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細分市場突出特色青島餐飲的新追求
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http://www.mamogu.com 發(fā)稿日期:2006-12-6
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青島餐飲業(yè)：新階段的新追求
2008-2010年中國正餐行業(yè)應(yīng)對金融危機影響及發(fā)展 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國游樂場設(shè)備行業(yè)應(yīng)對金融危機影響 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國旅游景點行業(yè)應(yīng)對金融危機影響及 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機2008-2010年中國飯店行業(yè)應(yīng)對金融危機影響及發(fā)展 2008年，美國華爾街危機不僅迅速波及全球金融市場，而且已由虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟蔓延。金融危機今年以來，我市餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速發(fā)展勢頭，增長幅度列三產(chǎn)各行業(yè)前列。據(jù)市經(jīng)貿(mào)委的最新統(tǒng)計數(shù)字顯示，前10個月餐飲業(yè)零售額超過105億元，同比增長達20.8%，比去年同期凈增15.6億元，高出社會消費品零售總額3.4個百分點，占社會消費
品零售總額的12.7%。快速增長的市場需求，也增強了我市餐飲企業(yè)進一步做大做強、做多做強的信心。
整合資源實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營
餐飲是改革開放以來最早被允許從事個體經(jīng)營的行業(yè)之一。無論是當(dāng)年的破墻開店，還是把路邊自有的門頭房簡單利用，均屬于掙個辛苦錢的低門檻“營生”。近年來，隨著人們飲食習(xí)慣和飲食方式的改變，青島餐飲業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時期，一大批專業(yè)化餐飲企業(yè)應(yīng)運而生，良友、勇麗、小紹興、怡情樓、陽光佳日、海夢圓等已為島城居民耳熟能詳。尤其是近幾年，動輒幾千平方米的大型餐飲門店像比賽一樣，在城區(qū)、市郊相繼出現(xiàn)，高中低檔、南北菜系、各種口味，極大地滿足了人們對于美食的需求。
從縱向看，我市餐飲業(yè)確實是一派繁榮，但從橫向?qū)Ρ�，青島餐飲企業(yè)的單個規(guī)模還不夠大。據(jù)市經(jīng)貿(mào)委有關(guān)人士介紹，去年全國餐飲企業(yè)百強榜上，還沒有青島本土餐飲企業(yè)的名字，起步較晚、大多限于青島本地經(jīng)營，是青島本土餐飲企業(yè)單個規(guī)模不大的主要原因。由此，整合資源優(yōu)勢，實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營，成為青島本土餐飲企業(yè)做大做強的必由之路。在實施規(guī)模擴張、跨區(qū)域經(jīng)營方面，青島良友餐飲管理有限公司的經(jīng)營思路，對其他本土餐飲企業(yè)具有較好的借鑒意義。
良友開始也是從小門頭做起，2000年之前，也只有市北區(qū)館陶路的一個店。而目前，良友名下的店是11個，包括人們熟悉的良友大酒店、良友金都美食城、良友名都食府、良友海鮮大酒樓、東部麒麟大酒店中的良友金閣中餐廳以及即墨良友大酒店、黃島良友鮑翅海鮮食府、膠州良友大酒樓和日照良友海鮮鮑翅酒樓9個。而不久前良友剛在北京開的一個店和剛剛接手的上海的一個店知道的人還不多；在日照開店算是良友實現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營的一小步，而北京、上海則是良友跨出的兩大步。
了解良友這些年發(fā)展經(jīng)歷的人都會產(chǎn)生這樣一個疑問：以前并不知名的良友，在短短幾年內(nèi)就躍升為島城第一餐飲大戶，他們在經(jīng)營上到底有何秘訣？
對于這個問題，公司董事長梁永建沒有正面回答，只是強調(diào)了兩個方面，一個是低成本擴張，一個是精細化管理。關(guān)于低成本擴張，梁永建列舉了館陶路店、良友金都、良友海鮮大酒樓等幾處店的來歷，在良友經(jīng)營之前，這幾個地方都是餐飲店，也都是經(jīng)營狀況不佳，低價轉(zhuǎn)給良友經(jīng)營的。如館陶路店，良友接手之前曾兩易主人，結(jié)果都是難以為繼，而這個時候，良好還只是在市北經(jīng)營著一個20余平方的小店，良友進入大型餐飲也是從館陶路店做起。至于上海的店，據(jù)梁永建介紹差不多是“被迫”接手，該店位于上海嘉定區(qū)，是今年9月剛開業(yè)的五星級大酒店，擁有各種規(guī)格的客房1200多套，規(guī)模號稱位居國內(nèi)前三。餐飲作為酒店的配套服務(wù)，自然是必不可少，裝修檔次也非常高，一個中餐廳包房內(nèi)的頂燈就達48萬�？删频杲�(jīng)營者卻只想做住宿，寧愿以超低的價格讓給良友經(jīng)營餐飲。
別人做不好，良友能做好，關(guān)鍵是良友的質(zhì)量、服務(wù)等管理到位。從9月下旬，良友邀請香港一專業(yè)協(xié)會專家給公司員工進行的“五常法”培訓(xùn)正在進行中�！拔宄７ā敝腹ぷ鳜F(xiàn)場常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，精髓即精細化。比如，工作間所有東西要有名有家，最多30秒鐘內(nèi)可找到。據(jù)說，如果真正達到了“五常法”的要求，那么，執(zhí)法部門關(guān)于餐飲業(yè)質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的檢查均可全免，因為“五常法”的要求比現(xiàn)在法規(guī)要求要高得多。記者在良友自己辦的內(nèi)部報刊上看到這樣一條消息，上半年該店共選派管理人員和優(yōu)秀員工60余人次，赴北京、上海、武漢等城市參加13個項目的專業(yè)培訓(xùn)。
對于做餐飲的人來說，開門要選好位置，菜品要適應(yīng)消費者口味，要把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要搞好服務(wù)，這些人人明白，但成敗卻往往取決于每一個環(huán)節(jié)是不是真正做到位了。所謂細節(jié)決定成敗，良友的成功，從其細節(jié)管理、員工培訓(xùn)上，能讓我們探知部分原因。
規(guī)模從來都是一把雙刃劍，11個店形成的規(guī)模，對于良友今后的管理提出了更高要求。梁永建介紹，下一步最重要的工作就是整合資源，組建集團，搭建公司管理新框架，其基本思路是，在集團層面上主推良友品牌，同時針對各門店所處位置及經(jīng)營定位，分設(shè)三個子品牌，經(jīng)營內(nèi)容包括餐飲住宿的稱良友大酒店，只作餐飲的店稱良友名都，在星級酒店中的稱良友金閣，這三個子品牌像三根立柱，支撐起良友集團大廈，并為良友進入中國餐飲百強奠定基礎(chǔ)。目前，良友已在香港注冊了集團股份公司，不久還將在內(nèi)地完成集團注冊。
良友的三個子品牌有一個共同現(xiàn)象：都是大店。以大店的方式擴張，是良友這些年擴大經(jīng)營規(guī)模的成功方式，在對梁永建的采訪過程中，他對大店的包容性、輻射力給予充分肯定，將來的連鎖經(jīng)營顯然也會以大店模式進行。這種經(jīng)營思路，應(yīng)該是我市餐飲企業(yè)某個群體的代表。良友的品牌整合、跨區(qū)域經(jīng)營行為也基本反映著同類餐飲企業(yè)目前的共同追求。
細分市場以特色開拓發(fā)展空間
如果說良友的連鎖擴張是以開大店為載體且因此獲得了成功的話，青島勇麗餐飲經(jīng)營管理有限公司則給我們提供了另一種發(fā)展思路。
明年，勇麗將迎來20周年慶。按勇麗總經(jīng)理張健的說法，經(jīng)過資本原始積累與快速發(fā)展兩個階段之后，勇麗目前正面臨著經(jīng)營戰(zhàn)略調(diào)整，其調(diào)整思路已基本確定，即走多品牌之路，一種品牌一種定位，進一步細分市場，以特色經(jīng)營來滿足不同消費者的需求，同時為企業(yè)構(gòu)筑在相關(guān)領(lǐng)域優(yōu)勢互補的多元化戰(zhàn)略體系，體現(xiàn)規(guī)模、品牌、資源管理、人才等優(yōu)勢。
在繼續(xù)經(jīng)營大店的同時，勇麗最大的調(diào)整是開始涉足快餐，而且還把快餐分成了兩個檔次。其一，將在閔江路新開一處時尚快餐，并注冊青島法爾春天餐飲投資管理有限公司，這是勇麗一個全新的餐飲品牌，定位是城市精英、成功人士，作為時尚品牌，將是目前青島單體面積最大的快餐店，勇麗將其作為旗艦店，計劃在一到兩年時間內(nèi)開3－5家，并拓展連鎖加盟業(yè)務(wù)。
其二，打造普通快餐品牌，目前已在漳州路選好位置，正在裝修之中，經(jīng)營面積約300平米，年內(nèi)開業(yè)，計劃在3年內(nèi)開店30－50家，同時計劃和青島大型商業(yè)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，盡快完成企業(yè)的規(guī)模擴張，并以創(chuàng)建全國性的快餐品牌為目標(biāo)，實現(xiàn)新型中式快餐品牌。
勇麗另一舉措是進入住宿業(yè)，2005年已成功經(jīng)營了商務(wù)酒店，今年又在黃島開設(shè)了約6000平米的商務(wù)酒店，第三家也在洽談之中，計劃是要逐步創(chuàng)建一個新的商務(wù)連鎖酒店品牌。
勇麗進入快餐有他自己的市場分析。張健認(rèn)為，隨著人們生活節(jié)奏越來越快以及飲食習(xí)慣的變化，快餐業(yè)已進入黃金發(fā)展時期，同時，整個快餐市場將會重新洗牌，門檻提高，那些經(jīng)營環(huán)境差、經(jīng)營理念落后、檔次太低的會被淘汰。作為大型餐飲企業(yè)，經(jīng)營快餐無疑具有規(guī)模、資金、管理、人力資源等方面的優(yōu)勢，其擁有的研發(fā)配送能力以及對于影響中餐標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生的問題的解決能力，都遠遠超過小型餐飲企業(yè)，勇麗下一步將建立中心廚房，實行工廠化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送。
張健基于勇麗這些年經(jīng)營大店的經(jīng)驗對經(jīng)營快餐進行了市場分析，他認(rèn)為，一個5000平方米的大店，目前日均營業(yè)額約6－7萬元，而一個250平方米的快餐店，日均營業(yè)額為4000－5000元，20家快餐店日均營業(yè)額可以達到8－10萬元。這樣計算，經(jīng)營快餐店或小型店效益更高。同時，船小好調(diào)頭，如果某個店效益不理想，可以輕松地關(guān)掉，損失也不大。但是，如果開一個5000平米的大店，前期市場調(diào)研非常關(guān)鍵，但不可預(yù)知因素很多，一旦經(jīng)營不好要關(guān)掉，損失就會非常大。從目前中國餐飲業(yè)百強名單看，多數(shù)餐飲企業(yè)是靠連鎖經(jīng)營、靠經(jīng)營快餐支撐起來的，“做多做強”似乎比“做大做強”更有可行性。其實，一些經(jīng)濟型商務(wù)酒店在選址時也體現(xiàn)了相同的經(jīng)營思路，如錦江、如家，他們在開連鎖店時，5000平米以上的單體店就基本不考慮，原因就是面積太大，不容易吃飽，他們寧愿在另一個地方再開一家。
細分市場，突出特色，已成為餐飲業(yè)的一種共同追求。在這方面，老船夫的做法很有借鑒作用，其在市北區(qū)新開的旗艦店特色就很鮮明，客人進入酒店，如置身在一艘大型漁船上，加之裝修風(fēng)格還融入了現(xiàn)代元素，成為既有特色又不失時尚的酒店。怡情樓在市北區(qū)開設(shè)的海鮮巨無霸前段時間進行了重新裝修，目的也是為了進一步突出特色，明確自己的高端定位，提高市場競爭力。一些餐飲企業(yè)如古街人家、摸錯門等在打造特色消費環(huán)境、構(gòu)建特色餐飲文化方面也都很有成就。
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