編者按：近年來，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)和世界經(jīng)濟(jì)的緊密結(jié)合，一些中國(guó)餐飲企業(yè)也開始“走出去”。它們與已在當(dāng)?shù)厣�根多年的中餐業(yè)互動(dòng)融合，搭建起推廣中華文化的特殊平臺(tái)。但是，由于文化背景的多樣、經(jīng)營(yíng)理念的差異以及各國(guó)不同的監(jiān)管尺度，中餐業(yè)在海外的發(fā)展也有落差。為此，我們編發(fā)兩篇本報(bào)駐國(guó)外分社記者的調(diào)研，希望讀者從中能管窺中餐業(yè)海外的生存狀況和在文化傳播上具有的能量。

    俄羅斯：中餐業(yè)發(fā)展起步晚水平低

    俄羅斯的中餐業(yè)起步晚，整體發(fā)展水平不高，數(shù)量少、價(jià)格高、影響弱，原因在于俄羅斯經(jīng)營(yíng)環(huán)境不佳、俄羅斯人對(duì)中餐認(rèn)同度不高、中餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念欠妥等。相關(guān)人士建議，應(yīng)該理順經(jīng)營(yíng)策略，樹立合法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，同時(shí)加強(qiáng)行業(yè)協(xié)作和對(duì)外宣傳，切實(shí)推動(dòng)中華餐飲文化在海外傳播。

    集中大城市影響力尚弱

    目前，俄羅斯中餐館的分布與中國(guó)人在俄分布情況密切相關(guān)，主要集中在以莫斯科、圣彼得堡為代表的大中城市、中國(guó)勞動(dòng)力集中的俄遠(yuǎn)東地區(qū)，烏拉爾、西伯利亞地區(qū)的中餐館數(shù)量也呈上升趨勢(shì)。

    俄科學(xué)院遠(yuǎn)東研究所盧基揚(yáng)諾夫教授認(rèn)為，中國(guó)國(guó)力上升和中俄交往的日益密切，使越來越多俄羅斯人對(duì)中餐感興趣；但總體而言，數(shù)量少、價(jià)格高、影響弱仍然是俄羅斯中餐業(yè)的主要特點(diǎn)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在中餐發(fā)展相對(duì)較好的莫斯科目前只有不到200家中餐館（包括提供中餐但同時(shí)經(jīng)營(yíng)其他菜式的餐館），約占莫斯科餐館總數(shù)的3.8％，其中中國(guó)人開設(shè)的僅有50家左右。莫斯科高檔一些的中餐館人均消費(fèi)為80美元以上（不含酒水），低檔一些的也需花費(fèi)50－70美元，這對(duì)相對(duì)富裕的莫斯科人來說也是不小的支出。

    目前，中餐館的消費(fèi)群體主要是中國(guó)人、中國(guó)人的俄羅斯朋友以及對(duì)中國(guó)有所了解或去過中國(guó)的俄羅斯人。中餐的價(jià)位使普通老百姓很難消費(fèi)得起，而富人階層又認(rèn)為中餐館環(huán)境不夠優(yōu)雅，不上檔次。

    與中醫(yī)和武術(shù)相比，中餐在俄羅斯的被認(rèn)同度小很多。俄羅斯部分餐飲媒體評(píng)論說，中餐在俄羅斯餐飲業(yè)的地位較低，一些人認(rèn)為中餐是“形式主義的標(biāo)新立異”，它對(duì)俄羅斯人來說只是“好奇的嘗鮮”。一項(xiàng)排名顯示，莫斯科前100個(gè)最受歡迎的餐館中，上榜中餐館僅占5.7％。俄媒體的另一項(xiàng)調(diào)查顯示，約20％的受訪者說喜歡中餐，但最后一次上餐館吃的是中餐的人數(shù)只占1.1％。

    圣彼得堡與莫斯科有所不同。由于是旅游城市，大量亞洲及歐美游客的涌入帶動(dòng)了圣彼得堡中餐的普及，民眾對(duì)中餐的認(rèn)同度較高，并且經(jīng)營(yíng)環(huán)境也比莫斯科寬松；俄西伯利亞、遠(yuǎn)東地區(qū)的中餐隨著中國(guó)游客和勞工的增多呈上升趨勢(shì)。但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)?shù)叵�費(fèi)能力不足、從業(yè)限制多、利潤(rùn)較低等問題，導(dǎo)致其中餐發(fā)展相對(duì)落后。

    經(jīng)營(yíng)環(huán)境不佳飲食文化差異

    目前，制約俄羅斯中餐業(yè)發(fā)展的主要因素有：

    一、經(jīng)營(yíng)環(huán)境不佳。俄羅斯中餐從業(yè)人員普遍反應(yīng)，俄總體經(jīng)商環(huán)境不好，政治、經(jīng)濟(jì)局勢(shì)不穩(wěn)，法律、政策多變，政府機(jī)關(guān)腐敗和官僚主義現(xiàn)象嚴(yán)重，加上辦理證件復(fù)雜、稅務(wù)衛(wèi)生檢查嚴(yán)格甚至存在故意刁難和勒索現(xiàn)象，給中國(guó)人在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)中餐館造成不小麻煩。

    國(guó)內(nèi)大型餐飲企業(yè)往往因?yàn)槎怼巴顿Y風(fēng)險(xiǎn)高”對(duì)進(jìn)軍俄羅斯市場(chǎng)心存疑慮。

    近年來，特別是金融危機(jī)導(dǎo)致俄國(guó)內(nèi)失業(yè)問題嚴(yán)重，俄對(duì)外國(guó)務(wù)工人員的檢查和限制日趨嚴(yán)格，使部分中餐館在聘請(qǐng)中國(guó)廚師的問題上遇到困難。

    二、經(jīng)營(yíng)理念欠妥。一些中餐館從經(jīng)營(yíng)之初就沒有正確的自身定位，目標(biāo)顧客群不清楚；許多餐館追求短平快，規(guī)模較小，衛(wèi)生條件差。此外，大部分餐館未能在場(chǎng)所內(nèi)營(yíng)造有鮮明中國(guó)傳統(tǒng)文化的就餐環(huán)境，在菜肴制作上也沒有自身特色，無法獲得穩(wěn)定客源。

    三、民族飲食文化差異。俄羅斯對(duì)外來文化在境內(nèi)的傳播持謹(jǐn)慎甚至排斥態(tài)度。與歐美國(guó)家相比，中餐進(jìn)入俄羅斯的歷史較短，莫斯科最早的中餐館是五六十年代開設(shè)的“北京飯店”，但中國(guó)人在莫斯科大量開設(shè)中餐館始于90年代中后期。此外，俄羅斯人的飲食習(xí)慣與中國(guó)人存在很大不同，大部分俄羅斯人對(duì)中餐認(rèn)知度不夠。

    四、價(jià)格偏高。俄羅斯物價(jià)水平較高，同時(shí)中餐原料來源困難，許多原料不得不從國(guó)內(nèi)進(jìn)口，導(dǎo)致中餐館經(jīng)營(yíng)成本高。此外，因?yàn)槎矸街贫ǖ氖称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比中方更為嚴(yán)格，目前大部分中餐所需的調(diào)料沒有獲得俄衛(wèi)生部門的相關(guān)許可證件，因此也未能通過合法途徑進(jìn)入當(dāng)?shù)爻�市�?

    發(fā)展俄中餐業(yè)的四點(diǎn)建議

    如何改善中國(guó)人在俄經(jīng)營(yíng)中餐的狀況，推廣中華餐飲文化，有關(guān)人士建議從以下幾點(diǎn)做起：

    一、堅(jiān)持合法經(jīng)營(yíng)，增強(qiáng)法律意識(shí)。在莫斯科從商超過20年的“金鼎樓”中餐館老板張世順說，在俄經(jīng)商首要就是合法經(jīng)營(yíng)。盡管俄辦理各種從業(yè)證件非常困難，日常檢查繁瑣，還要提防檢查人員刁難勒索，但中國(guó)商人不能存有僥幸心理，遇到問題想蒙混過關(guān)，必須辦齊相關(guān)證件。“友誼酒店”中餐館總經(jīng)理劉祥飛說，一個(gè)很好的辦法就是聘請(qǐng)俄方律師和雇員，一旦出現(xiàn)問題他們會(huì)提供幫助。他同時(shí)建議，遇到故意刁難的情況不能賄賂了事，這種做法只會(huì)導(dǎo)致其變本加厲地?zé)o休止糾纏。

    二、確定發(fā)展戰(zhàn)略，解決顧客定位。俄中經(jīng)濟(jì)貿(mào)易合作中心理事長(zhǎng)薩納科耶夫說，因地制宜、靈活經(jīng)營(yíng)是中國(guó)商人開設(shè)中餐館必須遵守的經(jīng)營(yíng)原則。創(chuàng)業(yè)之初，必須充分考慮餐館所處的地段、客流量、當(dāng)?shù)氐臐撛谙�費(fèi)人群，制定合理菜品目錄和合理的價(jià)格。比如，由于俄羅斯人對(duì)中餐里酸甜口的菜肴比較鐘愛，如糖醋魚、古老肉、京醬肉絲等，因此這類菜品所占比重可以多一些。

    三、堅(jiān)持中國(guó)特色，適當(dāng)降低價(jià)格。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，實(shí)踐證明，中國(guó)人開設(shè)的中餐館應(yīng)該堅(jiān)持烹制正宗的中國(guó)菜肴，刻意迎合當(dāng)?shù)厝说目谖犊赡軙?huì)適得其反，既喪失了中國(guó)特色，又誤導(dǎo)了本就對(duì)中餐不甚了解的普通民眾。當(dāng)然，在某些菜品上可以適當(dāng)尋求變化，例如水煮肉片等偏辣的菜品可以減少辣味，一些涼菜可以添加俄羅斯人喜歡的沙拉醬等。

    目前，莫斯科的中餐館仍處在“高不成低不就”的尷尬局面，盡管俄普通民眾對(duì)中餐消費(fèi)能力有限，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略發(fā)展和弘揚(yáng)中華餐飲文化的角度來說，未來應(yīng)該讓普通民眾也吃得起地道的中餐，因此應(yīng)該在降低價(jià)格上做文章。劉祥飛建議，努力實(shí)現(xiàn)本地采購(gòu)是一個(gè)好辦法。

    四、加強(qiáng)行業(yè)協(xié)作，推動(dòng)中餐文化傳播。

    有關(guān)人員建議，俄中餐館應(yīng)該成立美食協(xié)會(huì)或餐館協(xié)會(huì)等，一方面有利于行業(yè)內(nèi)部和與外國(guó)同行的交流和協(xié)作，另一方面也可以多組織中餐文化推介和普及活動(dòng)，增加普通民眾對(duì)中餐的了解。另外，中國(guó)有關(guān)機(jī)構(gòu)也應(yīng)該多制作中餐對(duì)外宣傳光碟、書籍、畫冊(cè)等，以豐富外國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)。

    印尼：中餐業(yè)成熟已成氣候

    印度尼西亞是世界上華人華裔最多的國(guó)家，人口大約在1000萬到2000萬之間，其中還不包括擁有稀薄華人血統(tǒng)的人口。同時(shí)，印尼文化中也滲入了大量中華文化的內(nèi)容，餐飲文化更不例外。

    在印尼，經(jīng)營(yíng)潮州菜、客家菜還有中餐受南洋菜影響發(fā)展起來的“娘惹菜”餐館都被看作是中餐館。它們與“香港、新加坡風(fēng)味”餐館以及近幾年中國(guó)人開設(shè)的新中餐館共同組成了龐大的印尼中餐館體系。

    除了餐館外，印尼的中餐行業(yè)的另一個(gè)重要組成部分是小吃鋪。在雅加達(dá)、棉蘭等華人較多的城市，中餐小吃鋪數(shù)不勝數(shù)，有些甚至傳承了三代以上，成為了當(dāng)?shù)厝A人社區(qū)文化的一個(gè)必不可少的成分。

    同時(shí)，除了華人外，印尼其他族群的消費(fèi)者對(duì)中餐的認(rèn)可度也不低。在大大小小風(fēng)味各異、檔次高低不等的中餐館里，經(jīng)常能看到印尼人攜家?guī)Э谠诔燥�。尤其是齋月期間，很多中餐館中午還沒什么人，但一到晚餐時(shí)段就必須實(shí)行排隊(duì)等位子的措施。為了適應(yīng)廣大穆斯林顧客的需求，無論是本土派的中餐館，還是另外兩派后來進(jìn)入印尼市場(chǎng)的中餐館，將豬肉從菜譜中完全刪除是普遍的做法。廚師們轉(zhuǎn)用雞肉、牛肉甚至豆腐作替代品，對(duì)一些傳統(tǒng)的中餐菜色進(jìn)行了本土化改良。當(dāng)然，市場(chǎng)上仍然保留了一些專門為華人或中國(guó)人服務(wù)的非清真餐館。

    另一方面，印尼各地的很多菜式都吸收了一些中餐的元素。印尼炒飯、炒面、沙爹肉串……這些印尼人日常生活中隨處可見的菜品中都可以看出中餐的影子。而且，印尼的很多本地菜餐館中也銷售水晶餃、燒麥等小點(diǎn)心。另外，印尼各大高檔自助餐廳里，中餐從來都是必不可少的部分。

    盡龐大，但是由于歷史原因，當(dāng)?shù)刈盍餍械倪�是潮州菜、客家菜以及“娘惹香港”風(fēng)味菜，中國(guó)豐富多彩的飲食文化在印尼并沒能完全展現(xiàn)出來，印尼人還無法完全領(lǐng)略到“八大菜系”的魅力。

    在印尼創(chuàng)辦了“大唐人家”餐飲連鎖企業(yè)的趙耕輝介紹說，目前印尼的本地中餐館中很多都是華人的家族企業(yè)，幾代人經(jīng)營(yíng)下來連菜單都不會(huì)變化，而且菜色非常單調(diào)，其吸引力可想而知，而且很容易給印尼人一種中國(guó)菜不過如此的錯(cuò)覺。值得慶幸的是，近年來已經(jīng)有一大批趙耕輝這樣從中國(guó)來印尼開中餐館的創(chuàng)業(yè)者出現(xiàn)，他們開辦的“大唐人家”、“辣妹子”、“湖南小廚”等餐館推出了各種正在國(guó)內(nèi)流行的菜品，和“小肥羊”、“俏江南”這種在印尼開設(shè)分店的國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)一起，將四川菜、湖南菜、火鍋、烤串等新鮮的中華美食文化引入了印尼社會(huì)。同時(shí)，這些新一代的中餐館經(jīng)營(yíng)者還對(duì)他們經(jīng)營(yíng)的菜品進(jìn)行了一定的本土化創(chuàng)新。

    趙耕輝說，七年前他的店新開張的時(shí)候，主要客戶都是附近大陸和臺(tái)灣公司的外派人員。為了打開本地人市場(chǎng)，他先把豬肉從菜譜中劃了出去，又嘗試使用當(dāng)?shù)卦�材料制作出了保持原味的中�?guó)菜品，并配合當(dāng)?shù)厝讼矚g甜、酸、辣的特點(diǎn)研發(fā)出了“菠蘿牛肉”、“新甜酸魚”等新菜品。

    另一方面，為了迎合印尼人喜歡一邊吃飯一邊在大堂內(nèi)演唱卡拉OK的特點(diǎn)，他還對(duì)店內(nèi)布置下了一番工夫，設(shè)置了舞臺(tái)，安裝了一整套音響設(shè)備和數(shù)臺(tái)電視。

    精心的準(zhǔn)備帶來了良好的效果。他說，為了發(fā)展工作餐客戶，他去附近印尼華人開辦的公司跑業(yè)務(wù)，請(qǐng)公司的老板試吃，沒想到這些華人老板都非常滿意，不但把訂單交給了他，而且還經(jīng)常帶著員工來聚餐。很快，這些公司的印尼本地員工也都喜歡上了他的餐館，經(jīng)常在假日帶著家人來用餐�，F(xiàn)在，“大唐人家”已經(jīng)被一些旅游雜志當(dāng)作印尼最流行的中餐館之一推薦給各國(guó)游客。

    中餐館可說是在印尼傳播中國(guó)文化的最前沿陣地。在印尼，中餐館無論大小、檔次、菜品風(fēng)味，都在裝潢上體現(xiàn)了中國(guó)文化特色。在這方面，中國(guó)人自己開設(shè)的新中餐館做得最好。以“大唐人家”為例，各處分店的裝潢都充滿了中國(guó)韻味，紅燈籠、大算盤、窗花剪紙、青花瓷大花瓶、宮燈，每一樣陳設(shè)都完美地體現(xiàn)了“中國(guó)風(fēng)”。尤其是在他的店里還能四處看到中國(guó)傳統(tǒng)的書畫作品，其中有不少是經(jīng)常來他店里消費(fèi)的印尼華人書畫家們創(chuàng)作的。趙耕輝經(jīng)常招待當(dāng)?shù)厝A人藝術(shù)家在店里座談、用餐。他說：“餐飲文化是中國(guó)文化的一個(gè)分子。我希望通過對(duì)它的傳承把熱愛中國(guó)傳統(tǒng)文化的人們凝聚在一起。餐飲是社會(huì)的小窗口，它可以容納形形色色的人，通過這個(gè)小窗口，我們就能把我們的文化傳播出去。”盡管中餐行業(yè)在印尼的發(fā)展還存在一些問題，包括惡性競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不健全、宣傳不足等。但印尼中餐業(yè)發(fā)展趨勢(shì)良好，目前正有越來越多的中國(guó)人和中國(guó)企業(yè)來印尼開中餐館，中餐的真正魅力正逐漸散發(fā)出來，越來越多的印尼人對(duì)中餐、對(duì)中華文化產(chǎn)生了濃厚的興趣。

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