但與世界主要肉類生產(chǎn)國(guó)分析比較，我國(guó)的肉類生產(chǎn)和消費(fèi)結(jié)構(gòu)還有較大的差距。在過(guò)去的12年間，全球的雞肉產(chǎn)量增長(zhǎng)最快，增長(zhǎng)52.7%，年均遞增3.6%，增速高于肉類的總體增長(zhǎng)速度和作為第一肉類品種-豬肉的增長(zhǎng)速度，全球雞肉的年均消費(fèi)量遞增2.8%，高于豬肉；美國(guó)的雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)早在1996年就已經(jīng)超過(guò)原有的第一消費(fèi)品種——牛肉，并一直保持高于豬肉等其他肉類消費(fèi)量的增長(zhǎng)速度；巴西從1996年始雞肉消費(fèi)量就超過(guò)牛肉，生產(chǎn)量從2002年始超過(guò)牛肉成為巴西第一大肉類生產(chǎn)品種，12年間雞肉的消費(fèi)量增長(zhǎng)高達(dá)55%，而我國(guó)的雞肉年均消費(fèi)遞增率雖超過(guò)豬肉，但雞肉的消費(fèi)量?jī)H為豬肉的21%，雞肉人均消費(fèi)量和雞肉占總?cè)忸愊�費(fèi)量的比重都低于世界平均水平，雞肉市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力巨大。

    放眼未來(lái)，雞肉以其營(yíng)養(yǎng)豐富、飼料轉(zhuǎn)化率高、適合加工增值等特點(diǎn)，將擁有相對(duì)其他肉類的世界很大的消費(fèi)群體和廣闊的發(fā)展前景。我國(guó)的肉雞行業(yè)、企業(yè)和政府部門應(yīng)認(rèn)真審視和定位肉雞產(chǎn)業(yè)，全面制訂切實(shí)可行的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，包括生產(chǎn)規(guī)劃、產(chǎn)品研發(fā)和國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣，加強(qiáng)育種，搞好產(chǎn)品安全，注重消費(fèi)層面的研究，通過(guò)促進(jìn)消費(fèi)來(lái)帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

    一、世界和主要肉類生產(chǎn)國(guó)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)狀況

    根據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織的最新公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，到2007年世界最大的4個(gè)肉類生產(chǎn)國(guó)分別是中國(guó)、美國(guó)、巴西和德國(guó)，產(chǎn)量分別達(dá)到6865萬(wàn)噸，4 181萬(wàn)噸，2008萬(wàn)噸和705萬(wàn)噸。當(dāng)年世界肉類總產(chǎn)量為2.64億噸，上述四國(guó)的肉類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的52.2%。

    分析這4個(gè)國(guó)家過(guò)去十二年的肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，美國(guó)和巴西的肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)變化以雞肉快速增長(zhǎng)，取代原有的第一肉類-牛肉，成為該兩國(guó)肉類產(chǎn)量中的第一的品種；中國(guó)和德國(guó)仍然基本保持原有的肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)特征，即豬肉在肉類總產(chǎn)量中占據(jù)絕對(duì)第一的位置，但在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)上，中國(guó)的豬肉占肉類總產(chǎn)量的比例12年間下降了6.1個(gè)百分點(diǎn)，禽肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例增加了4.2個(gè)百分點(diǎn)，而德國(guó)豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例增加了7.2個(gè)百分點(diǎn)。從世界總的發(fā)展?fàn)顩r看，過(guò)去十二年里，水禽肉在肉類總產(chǎn)量中所占的比例增長(zhǎng)最快，增長(zhǎng)率為68.9%，其次是雞肉增長(zhǎng)了49%，豬肉10年間增長(zhǎng)率31%。除中國(guó)外，世界主要肉類生產(chǎn)國(guó)的牛肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例都在逐年下降。

    1、美國(guó)

    從美國(guó)過(guò)去十二年的肉類產(chǎn)量發(fā)展曲線（見(jiàn)圖1）看，雞肉在1996年前已經(jīng)超過(guò)牛肉成為美國(guó)最大的肉類品種。從產(chǎn)量的年均遞增率看，雞肉12年的年均遞增率達(dá)到2.3%，牛肉為0.2%，豬肉為2.1%。目前美國(guó)是世界最大的雞肉生產(chǎn)國(guó)，2007年的雞肉產(chǎn)量預(yù)計(jì)為1 600萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的21.5%。在2004～2005兩年里，由于受到禽流感的影響相對(duì)較小，美國(guó)雞肉產(chǎn)量的年增長(zhǎng)率更是分別達(dá)到4%和3.9%。但過(guò)去兩年里受到糧食價(jià)格上漲等因素影響，雞肉產(chǎn)量的增速明顯放緩。在國(guó)內(nèi)消費(fèi)量和出口量均保持穩(wěn)定增長(zhǎng)的基礎(chǔ)上，美國(guó)的雞肉產(chǎn)量還將持續(xù)不同幅度的增長(zhǎng)，并在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里占據(jù)其國(guó)內(nèi)最大肉類品種的地位。

    美國(guó)雞肉生產(chǎn)增長(zhǎng)速度快，產(chǎn)量高的一個(gè)重要原因是，美國(guó)消費(fèi)者更偏好消費(fèi)雞胸肉，也就是所謂的白肉。而雞胸肉的比例只占整雞體重的18%～20%。因此，為滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)大量雞胸肉的消費(fèi)需求，美國(guó)的生產(chǎn)者大量生產(chǎn)活雞，分割出胸肉在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售，其他部位則出口到國(guó)外。

    在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)上看，2007年美國(guó)雞肉、牛肉、豬肉和火雞肉占肉類總量的比例分別為38.3%，28.8%，23.8%和8.1%，合計(jì)占肉類總量的99%。12年間肉類結(jié)構(gòu)的變化是，牛肉的比例下降5.2個(gè)百分點(diǎn)，火雞肉的比例增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)，豬肉的比例上升1.3個(gè)百分點(diǎn)，雞肉的比例上升了3.1個(gè)百分點(diǎn)（見(jiàn)圖2、圖3）。

    2、巴西

    巴西是傳統(tǒng)的牛肉生產(chǎn)國(guó)，目前的牛肉產(chǎn)量?jī)H次于美國(guó)，位居世界第二位。牛肉同時(shí)也是巴西傳統(tǒng)的消費(fèi)肉類，在2002年以前一直是第一大肉類生產(chǎn)品種。起步于90年代的肉雞生產(chǎn)，在過(guò)去12年里保持著年均遞增6.5%的發(fā)展速度，從而在2002年超過(guò)牛肉成為巴西第一大肉類生產(chǎn)品種。其快速發(fā)展的最大動(dòng)力來(lái)自于基于土地優(yōu)勢(shì)、飼料資源優(yōu)勢(shì)等的低生產(chǎn)成本，和快速增長(zhǎng)的國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求，以及組織良好的產(chǎn)品出口。同期，牛肉和豬肉生產(chǎn)的年均遞增率分別為2.1%和2.6%。目前，巴西已經(jīng)超過(guò)美國(guó)成為世界最大的雞肉出口國(guó)。雖然受疫病的影響，2005年的雞肉產(chǎn)量略有下降，但在2006年立即恢復(fù)增長(zhǎng)，并在2007年保持穩(wěn)定。如果在疫病控制方面得到保證，從而能穩(wěn)定地出口，巴西雞肉生產(chǎn)將長(zhǎng)期穩(wěn)定增長(zhǎng)（見(jiàn)圖4）。

    在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)上看，2007年巴西雞肉、牛肉和豬肉占肉類總量的比例分別為43.2%，39.3%和15.6%，合計(jì)占肉類總量的98.1%。12年間肉類結(jié)構(gòu)的變化是，牛肉比例下降9.2個(gè)百分點(diǎn)，豬肉的比例下降2.4個(gè)百分點(diǎn)，雞肉的比例上升了11.4個(gè)百分點(diǎn)（見(jiàn)圖5、圖6）。

    3、德國(guó)

    在四大肉類生產(chǎn)國(guó)中，德國(guó)在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)偏好上，都與中國(guó)相近。德國(guó)人喜食豬肉，尤其是各種豬肉制品，如香腸，深受德國(guó)人喜愛(ài)，是日常飲食中不可或缺的食品，用于制作香腸的原料豬肉約占豬肉總產(chǎn)量的1/3。德國(guó)的豬肉總產(chǎn)量居世界第三位，僅次于中國(guó)和美國(guó)。但豬肉人均消費(fèi)量在世界主要肉類生產(chǎn)國(guó)中居第一位。過(guò)去十二年間，德國(guó)豬肉、牛肉和雞肉產(chǎn)量的年均遞增分別達(dá)到2.11%，-2.5%和2.36%。雞肉產(chǎn)量年均遞增率超過(guò)了豬肉，但雞肉產(chǎn)量?jī)H為豬肉的13.1%（見(jiàn)圖7）。

    在肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)上，2007年德國(guó)豬肉、牛肉、雞肉和火雞肉占肉類總量的比例分別為66.2%，16.9%，8.6%和5.3%，合計(jì)占肉類總量的97.1%。12年間肉類結(jié)構(gòu)的變化是，牛肉的比例下降9.1個(gè)百分點(diǎn)，豬肉的比例上升了7.2個(gè)百分點(diǎn)，雞肉的比例上升了0.6個(gè)百分點(diǎn)（見(jiàn)圖8、圖9）。

    4、中國(guó)

    根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，2007年我國(guó)肉類總產(chǎn)量為6 865.7萬(wàn)噸，比1996年的4 584萬(wàn)噸，增長(zhǎng)49.8%，年均遞增3.4%。其中豬肉、雞肉和牛肉的產(chǎn)量分別為4287.8萬(wàn)噸，1 086萬(wàn)噸（國(guó)際糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)數(shù)字）和613.4萬(wàn)噸。肉類產(chǎn)量結(jié)構(gòu)為豬肉62.5%，雞肉15.8%，牛肉8.9%，水禽肉6.8%，羊肉5.6%，合計(jì)占肉類總產(chǎn)量的99.6%（見(jiàn)圖10）。

    與1996年比，2007年我國(guó)肉類結(jié)構(gòu)的變化情況是，豬肉所占比例減少6.1個(gè)百分點(diǎn)，雞肉比例減少2.9個(gè)百分點(diǎn)，牛肉比例增加1.4個(gè)百分點(diǎn)，水禽肉比例增加1.3個(gè)百分點(diǎn)，羊肉比例增加1.8個(gè)百分點(diǎn)。雞肉和水禽肉所占比例在2000年曾經(jīng)達(dá)到一個(gè)歷史峰值，分別為14.3%和6.1%，合計(jì)禽肉占肉類比例達(dá)到20.4%。受到2003年“非典”和2004～05年禽流感的影響，禽肉在肉類總產(chǎn)量中所占比例逐年下降。下降幅度上，雞肉大于水禽肉。在經(jīng)歷了2007年豬肉供應(yīng)偏緊，價(jià)格上漲，禽肉成為最便宜的肉類產(chǎn)品，極大地刺激了生產(chǎn)的發(fā)展。加之豬肉產(chǎn)量下降，禽肉在肉類結(jié)構(gòu)中的比例再次創(chuàng)造歷史峰值，合計(jì)為22.6%（見(jiàn)圖11、圖12）。

    從（圖13 ）2003～2008年白羽肉雞活雞每周價(jià)格變化曲線可以看出，2003年的“非典”，2004年初和2005年11月的禽流感對(duì)肉雞價(jià)格乃至整個(gè)肉雞產(chǎn)業(yè)的負(fù)面影響。尤其是從2005年第39周開(kāi)始，肉雞活雞價(jià)格維持了32周的下滑，此后開(kāi)始價(jià)格攀升到正常水平，到2007年第十周，由于豬肉供應(yīng)偏緊，價(jià)格快速上漲。作為豬肉主要替代肉類的雞肉價(jià)格出現(xiàn)同步上漲。到第32周，由于雞肉短期供應(yīng)充足，且豬肉價(jià)格出現(xiàn)短期下降，活雞價(jià)格升到最高點(diǎn)后，出現(xiàn)價(jià)格向下調(diào)整。其間的飼料原料價(jià)格上漲較快，造成生產(chǎn)成本增加，影響了生產(chǎn)效益，造成價(jià)格的持續(xù)下降。2007年底已穩(wěn)定在7元/千克，且略有上升。進(jìn)入2008年，由于豬肉價(jià)格經(jīng)過(guò)一年的高位運(yùn)行，證明已不可能下調(diào)回2007年以前的水平。雞肉消費(fèi)得到鼓勵(lì)，消費(fèi)量和價(jià)格快速上漲，活雞在2008年第14周達(dá)到歷史最高的10.47元/千克。整個(gè)2008年白羽肉雞行業(yè)和其它畜牧產(chǎn)業(yè)一樣處于巨幅波動(dòng)的狀態(tài)，其影響因素來(lái)自于：飼料原料價(jià)格的巨幅波動(dòng)；春季的冰雪災(zāi)害和四川大地震；奧運(yùn)前對(duì)排放不達(dá)標(biāo)和食品安全有隱患的肉雞屠宰企業(yè)的清理整頓；三聚氰胺事件；進(jìn)口雞肉大量增加對(duì)國(guó)產(chǎn)雞肉的沖擊等。2009年初的集中發(fā)生人感染禽流感事件，對(duì)雞肉的消費(fèi)產(chǎn)生巨大的沖擊，造成活雞價(jià)格下跌，雞肉庫(kù)存增加。

    分析以往的數(shù)據(jù)，每次價(jià)格下滑，產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)危機(jī)后的一段時(shí)間，價(jià)格都會(huì)出現(xiàn)挑戰(zhàn)性上漲，而且價(jià)格高點(diǎn)高于前期的價(jià)格高峰。也就是說(shuō)，對(duì)肉雞及其產(chǎn)品的消費(fèi)需求在突發(fā)事件產(chǎn)生的影響消除后，往往會(huì)被激發(fā)出更多向上增長(zhǎng)的能量。在經(jīng)過(guò)幾輪不利因素影響后的白羽肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展動(dòng)力更強(qiáng)，內(nèi)部素質(zhì)更高，產(chǎn)品的消費(fèi)剛性也在逐步增強(qiáng)。

    5、世界

    2007年世界肉類產(chǎn)量達(dá)到2.63億噸，比1996年增長(zhǎng)27%，年均遞增2%。其中豬肉產(chǎn)量為9 714萬(wàn)噸，比1996年增長(zhǎng)23.5%，年均遞增1.8%；雞肉產(chǎn)量為7 429萬(wàn)噸，比1996年增長(zhǎng)52.7%，年均遞增3.6%；牛肉產(chǎn)量為6074.3萬(wàn)噸，12年間增長(zhǎng)了3%，年均遞增0.3%。從12年的增長(zhǎng)速度和年均遞增率上看，全球的雞肉產(chǎn)量增長(zhǎng)最快，增速高于肉類的總體增長(zhǎng)速度和作為第一肉類品種-豬肉的增長(zhǎng)速度（見(jiàn)圖14）。

    從1996年到2007年的十二年間，世界豬肉在肉類結(jié)構(gòu)中的比例下降了1.1個(gè)百分點(diǎn)，雞肉的比例增加了5.2個(gè)百分點(diǎn)，牛肉的比例減少了4.9個(gè)百分點(diǎn)。此外，水禽肉的比例增加了1.6個(gè)百分點(diǎn)，羊肉的比例沒(méi)有變化，火雞肉的比例減少了0.1個(gè)百分點(diǎn)。從圖15、圖16可以看出，雞肉在肉類結(jié)構(gòu)中所占比例的增長(zhǎng)速度最快，12間增加了5.2個(gè)百分點(diǎn)，平均每年增加0.43個(gè)百分點(diǎn)。

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