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解密沙縣小吃
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http://www.mamogu.com 發(fā)稿日期:2006-12-22
- 【搜索關(guān)鍵詞】:研究報告 投資分析 市場調(diào)研 沙縣 小吃
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最近,年已52歲的鄧世奇特別忙。自兩個月前他當(dāng)上上海沙縣餐飲管理有限公司副總經(jīng)理后,就一直在忙著邀約沙縣本地幾家上規(guī)模的食品加工廠,商談沙縣小吃連鎖經(jīng)營的合作事宜。
此前,他的主要頭銜是上海市福建商會沙縣小吃行業(yè)協(xié)會副會長、“沙縣原家小吃”國內(nèi)5家店面的總掌門。
鄧世奇起家跟倒會有關(guān)。
1990前后,沙縣刮起“標(biāo)會”風(fēng),將會金放高利貸給賭徒。而1987年開始的舊城拆遷改造,客觀上也讓一些急需融資的被拆遷戶卷入其中。
此時正為一家照相館打工的鄧世奇東挪西借湊了幾十萬元入會,不久會頭卷款潛逃,他背上了13萬元債務(wù)。1992年底,走投無路的鄧世奇夫婦借資以7500元的價格盤下湖里區(qū)一間12平方米的小店,冠名“沙縣原家小吃”。
不料開業(yè)首日就賣了158元,春節(jié)后穩(wěn)定在1300多元,獲利頗豐。1994年,小吃店增到3家。
1997年12月8日,沙縣舉辦首屆小吃文化節(jié),決定打響小吃品牌?h里在城關(guān)建起沙縣小吃街,有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)以優(yōu)惠政策為由邀請鄧世奇回去領(lǐng)頭,鄧一口氣拿下5間店,打出了“原家小吃城”的招牌,內(nèi)設(shè)包廂和雅座,推出40多個小吃品種,一炮打響,以后擴到13間。
此后,鄧世奇參加了兩期沙縣小吃培訓(xùn)班。2002年,他進入三明市區(qū)開設(shè)分店,日營業(yè)額達6000多元。
2006年3月和6月,鄧世奇分別在上海寶山東林路和富錦路寶鋼總部附近各開了一家60多平方米和160多平方米的小吃店。今年12月8日,沙縣沙陽園鳳凰湖畔,1200平方米的原家小吃城又新開張。
“沙縣小吃要脫胎換骨,食品加工配送廠沒搞起來,連鎖化難度仍將很大,失敗風(fēng)險就依然存在!12月21日,鄧世奇感嘆。
他透露,上海沙縣餐飲管理有限公司已于今年9月成立,并于 10月8日營業(yè),總投資約970萬元人民幣,他占10%股份,任副總經(jīng)理。
此前,他嘗試過在福建省南平市和泉州市搞加盟連鎖,但均告失敗。
“主要問題是食品加工廠沒搞起來,原料配送成問題!彼f。
他說,現(xiàn)在三明市一家食品廠已經(jīng)研制出固態(tài)便于運輸?shù)亩刽停剐〕赃B鎖化可能性大大提高。
據(jù)了解,上海沙縣餐飲管理有限公司與沙縣小吃同業(yè)公會簽署團體會員協(xié)議,正與沙縣政府有關(guān)部門洽談授權(quán)該公司為上海市使用沙縣小吃商標(biāo)和授權(quán)加盟連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理公司等事宜。
走出沙縣:小政府何以十年打造20億元小吃業(yè)奇跡
1998年起,沙縣就提出“一鄉(xiāng)一城”的發(fā)展戰(zhàn)略,要求一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)必須牽頭負責(zé)到一個城市建立一支小吃隊伍,開發(fā)小吃市場全縣13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)共有16名科級干部和200多名干部外出經(jīng)營小吃,帶頭創(chuàng)辦沙縣小吃的示范店
目前在外沙縣小吃店計達1.3萬家,從業(yè)人員約5萬人,年利潤約5億元,同時帶動周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)近萬人。
12月7日,中國第一部反映小吃創(chuàng)業(yè)題材的數(shù)字高清電影《走出廊橋》在福建沙縣城關(guān)開機。繼2003年中國飯店協(xié)會授予沙縣“中國小吃之鄉(xiāng)”稱號后,8日,中國烹飪協(xié)會授予沙縣全國首家“中國小吃文化名城”榮銜。
進城的沙縣農(nóng)民富了,小吃業(yè)成為沙縣的主要支柱產(chǎn)業(yè),沙縣小吃成為沙縣的“名片”,并迅速推動其招商引資和城鎮(zhèn)化進程,形成中國獨一無二的“沙縣小吃現(xiàn)象”。
在沙縣,今年有5萬名沙縣小吃業(yè)主常年漂泊在外,操持著1.3萬家沙縣小吃店。
去年,這些占沙縣農(nóng)村勞動力55%的產(chǎn)業(yè)大軍至少掙回5億元,小吃業(yè)經(jīng)營收入超農(nóng)民收入的70%。而近幾年沙縣新開發(fā)的商品房,逾六成被小吃業(yè)主們買下。
按照沙縣政府的預(yù)期,到2010年,全縣外出經(jīng)營小吃戶可達1.6萬家,營業(yè)收入可達20億元,全縣富余勞動力可以完全轉(zhuǎn)移。
倒會催生大軍
地處沙縣西北部、距城關(guān)44公里的夏茂鎮(zhèn),是沙縣小吃的發(fā)源地。如今,夏茂鎮(zhèn)有1.3萬人在外從事小吃業(yè),年收入就達1.5億多元,被稱為“夏茂現(xiàn)象”。
12月12日,“沙縣小吃第一人”——61歲的沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會副會長樂相森向《第一財經(jīng)日報》透露,上世紀(jì)80年代末90年代初,波及城鄉(xiāng)的沙縣民間標(biāo)會倒會風(fēng)波,逼迫外出謀生的夏茂鎮(zhèn)農(nóng)民點燃了沙縣小吃的星星之火。
沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任兼沙縣小吃同業(yè)公會副會長張云壽也指出,上世紀(jì)90年代初倒會影響面大,外出的沙縣人做小吃還債,結(jié)果經(jīng)營不錯,一傳十、十傳百,帶動更多人出去。
對此,夏茂鎮(zhèn)分管小吃的副鎮(zhèn)長羅光海的說法是,受倒會影響,1992年該鎮(zhèn)走出1000多農(nóng)民,基本都變?yōu)樾〕詷I(yè)主。
“上世紀(jì)90年代初,福州吃飯難,沙縣人‘四根竹竿撐塊塑料布,兩個煤爐伴口扁肉鍋’,上寫‘沙縣餛飩’四字,后因順應(yīng)最早傳入福州的建甌扁肉,改為‘沙縣扁肉’!闭勂鹱畛鮿(chuàng)業(yè)的沙縣人,樂相森頗多感嘆。
據(jù)其透露,1997年,全國開始勁刮辦節(jié)風(fēng),三明市要求所轄各縣市結(jié)合各自特色辦節(jié),時任沙縣縣委書記的劉道崎(現(xiàn)三明市市委常委、常務(wù)副市長)一日前往夏茂鎮(zhèn)考察,驚見滿街都是肩挑雙隔鍋(一種鋁鍋,中間隔成兩半)煮賣扁肉的小販。
一番調(diào)研后,劉道崎頓悟,決定以辦小吃節(jié)為載體,把傳統(tǒng)小吃工藝優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢,把沙縣小吃推向大市場,使其成為擴大城鄉(xiāng)勞動力就業(yè)增收的有效途徑。
隨后,政府開始多方引導(dǎo)推動。而今,沙縣小吃更西出廣東、廣西、江西、海南等省,占據(jù)北京、上海、廣州、深圳等各大中城市,有的已在中國香港、日本、新加坡、美國、澳大利亞等地區(qū)和國家落戶。
張云壽向記者透露稱,目前在外的沙縣小吃店達1.3萬家,從業(yè)人員約5萬人,年利潤約5億元,同時帶動周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)近萬人!5億元是按每店每天300元的保守營業(yè)額估算!
據(jù)介紹,這1.3萬戶的主要分布地域是:廣東省約6000家,上海市約2000家,杭州市約1000家,閩南金三角廈門、漳州、泉州共約2000家。
政府有形之手
“沙縣小吃的發(fā)展是群眾發(fā)明、政府推動、市場帶動的結(jié)果。”12月13日,沙縣人大常委會副主任兼福建省沙縣小吃同業(yè)公會會長黃福松對記者總結(jié)說。
“關(guān)鍵是搞‘農(nóng)民運動’,沙縣在發(fā)動農(nóng)民搞小吃業(yè)這件事上,那是不遺余力的!”樂相森言語詼諧、一語中的。
這場振興沙縣小吃的“農(nóng)民運動”從一開始就是在政府的推動之下發(fā)展起來的。
首先,為加強行業(yè)管理,1997年8月20日,時任縣民政局長樂相森親自簽批文件催生了沙縣小吃同業(yè)公會。1998年,公會還向國家商標(biāo)局注冊了沙縣小吃服務(wù)集體商標(biāo)。
緊隨其后,沙縣小吃節(jié)應(yīng)運而生。1997年起的每年12月8日,被沙縣定為“中國·沙縣小吃文化節(jié)”,至今已成功舉辦十屆。當(dāng)時,沙縣小吃從業(yè)人員僅3033戶、1萬多人,但辦會力度卻大得驚人。
政府還投資560多萬元,興建了“沙縣小吃一條街”。
1997年12月8日,海內(nèi)外嘉賓1000多人參加了小吃節(jié),“廟門扁肉”一舉榮獲中華名小吃稱號,小吃節(jié)一時轟動全省。
而官方機構(gòu)也隨之成立,1998年3月8日,沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組成立,書記劉道崎親任組長,成員單位包括工商、稅務(wù)、衛(wèi)生、勞動、教育、工商聯(lián)、同業(yè)公會和縣委黨校,下設(shè)辦公室。
相應(yīng)地,各鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道)都建立小吃辦,配備2~3名專職人員,從事小吃業(yè)的宣傳引導(dǎo)、組織培訓(xùn)和協(xié)調(diào)服務(wù)工作,并將組織農(nóng)民培訓(xùn)和外出人數(shù)設(shè)為目標(biāo)考核指標(biāo)。
“這個小吃辦給編制、配備人員,還給經(jīng)費,相當(dāng)于常設(shè)機構(gòu),這在全國絕無僅有!”黃福松說。當(dāng)時,黃福松是分管的副縣長。
樂相森告訴記者,小吃辦成立后的頭件事就是抓培訓(xùn),把它與農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移培訓(xùn)“陽光工程”結(jié)合,在沙縣職專學(xué)校內(nèi)建立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”,讓各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進村入戶發(fā)動有外出經(jīng)營小吃意向的農(nóng)民參加培訓(xùn),考核合格后頒發(fā)沙縣小吃商標(biāo)準(zhǔn)用證和商標(biāo)牌匾。
1999年6月,為加強技術(shù)培訓(xùn)和信息網(wǎng)絡(luò)等服務(wù)工作,又成立了沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心。至今,已培訓(xùn)1.2萬多人,其中經(jīng)培訓(xùn)的業(yè)主80%年收入超5萬元。
“一鄉(xiāng)一城”計劃
黃福松指出,此外,沙縣于1998年就提出“一鄉(xiāng)一城一隊伍”的發(fā)展戰(zhàn)略,要求一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)必須牽頭負責(zé)到一個城市建立一支小吃隊伍,開發(fā)小吃市場;2004年,改行“一鄉(xiāng)一城一組織”戰(zhàn)略,負責(zé)組建行業(yè)管理組織,以期達到“自我經(jīng)營、自我組織、自我約束”的目的。
于是,高砂鎮(zhèn)對應(yīng)上海,夏茂鎮(zhèn)對應(yīng)杭州,虬江街道對應(yīng)廣州,高橋鎮(zhèn)對應(yīng)廈門……各鎮(zhèn)均對當(dāng)?shù)厣晨h小吃建立檔案,實行電腦管理,并建立獎勵機制和評比制度,并幫助找店、辦證和協(xié)調(diào)糾紛。
令人驚訝的是,沙縣縣委、縣政府還明確規(guī)定:在職干部外出經(jīng)營沙縣小吃,留職留薪,不影響正常調(diào)整工資、評定職稱和評選先進,在外表現(xiàn)優(yōu)秀者同樣得到提拔重用。
結(jié)果,全縣13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)共有16名科級干部和200多名干部外出經(jīng)營小吃,帶頭創(chuàng)辦沙縣小吃的示范店,如原夏茂鎮(zhèn)黨委副書記羅維奎“下!焙螅瑑赡甓鄷r間就辦起18家“羅氏小吃店”!
沙縣官方還要求沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會制定《沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會章程》、《沙縣小吃行業(yè)規(guī)定》、《沙縣小吃店等級標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)章。
同時,政府加大了投入!懊磕暾度氲男麄髻M用至少在200萬元以上!秉S福松說。
“舉全縣之力,各方面的投入不能用金錢簡單衡量,全國各地都有小吃,但有哪個縣政府的措施這么有力呢?”張云壽說。
品牌提升階段
12月8日,第十屆沙縣小吃節(jié)升格為“首屆中國小吃文化節(jié)”,沙縣也被授予“中國小吃文化名城”稱號,這似乎是沙縣小吃業(yè)的一個轉(zhuǎn)折標(biāo)志。小吃節(jié)的主辦方也改為中國烹飪協(xié)會,而沙縣政府則成為承辦單位。
原國家商業(yè)部部長、中國商業(yè)文化研究會會長胡平在此間舉行的首屆中國小吃發(fā)展論壇上指出:“世界美食在中國,中國美食在小吃,中國小吃看沙縣!
“直到本屆,沙縣小吃節(jié)才算是真正入了戶口!”樂相森認(rèn)為,此后沙縣小吃才真正被提到了應(yīng)有的高度。
本屆小吃節(jié)舉辦了海峽兩岸小吃精英技藝表演賽、中華風(fēng)味小吃品牌展示及國內(nèi)僅有的千人現(xiàn)場制作“沙縣扁肉”活動,繼2005年中央電視臺“同一首歌”欄目組走進沙縣之后,空政文工團出演的大型文藝晚會吸引了1.2萬名觀眾,海內(nèi)外百家媒體聞風(fēng)而至。
同時,中國迄今為止首部以小吃為題材的電影《走出廊橋》也在沙縣舉行開拍儀式,該劇講述一個沙縣女孩走出廊橋、走向世界的故事,反映沙縣人因經(jīng)營沙縣小吃從而改變觀念和命運的心路歷程。
面對未恢復(fù)景氣的電影市場,這部電影由幾家沙縣企業(yè)出資、沙縣政府“兜底”。
電影導(dǎo)演王亨里也十分欽佩當(dāng)?shù)氐臍馄牵骸?00多萬元投資在數(shù)字高清電影里不算少了。沙縣市委、市政府能夠為小吃業(yè)投資拍這部電影,氣魄太大了!他們深信,這部電影對沙縣小吃產(chǎn)業(yè)將起到非常重要的作用!
“1998年沙縣小吃結(jié)束了探索階段,2002年完成發(fā)展階段,現(xiàn)在處于提升階段。”黃福松說。
據(jù)其介紹,沙縣小吃共計240多種,目前擁有國家級名小吃39種、省級名小吃63種和福建名菜10種,沙縣小吃注冊商標(biāo)也先后被評為三明市知名商標(biāo)和福建省著名商標(biāo)。而今年11月,在西安舉辦的中國第二屆餐飲業(yè)博覽會上,“沙縣扁肉”等品種還獲得奧運推薦菜品金、銀獎。
此外,沙縣小吃還帶動原、輔材料生產(chǎn)加工、配送服務(wù)等上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展,催生出“沙陽”板鴨、“麥丹”味精、“茂溪”冬酒和“原家”沙縣小吃店等45件注冊商標(biāo),形成一個“商標(biāo)集群”。
在小吃節(jié)上,小小的沙縣共簽約項目49項,總投資達32.4億元,“小吃搭臺”的功能發(fā)揮得淋漓盡致。
沙縣小吃的連鎖夢想
無疑,沙縣小吃正站在十字街頭。
2003年11月,因物價上漲,福州市沙縣小吃業(yè)主曾醞釀集體將扁肉、拌面的價格從1元提到1.5元,但以失敗告終。此后至今,約3000家沙縣小吃店撤離福州,大多轉(zhuǎn)戰(zhàn)利潤較高的杭州,在那里,每碗扁肉、拌面最高可賣到3元。
這被沙縣小吃業(yè)界視為發(fā)展史上的“福州突圍”。
但此后,全國上萬家沙縣小吃店,人員素質(zhì)參差不齊,一些業(yè)主對培訓(xùn)并不重視,管理不規(guī)范,質(zhì)量也難保證,加上衛(wèi)生狀況差,受原材料和制作工藝的限制,品種幾乎一成不變,在冒牌店和當(dāng)?shù)匦〕缘膴A擊下,處境尷尬,發(fā)展瓶頸日益凸顯。
那么,未來沙縣小吃將何去何從?
兩條腿走路
而目前,全國經(jīng)沙縣小吃同業(yè)公會頒發(fā)的正宗“沙縣小吃”匾的店不到10%。對于盲目發(fā)展,沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會副會長樂相森深表憂慮:“無知無畏,亂就亂在無畏!”
對于全國無數(shù)的假冒沙縣小吃,沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任兼沙縣小吃同業(yè)公會副會長張云壽表示,同業(yè)公會對非會員無權(quán)管理,而國家工商總局雖于6月30日受理“沙縣小吃”注冊商標(biāo)申請,但至今仍未批準(zhǔn),加上各地地方保護,打假“心有余而力不足”。
沙縣人大常委會副主任兼福建省沙縣小吃同業(yè)公會會長黃福松透露稱,12月6日,沙縣在全國各地選擇了128家小吃店列為首批標(biāo)準(zhǔn)示范店,并在各地培育旗艦店,同時引導(dǎo)培養(yǎng)沙縣小吃經(jīng)營公司,而投資1.2億元的“沙縣小吃城”明年小吃節(jié)前將投入使用。
張云壽認(rèn)為,組建沙縣小吃集團是明年的主要工作,但這主要還是企業(yè)行為,政府只是引導(dǎo)有實力的公司運作,在前期予以扶持和技術(shù)指導(dǎo)。
在其設(shè)想中,這個集團內(nèi)部設(shè)置小吃公司、配料公司等子公司,并在上海、杭州等各地設(shè)置分公司,“成功了將是小吃業(yè)發(fā)展的里程碑”。
他指出,沙縣小吃未來可以三種業(yè)態(tài)存在:一是規(guī)范化連鎖經(jīng)營公司,二是已有的小吃業(yè)主二次創(chuàng)業(yè)自我規(guī)范,三是學(xué)校工廠周邊的小夫妻店。而小吃辦和同業(yè)公會今后主要針對前兩種業(yè)態(tài)“兩條腿走路”。
對于最后一種業(yè)態(tài),張云壽希望,由于沙縣小吃主要是以蒸、煮、燉為主,油煙少,如果業(yè)主們自覺規(guī)范提高衛(wèi)生水準(zhǔn),當(dāng)?shù)卣畱?yīng)放寬辦證準(zhǔn)入門檻!安荒転榱似放铺嵘艞墑趧恿D(zhuǎn)移的需求!
沙縣小吃杭州聯(lián)絡(luò)處負責(zé)人姜承草,目前杭州沙縣小吃近千家,擬用2~3年時間逐步規(guī)范。現(xiàn)已有近30家店統(tǒng)一門牌,而12月18日將開一家100多平方米的旗艦店,增加品種,并與浙江省餐飲協(xié)會合作,對口味予以調(diào)整。
專家:規(guī)范發(fā)展是前提
12月14日,福建省烹飪協(xié)會會長林小龍表示,沙縣對小吃公司化、連鎖化已有較成熟的設(shè)想,關(guān)鍵是業(yè)主素質(zhì)和衛(wèi)生、服務(wù)水平的提升問題,而沙縣小吃仍宜定位在低端市場,滿足工薪階層的需求,“但低端并不意味著衛(wèi)生、服務(wù)水平低”。
15日,中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成在接受專訪時指出,沙縣小吃目前要注意在外向型發(fā)展上做文章,前提是統(tǒng)一形象、規(guī)范發(fā)展,確保食品安全,實現(xiàn)誠信經(jīng)營;需要政府、協(xié)會、企業(yè)和社會各方面的努力,強化沙縣小吃的整體素質(zhì),加強對從業(yè)者的業(yè)務(wù)培訓(xùn),同時加快技術(shù)革新、開發(fā)一些可批量生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品或半成品。
蘇秋成說:“沙縣小吃在發(fā)展過程中隨著經(jīng)營地域的差異而有一些“入鄉(xiāng)隨俗”的變化,走高走低要由市場引導(dǎo),不必把沙縣小吃刻意改版成‘城市版’、‘鄉(xiāng)鎮(zhèn)版’。”
他認(rèn)為,沙縣政府和小吃辦,要跟蹤調(diào)查研究,對小吃發(fā)展中出現(xiàn)的情況進行分類指導(dǎo)。小吃業(yè)主在了解了消費者更高的需求時,也逐步會自然領(lǐng)悟。在品牌化發(fā)展過程中,沙縣小吃的路也會多元化,并越走越寬廣。
至于經(jīng)營方法,蘇秋成指出,目前還需要繼續(xù)學(xué)習(xí)全國、全球知名品牌的成功經(jīng)驗,探索出符合自身運行的特色!艾F(xiàn)代經(jīng)營理念(規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌戰(zhàn)略、工業(yè)化、自主知識產(chǎn)權(quán)等)要成為發(fā)展過程中的指導(dǎo)思路!
他提醒說,采取授權(quán)授牌經(jīng)營,沙縣小吃要內(nèi)外兼修,一是特別要注意嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生規(guī)范進行誠信經(jīng)營;二是有必要通過行業(yè)協(xié)會申請,對商標(biāo)進行品牌保護,自律維權(quán);三是加強專業(yè)人才的培養(yǎng),發(fā)揮他們的積極作用,推動發(fā)展。
附表沙縣小吃主要分部區(qū)域
廣東省 約6000家
上海市 約2000家
杭州市 約1000家
閩南金三角廈門、漳州、泉州共 約2000家 - ■ 與【解密沙縣小吃】相關(guān)新聞
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