近年來(lái)，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)和世界經(jīng)濟(jì)的緊密結(jié)合，一些中國(guó)餐飲企業(yè)也開(kāi)始“走出去”。它們與已在當(dāng)?shù)厣�根多年的中餐業(yè)互動(dòng)融合，搭建起推廣中華文化的特殊平臺(tái)。但是，由于文化背景的多樣、經(jīng)營(yíng)理念的差異以及各國(guó)不同的監(jiān)管尺度，中餐業(yè)在海外的發(fā)展也有落差。為此，我們編發(fā)兩篇本報(bào)駐國(guó)外分社記者的調(diào)研，希望讀者從中能管窺中餐業(yè)海外的生存狀況和在文化傳播上具有的能量。

　　俄羅斯的中餐業(yè)起步晚，整體發(fā)展水平不高，數(shù)量少、價(jià)格高、影響弱，原因在于俄羅斯經(jīng)營(yíng)環(huán)境不佳、俄羅斯人對(duì)中餐認(rèn)同度不高、中餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念欠妥等。相關(guān)人士建議，應(yīng)該理順經(jīng)營(yíng)策略，樹(shù)立合法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，同時(shí)加強(qiáng)行業(yè)協(xié)作和對(duì)外宣傳，切實(shí)推動(dòng)中華餐飲文化在海外傳播。

　　集中大城市 影響力尚弱

　　目前，俄羅斯中餐館的分布與中國(guó)人在俄分布情況密切相關(guān)，主要集中在以莫斯科、圣彼得堡為代表的大中城市、中國(guó)勞動(dòng)力集中的俄遠(yuǎn)東地區(qū)，烏拉爾、西伯利亞地區(qū)的中餐館數(shù)量也呈上升趨勢(shì)。

　　俄科學(xué)院遠(yuǎn)東研究所盧基揚(yáng)諾夫教授認(rèn)為，中國(guó)國(guó)力上升和中俄交往的日益密切，使越來(lái)越多俄羅斯人對(duì)中餐感興趣;但總體而言，數(shù)量少、價(jià)格高、影響弱仍然是俄羅斯中餐業(yè)的主要特點(diǎn)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在中餐發(fā)展相對(duì)較好的莫斯科目前只有不到200家中餐館(包括提供中餐但同時(shí)經(jīng)營(yíng)其他菜式的餐館)，約占莫斯科餐館總數(shù)的3.8%，其中中國(guó)人開(kāi)設(shè)的僅有50家左右。莫斯科高檔一些的中餐館人均消費(fèi)為80美元以上(不含酒水)，低檔一些的也需花費(fèi)50-70美元，這對(duì)相對(duì)富裕的莫斯科人來(lái)說(shuō)也是不小的支出。

　　目前，中餐館的消費(fèi)群體主要是中國(guó)人、中國(guó)人的俄羅斯朋友以及對(duì)中國(guó)有所了解或去過(guò)中國(guó)的俄羅斯人。中餐的價(jià)位使普通老百姓很難消費(fèi)得起，而富人階層又認(rèn)為中餐館環(huán)境不夠優(yōu)雅，不上檔次。

　　與中醫(yī)和武術(shù)相比，中餐在俄羅斯的被認(rèn)同度小很多。俄羅斯部分餐飲媒體評(píng)論說(shuō)，中餐在俄羅斯餐飲業(yè)的地位較低，一些人認(rèn)為中餐是“形式主義的標(biāo)新立異”，它對(duì)俄羅斯人來(lái)說(shuō)只是“好奇的嘗鮮”。一項(xiàng)排名顯示，莫斯科前100個(gè)最受歡迎的餐館中，上榜中餐館僅占5.7%。俄媒體的另一項(xiàng)調(diào)查顯示，約20%的受訪者說(shuō)喜歡中餐，但最后一次上餐館吃的是中餐的人數(shù)只占1.1%。

　　圣彼得堡與莫斯科有所不同。由于是旅游城市，大量亞洲及歐美游客的涌入帶動(dòng)了圣彼得堡中餐的普及，民眾對(duì)中餐的認(rèn)同度較高，并且經(jīng)營(yíng)環(huán)境也比莫斯科寬松;俄西伯利亞、遠(yuǎn)東地區(qū)的中餐隨著中國(guó)游客和勞工的增多呈上升趨勢(shì)。但業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，當(dāng)?shù)叵�費(fèi)能力不足、從業(yè)限制多、利潤(rùn)較低等問(wèn)題，導(dǎo)致其中餐發(fā)展相對(duì)落后。

　　經(jīng)營(yíng)環(huán)境不佳 飲食文化差異

　　目前，制約俄羅斯中餐業(yè)發(fā)展的主要因素有：

　　一、經(jīng)營(yíng)環(huán)境不佳。俄羅斯中餐從業(yè)人員普遍反應(yīng)，俄總體經(jīng)商環(huán)境不好，政治、經(jīng)濟(jì)局勢(shì)不穩(wěn)，法律、政策多變，政府機(jī)關(guān)腐敗和官僚主義現(xiàn)象嚴(yán)重，加上辦理證件復(fù)雜、稅務(wù)衛(wèi)生檢查嚴(yán)格甚至存在故意刁難和勒索現(xiàn)象，給中國(guó)人在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)中餐館造成不小麻煩。國(guó)內(nèi)大型餐飲企業(yè)往往因?yàn)槎怼巴顿Y風(fēng)險(xiǎn)高”對(duì)進(jìn)軍俄羅斯市場(chǎng)心存疑慮。

　　近年來(lái)，特別是金融危機(jī)導(dǎo)致俄國(guó)內(nèi)失業(yè)問(wèn)題嚴(yán)重，俄對(duì)外國(guó)務(wù)工人員的檢查和限制日趨嚴(yán)格，使部分中餐館在聘請(qǐng)中國(guó)廚師的問(wèn)題上遇到困難。

　　二、經(jīng)營(yíng)理念欠妥。一些中餐館從經(jīng)營(yíng)之初就沒(méi)有正確的自身定位，目標(biāo)顧客群不清楚;許多餐館追求短平快，規(guī)模較小，衛(wèi)生條件差。此外，大部分餐館未能在場(chǎng)所內(nèi)營(yíng)造有鮮明中國(guó)傳統(tǒng)文化的就餐環(huán)境，在菜肴制作上也沒(méi)有自身特色，無(wú)法獲得穩(wěn)定客源。

　　三、民族飲食文化差異。俄羅斯對(duì)外來(lái)文化在境內(nèi)的傳播持謹(jǐn)慎甚至排斥態(tài)度。與歐美國(guó)家相比，中餐進(jìn)入俄羅斯的歷史較短，莫斯科最早的中餐館是五六十年代開(kāi)設(shè)的“北京飯店”，但中國(guó)人在莫斯科大量開(kāi)設(shè)中餐館始于90年代中后期。此外，俄羅斯人的飲食習(xí)慣與中國(guó)人存在很大不同，大部分俄羅斯人對(duì)中餐認(rèn)知度不夠。

　　四、價(jià)格偏高。俄羅斯物價(jià)水平較高，同時(shí)中餐原料來(lái)源困難，許多原料不得不從國(guó)內(nèi)進(jìn)口，導(dǎo)致中餐館經(jīng)營(yíng)成本高。此外，因?yàn)槎矸街贫ǖ氖称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比中方更為嚴(yán)格，目前大部分中餐所需的調(diào)料沒(méi)有獲得俄衛(wèi)生部門(mén)的相關(guān)許可證件，因此也未能通過(guò)合法途徑進(jìn)入當(dāng)?shù)爻�市�?/P>

　　發(fā)展俄中餐業(yè)的四點(diǎn)建議

　　如何改善中國(guó)人在俄經(jīng)營(yíng)中餐的狀況，推廣中華餐飲文化，有關(guān)人士建議從以下幾點(diǎn)做起：

　　一、堅(jiān)持合法經(jīng)營(yíng)，增強(qiáng)法律意識(shí)。在莫斯科從商超過(guò)20年的“金鼎樓”中餐館老板張世順說(shuō)，在俄經(jīng)商首要就是合法經(jīng)營(yíng)。盡管俄辦理各種從業(yè)證件非常困難，日常檢查繁瑣，還要提防檢查人員刁難勒索，但中國(guó)商人不能存有僥幸心理，遇到問(wèn)題想蒙混過(guò)關(guān)，必須辦齊相關(guān)證件�！坝颜x酒店”中餐館總經(jīng)理劉祥飛說(shuō)，一個(gè)很好的辦法就是聘請(qǐng)俄方律師和雇員，一旦出現(xiàn)問(wèn)題他們會(huì)提供幫助。他同時(shí)建議，遇到故意刁難的情況不能賄賂了事，這種做法只會(huì)導(dǎo)致其變本加厲地?zé)o休止糾纏。

　　二、確定發(fā)展戰(zhàn)略，解決顧客定位。俄中經(jīng)濟(jì)貿(mào)易合作中心理事長(zhǎng)薩納科耶夫說(shuō)，因地制宜、靈活經(jīng)營(yíng)是中國(guó)商人開(kāi)設(shè)中餐館必須遵守的經(jīng)營(yíng)原則。創(chuàng)業(yè)之初，必須充分考慮餐館所處的地段、客流量、當(dāng)?shù)氐臐撛谙�費(fèi)人群，制定合理菜品目錄和合理的價(jià)格。比如，由于俄羅斯人對(duì)中餐里酸甜口的菜肴比較鐘愛(ài)，如糖醋魚(yú)、古老肉、京醬肉絲等，因此這類菜品所占比重可以多一些。

　　三、堅(jiān)持中國(guó)特色，適當(dāng)降低價(jià)格。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，實(shí)踐證明，中國(guó)人開(kāi)設(shè)的中餐館應(yīng)該堅(jiān)持烹制正宗的中國(guó)菜肴，刻意迎合當(dāng)?shù)厝说目谖犊赡軙?huì)適得其反，既喪失了中國(guó)特色，又誤導(dǎo)了本就對(duì)中餐不甚了解的普通民眾。當(dāng)然，在某些菜品上可以適當(dāng)尋求變化，例如水煮肉片等偏辣的菜品可以減少辣味，一些涼菜可以添加俄羅斯人喜歡的沙拉醬等。

　　目前，莫斯科的中餐館仍處在“高不成低不就”的尷尬局面，盡管俄普通民眾對(duì)中餐消費(fèi)能力有限，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略發(fā)展和弘揚(yáng)中華餐飲文化的角度來(lái)說(shuō)，未來(lái)應(yīng)該讓普通民眾也吃得起地道的中餐，因此應(yīng)該在降低價(jià)格上做文章。劉祥飛建議，努力實(shí)現(xiàn)本地采購(gòu)是一個(gè)好辦法。

　　四、加強(qiáng)行業(yè)協(xié)作，推動(dòng)中餐文化傳播。有關(guān)人員建議，俄中餐館應(yīng)該成立美食協(xié)會(huì)或餐館協(xié)會(huì)等，一方面有利于行業(yè)內(nèi)部和與外國(guó)同行的交流和協(xié)作，另一方面也可以多組織中餐文化推介和普及活動(dòng)，增加普通民眾對(duì)中餐的了解。另外，中國(guó)有關(guān)機(jī)構(gòu)也應(yīng)該多制作中餐對(duì)外宣傳光碟、書(shū)籍、畫(huà)冊(cè)等，以豐富外國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)。

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