- 保護(hù)視力色：
過程控制成優(yōu)質(zhì)啤酒生產(chǎn)管理重點(diǎn)
-
http://www.mamogu.com 發(fā)稿日期:2008-4-16
- 【搜索關(guān)鍵詞】：研究報(bào)告 投資分析 市場(chǎng)調(diào)研 啤酒 麥芽 啤酒花 酵母菌
- 中研網(wǎng)訊：
-
優(yōu)質(zhì)啤酒的生產(chǎn)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要求每個(gè)環(huán)節(jié)都按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去做。
2008-2009年中國綠色食品行業(yè)研究咨詢報(bào)告 綠色食品是經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證、許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。西方國家有機(jī)2009-2010年中國木糖醇行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研咨詢報(bào)告 【出版日期】 2008年12月 【報(bào)告頁碼】 350頁 【圖表數(shù)量】 1502008-2009年中國保健酒行業(yè)研究咨詢報(bào)告 2008年，保健酒市場(chǎng)承接了2007年的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，勁酒、海南椰島、致中和等大企業(yè)的主要經(jīng)2008-2010年中國噴霧干燥產(chǎn)品行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影 2008年，美國華爾街危機(jī)不僅迅速波及全球金融市場(chǎng)，而且已由虛擬經(jīng)濟(jì)向?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)蔓延。金融危機(jī)一、生產(chǎn)原料的控制
1.麥芽
如果生產(chǎn)麥芽焙焦溫度不足，出爐水分高于5%，那么，在麥芽貯存及糖化過程中就會(huì)產(chǎn)生過多氧化前驅(qū)物質(zhì)。因此，要采取有效措施將麥芽出爐水分控制在<5%，焙焦溫度在85℃時(shí)達(dá)3小時(shí)以上。
2.大米
大米作為輔料，其脂肪的含量應(yīng)加以控制。含脂肪過多的大米不易貯存，易氧化生成脂肪酸，應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測(cè)。應(yīng)使用一星期內(nèi)脫殼的大米，新陳度顯色不合格的大米絕不使用。
3.啤酒花
根據(jù)酒花品種、新陳度等改進(jìn)添加工藝，并嚴(yán)格冷藏貯存。使用時(shí)要現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用，酒花在糖化室的貯藏時(shí)間最好不超過12小時(shí)，否則酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀。
盡量將多種原材輔料搭配使用，保證啤酒風(fēng)味的一致，如法麥、澳麥、加麥、國產(chǎn)麥芽等按一定比例搭配使用，避免由于原料的不穩(wěn)定而影響啤酒的質(zhì)量。
二、生產(chǎn)過程控制措施
1.糖化單元控制措施
1.1糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過分接觸。
糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過長。盡量做到糖化在相對(duì)密閉的環(huán)境中進(jìn)行，減小熱麥汁與氧的接觸機(jī)會(huì)。
1.2嚴(yán)格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時(shí)一般控制殘?zhí)菨舛葹?－1.5°P。
1.3麥汁煮沸要徹底，煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。
1.4嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細(xì)小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時(shí)間，麥汁回旋時(shí)間一般控制在30－40分鐘之間。這樣既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸。
1.5控制好麥汁冷卻，及時(shí)排除冷凝固物。
麥汁回旋完畢后，進(jìn)行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時(shí)間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后要及時(shí)排出，否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
1.6合理控制麥汁組分。
啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對(duì)發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140－160mg/L，這樣既對(duì)啤酒整體風(fēng)味有利，又不影響酵母的生長和繁殖。
1.7麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。
麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量將愈多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6－10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)。如果麥汁補(bǔ)氧量不足（<6ppm），會(huì)降低酵母細(xì)胞的增殖速率，延長細(xì)胞的停滯期，導(dǎo)致細(xì)胞過早衰老；過量的補(bǔ)氧（>10ppm），也會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。
1.8麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制。
錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對(duì)酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。麥汁起始接種溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2－3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。以10℃主發(fā)酵、四鍋次進(jìn)酒滿罐為例，說明麥汁冷卻溫度為：第一鍋6.5－7.0℃；第二鍋7.0－7.5℃；第三鍋7.5－8.0℃；第四鍋8.0－9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，防止因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩，麥汁滿罐時(shí)間不能超過18小時(shí)。
2.發(fā)酵單元控制措施
2.1嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力
一般情況下，0.1Mpa壓力對(duì)酵母細(xì)胞是無影響的，但對(duì)酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度影響較大，前酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時(shí)開始升壓，發(fā)酵溫度的高低直接影響產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)含量的多少。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度相應(yīng)加快，風(fēng)味物質(zhì)生成量就多。
2.2嚴(yán)格控制后貯時(shí)間
后貯時(shí)間長，風(fēng)味物質(zhì)含量會(huì)有小幅度上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后酵貯酒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，貯酒時(shí)間一般為7－14天，否則，將可能引起啤酒中風(fēng)味物質(zhì)含量增多。
2.3做好酵母菌種的管理工作
啤酒酵母的特點(diǎn)決定了啤酒的口味，要提高啤酒的質(zhì)量，必須保證酵母質(zhì)量。原菌種要保持性能穩(wěn)定，不能出現(xiàn)變異、退化等現(xiàn)象，否則，很難保證最終產(chǎn)品的口味均一。
2.3.1選用優(yōu)良的酵母菌種
酵母菌種是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量有很大差別，在同等發(fā)酵條件下，有的酵母菌會(huì)產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風(fēng)味物質(zhì)。酵母接種量的大小對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生成量也有一定影響，當(dāng)加大酵母接種量時(shí)，酵母的繁殖量將減少，風(fēng)味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當(dāng)接種量不足時(shí)，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。因此，合理選擇酵母菌種是從根本上控制風(fēng)味物質(zhì)含量的最有效方法。
2.3.2酵母的控制要求
回收使用的酵母泥，須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細(xì)胞形態(tài)大小均勻、飽滿、液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細(xì)胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果，是評(píng)價(jià)該罐酵母受污染程度的標(biāo)志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅(jiān)持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進(jìn)行檢測(cè)，酵母的死亡率要低于5%，PH值不能高于5。PH值若高，說明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性，保持啤酒良好的風(fēng)味，同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。
實(shí)踐證實(shí)，當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至3.5°P時(shí)，開始封罐保壓（0.08－0.10mpa）。升壓2－3天后回收酵母是最好的時(shí)機(jī)，這時(shí)的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛、強(qiáng)壯。這是因?yàn)榻湍讣?xì)胞不經(jīng)過停滯期，直接進(jìn)入快速生長期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快。
發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度的。下層多為衰老、死亡的細(xì)胞，并摻雜有大量冷凝固物等；中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強(qiáng)壯的、發(fā)酵力高的酵母；上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花、樹脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，在選用酵母時(shí)，應(yīng)采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
滿罐酵母數(shù)控制在1.5－2.0×107個(gè)/mL之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個(gè)/mL），會(huì)增加酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間，延長發(fā)酵周期，不利于酵母迅速形成生長優(yōu)勢(shì)，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會(huì)使新生的酵母細(xì)胞減少，而造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質(zhì)量。
2.3.3加強(qiáng)微生物控制管理，防止雜菌污染。
啤酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，雜菌一旦侵入，將導(dǎo)致酒液混濁、酸敗等現(xiàn)象，而啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對(duì)“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會(huì)使啤酒中高級(jí)醇的含量明顯上升。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物的檢測(cè)。
典型的有害菌有：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等。醋酸菌給啤酒帶來入口酸味；四聯(lián)球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味；果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進(jìn)行，各微生物控制點(diǎn)檢測(cè)合格后再進(jìn)行生產(chǎn)。要確保嚴(yán)格按殺菌工藝執(zhí)行，為啤酒釀造提供良好的環(huán)境。每鍋麥汁都要?dú)⒕l(fā)酵罐清洗殺菌后，要用無菌空氣備壓至0.01－0.02Mpa，使發(fā)酵罐保證有一定的正壓力，防止空氣進(jìn)入而帶入雜菌，進(jìn)麥汁前，再用配制好的消毒劑殺菌一次。冷麥汁雜菌要求為0個(gè)/毫升、厭氧菌0個(gè)/100毫升；發(fā)酵液雜菌要小于5個(gè)/毫升、厭氧菌小于3個(gè)/100毫升。
3.過濾單元控制措施
3.1過濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會(huì)增加進(jìn)入氧的機(jī)會(huì)，使啤酒氧化，對(duì)酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度99.99%的二氧化碳備壓；用脫氧水引酒實(shí)行等壓過濾；應(yīng)用脫氧水流加硅藻土；清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量過高。
3.2清酒罐、罐裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。
3.3保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或NCO2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘。
- ■ 與【過程控制成優(yōu)質(zhì)啤酒生產(chǎn)管理重點(diǎn)】相關(guān)新聞
- ■ 行業(yè)經(jīng)濟(jì)
- ■ 經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
-
