)的傳統(tǒng)中餐館由于其性質(zhì)所定，一般都不用雇傭外人，或者是請(qǐng)少數(shù)的工人，在主要技術(shù)崗位上還是以一家人為主。就是在這種血緣關(guān)系的維系下，傳統(tǒng)的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分，套用在WOK自助餐的經(jīng)營(yíng)中就不適用了。

    在一個(gè)小規(guī)模的WOK店，就技術(shù)工人來(lái)說(shuō)傳統(tǒng)的中餐業(yè)無(wú)法比擬，最基本的人員配比要一個(gè)壽司、一個(gè)鐵板、一個(gè)大廚、一個(gè)二廚、還不算雜工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更不用說(shuō)了。這里還不算那些大規(guī)模的WOK店。這樣多的工人單依靠家族的力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，但在管理中很多老板還是習(xí)慣用那種老的方法，對(duì)哪個(gè)工人都不信任，都不如家里人可靠。

    帶著這種心理，老板在管理中就很難不把自己的情緒表現(xiàn)在工作中，長(zhǎng)此下去，很難調(diào)動(dòng)技術(shù)工人的主觀能動(dòng)性。

    而很多WOK店雖然在經(jīng)營(yíng)形式上改變過(guò)來(lái)了，但在技術(shù)含量上卻沒(méi)有跟上來(lái)。名是WOK，實(shí)際上過(guò)去傳統(tǒng)中餐的影子還在，一些店甚至把過(guò)去的東西保留過(guò)來(lái)，包括一些菜式。

    此外，中國(guó)人經(jīng)商常有“跟風(fēng)”的心理，但在市場(chǎng)定位、工人技術(shù)素質(zhì)、服務(wù)流程都沒(méi)有上軌道的情況下就匆忙上馬，也往往會(huì)顯露出后勁不足。

    同時(shí)，受西班牙客觀環(huán)境的影響，員工的技術(shù)素質(zhì)也是WOK目前發(fā)展中的“瓶徑”之一。在經(jīng)過(guò)某家中餐館或WOK店工作一段時(shí)間后的所謂熟練工人，對(duì)于在技術(shù)上有嚴(yán)格規(guī)范要求的WOK來(lái)說(shuō)明顯已不適應(yīng)。

    目前，在西班牙各地WOK店做得最好還是在沿海地區(qū)，這其中不乏有來(lái)自荷蘭、英國(guó)、法國(guó)等國(guó)家游客帶來(lái)的人氣效應(yīng)。但在內(nèi)地同樣的WOK店經(jīng)濟(jì)效益就相對(duì)遜色的多。同時(shí)，WOK在西班牙消費(fèi)者中的影響力還遠(yuǎn)未達(dá)到商家預(yù)想中的樂(lè)觀程度，如果不分區(qū)域綜合情況盲目跟進(jìn)，只能再次走向過(guò)去的老路。

    市場(chǎng)運(yùn)做是一個(gè)系統(tǒng)工程

    目前西班牙的中國(guó)餐飲界人士都普遍看好WOK店，僅一個(gè)沿海小城就有已經(jīng)發(fā)展到20多家，各商家的紛紛上馬，帶給外界一種表面上的繁榮景象，但實(shí)際情況只有深入實(shí)踐者最清楚，就像一個(gè)WOK店的老板說(shuō)的那樣，前面做的不會(huì)說(shuō)自己的苦衷，后面學(xué)的不知道自己的死因。

    WOK店在西班牙的興起，在一定程度上帶動(dòng)了西班牙的華人餐飲業(yè)，如何正確引導(dǎo)商家進(jìn)行市場(chǎng)運(yùn)做已是擺在餐飲界面前一個(gè)刻不容緩的問(wèn)題。

    首先，在WOK店的市場(chǎng)定位中一定要因地制宜，不能生搬硬套。在沿海地區(qū)很火的經(jīng)營(yíng)機(jī)制在內(nèi)地未必也能火，這其中包括價(jià)格定位、菜式定位、裝修定位、前期服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位、管理機(jī)制定位等。這是一項(xiàng)很難把握尺度的工作，需要商家前期做大量的社會(huì)調(diào)查。

    其次，在管理上要擯棄過(guò)去的舊習(xí)慣。WOK店的最大特點(diǎn)就是要用料新鮮，面對(duì)客人現(xiàn)炒現(xiàn)做，帶有一定的東方飲食文化的表演性質(zhì)，給客人一種美的享受。因此在菜肴制作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、前期服務(wù)都有較之于傳統(tǒng)中餐館有更高的要求。

    再次，對(duì)這種新的餐飲形式應(yīng)該在廣告宣傳上下大氣力去做。WOK店在荷蘭剛起步的時(shí)候，就是邀請(qǐng)了當(dāng)?shù)氐男侣劽襟w展開(kāi)了立體式的宣傳攻勢(shì)，才讓荷蘭人逐漸認(rèn)識(shí)和喜歡上了這種新的餐飲模式。但西班牙商家在這方面做的工作卻很少。

    最后，應(yīng)該創(chuàng)造條件規(guī)范技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這是一個(gè)關(guān)系到WOK這種餐飲形式長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的大計(jì)。

    在進(jìn)行上述工作的同時(shí)，大膽進(jìn)行管理體制的改革。目前，在南部的一個(gè)城市，一溫州籍WOK店老板在總結(jié)過(guò)去經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)的同時(shí)，將過(guò)去WOK店開(kāi)業(yè)之初所有的工人招回，將店里的干股分給所有的工人，將店里的所有管理權(quán)下放到工人。結(jié)果，該店又恢復(fù)了過(guò)去的繁榮，非常紅火，工人的工作熱情空前高漲，老板也很輕松。但做到這一步，需要老板下很大的決心，要有膽識(shí)，有魄力。

• · 西藏旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展分析
• · 旅游酒店市場(chǎng)定位及分析
• · 中國(guó)餐飲企業(yè)規(guī)模分析
• · 中外資本逐鹿經(jīng)濟(jì)酒店
• · 餐飲娛樂(lè)營(yíng)銷(xiāo)：打造中國(guó)餐飲業(yè)品牌
• · 餐飲業(yè)備戰(zhàn)奧運(yùn)

• · 2009年大力推廣登山健身活動(dòng)
• · 安徽省元旦期間旅游收入近7億元
• · 寧夏出臺(tái)措施全面制止公款出國(guó)(境)旅游
• · 國(guó)家旅游局：景區(qū)類(lèi)企業(yè)元旦期間接待人數(shù)和收入實(shí)現(xiàn)較大增長(zhǎng)
• · 揚(yáng)州市餐飲年消費(fèi)首超70億元
• · 中國(guó)餐飲名家指點(diǎn)新疆餐飲業(yè)發(fā)展

• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測(cè)景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（一）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測(cè)景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（二）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測(cè)景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（三）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測(cè)景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（四）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測(cè)景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（五）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測(cè)景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（六）