1.在傳統(tǒng)的“四高兩長”生產(chǎn)工藝上做適當改進和創(chuàng)新，是提高醬香原酒質(zhì)量的充分條件，也是提高39度醬香郎酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

    原酒從55度左右加漿降至39度，各種香味物質(zhì)的含量和它們之間的量比關(guān)系都發(fā)生了很大的變化，甚至一些主要骨架成分含量低于閾值，呈香呈味作用體現(xiàn)不出來，酒體的平衡性和協(xié)調(diào)性被破壞，導(dǎo)致酒體失去原有的醬香風格。只有提高醬香原酒質(zhì)量，使原酒醬香顯著，風格突出，香味物質(zhì)的種類和含量較多，酒體協(xié)調(diào)，才能在降度后基本保持醬香的固有風格。因此，我們在傳統(tǒng)的“四高兩長”生產(chǎn)工藝上作了適當?shù)母倪M和創(chuàng)新，通過實驗對比，改進后的半成品原酒醬香突出，風格典型。

    1.1改進了傳統(tǒng)大曲醬香制曲技藝，研制生產(chǎn)出超高溫大曲。

    1.1.1“踩曲提漿”工序上的改進。

    傳統(tǒng)醬香制曲工藝中的“提漿”工序，往往是將極少量水灑在曲坯表面，使踩出的曲子光滑、好看。我們在制曲“提漿”工序中進行了改進，在整個曲坯踩制過程中，特別是在提漿環(huán)節(jié)，禁止將水摻入其中。這樣，曲坯在晾曲過程中表面收汗均勻，不會發(fā)生干裂、漏氣現(xiàn)象，減少了發(fā)酵過程中次品曲的產(chǎn)生，提高了成品曲質(zhì)量。

    1.1.2提高培菌溫度，研制生產(chǎn)超高溫大曲并加以應(yīng)用。

    高溫制曲，主要是為了增加醬香，增加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的生成，從而達到提高低度郎酒基礎(chǔ)酒質(zhì)量的目的。制曲溫度在第一次翻曲時的高溫曲醬香形成期，將品溫由傳統(tǒng)的60－65℃提高到65－70℃，并通過各種技術(shù)措施，使生產(chǎn)出的成曲醬香馥郁，斷面主要呈褐色或深褐色。最終使產(chǎn)出的半成品酒不僅產(chǎn)量穩(wěn)定，而且酒質(zhì)更優(yōu)，醬香更幽雅，風格更獨特。

    1.1.3超高溫曲釀造試驗結(jié)果。

    超高溫曲應(yīng)用于生產(chǎn)后，連續(xù)跟蹤統(tǒng)計了5批醬香型酒的生產(chǎn)，每批酒都統(tǒng)計了產(chǎn)酒質(zhì)量較優(yōu)的第3－7次酒，包括各次酒的出酒率，酒質(zhì)口感，并用毛細管色譜柱分析了各次酒的微量成分，結(jié)果見表1、表2和表3。

    從表1、表2和表3中可以看出，超高溫曲對出酒率無明顯影響，但酒質(zhì)口感明顯提高，超高溫曲主要突出醬香風格。從表3中可看出，用超高溫曲生產(chǎn)的醬香型白酒，酒中所含的乙醛、正丙醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙縮醛、2-丁酮、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、3-羥基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸、糠醛、四甲基吡嗪、壬酸乙酯、2，3丁二醇（左消旋）、丙酸、2，3丁二醇（內(nèi)消旋）、1，2丙二醇等微量成分均顯著高于普通高溫曲，特別是乙酸乙酯、3-羥基丁酮、三甲基吡嗪、乙酸、四甲基吡嗪、2，3丁二醇（內(nèi)消旋）的含量更是遠高于普通高溫曲，分別約為高溫曲的1.47倍、2.88倍、2.56倍、1.55倍、2.5倍和2倍。而正丙醇、異丁醇、仲戊醇、活性戊醇、異戊醇、乳酸乙酯和1，3丙二醇的含量則明顯低于普通高溫曲。

    1.2制定了高溫堆積時間和糟醅入窖標準，使生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量更加穩(wěn)定。

    高溫堆積是醬香型白酒的重要工序之一。堆積時間的長短、堆積糟溫度的高低、糟醅的感官變化情況等都直接影響到所產(chǎn)半成品酒質(zhì)的優(yōu)劣。傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)，均由技術(shù)水平和經(jīng)驗都非常高的釀酒師傅現(xiàn)場鑒定堆積糟醅入窖的條件。經(jīng)過多次實驗和歷年來對每一批投糧的堆積技術(shù)總結(jié)，郎酒制定了高溫堆積技術(shù)工序的控制標準，對不同輪次、不同季節(jié)、不同室溫等不同條件下的堆積糟，其理化和感官應(yīng)達到什么樣的標準才準予入窖作出了嚴格的規(guī)定。使高溫堆積工序科學化，避免因經(jīng)驗化或人為誤差造成堆積糟醅過老或過嫩，從而影響半成品酒質(zhì)。

    1.3適當延長發(fā)酵期，提高原酒感官質(zhì)量和部分骨架成分的含量。

    傳統(tǒng)的醬香型白酒，從3次酒至5次酒，叫“大回酒”，是產(chǎn)酒質(zhì)量和數(shù)量的高峰期，其發(fā)酵期一般約30天。通過實驗對比，對3至5輪次的發(fā)酵期進行了適當?shù)恼{(diào)整，延長至35天左右，同時，嚴格控制窖內(nèi)發(fā)酵溫度，有利于醬香香味物質(zhì)的生成，提高半成品酒的醬香風格。發(fā)酵期延長后，產(chǎn)酒（以3~5次綜合酒）的感官和部分主要理化指標的實驗對比見表4。

    從表4的對比數(shù)據(jù)來看，延長發(fā)酵期后，總酯、總酸及相應(yīng)的酸類、酯類、酮類、雜環(huán)類（吡嗪）等醬香主要指標的含量均得到增加；醇類物質(zhì)的含量有所下降；從感官指標來說，延長發(fā)酵期后的酒體更幽雅細膩、回味悠長。

    2.生產(chǎn)多種特殊調(diào)味酒，可彌補低度郎酒在醬香風格上的不足。

    醬香型白酒的調(diào)味酒生產(chǎn)工藝特殊，風格迥異。這是它除了特殊的釀酒地理條件（赤水河流域）之外的又一資源優(yōu)勢。根據(jù)其生產(chǎn)方式和感官特點，將常用的醬香型白酒調(diào)味酒分成以下幾類：（1）醬香調(diào)味酒；（2）底香調(diào)味酒；（3）陳香調(diào)味酒；（4）醇甜調(diào)味酒；（5）其它特殊調(diào)味酒（酸類調(diào)味酒等）。下面就前兩種調(diào)味酒為例加以說明。

    2.1醬香調(diào)味酒

    由于醬香生產(chǎn)釀造過程中一、二輪次酒都帶有生沙味，故醬香調(diào)味酒一般安排在產(chǎn)酒風格好、數(shù)量多的三至七輪次之間進行制作。具體方法是取三至七次之間香氣較好的底糟，或雙輪底取酒后的糟醅一甑（約800—900kg，以投糧計），按醬香生產(chǎn)中的攤涼工藝，先降溫至要求的溫度，加入適當?shù)某�高溫曲粉充分攪拌。糖化時要和普通的糟醅分開另堆糖化，但要控制其和普通糟醅的糖化過程基本一致。等該糟醅達到入池發(fā)酵的要求后，立即將普通糟醅入池完畢，平整并稍加拍緊，用熟糠殼或篾片作為間隔標識；然后在制作醬香調(diào)味酒的糟醅中加入特別制成的培養(yǎng)液迅速拌和均勻，放入窖池的上部，用特殊的窖泥來封窖發(fā)酵，適當延長發(fā)酵期。這樣，窖池上部的這一甑糟醅經(jīng)過一輪底糟發(fā)酵和一輪窖面發(fā)酵后，起糟單獨蒸餾，蒸得的半成品酒經(jīng)嘗評定級，入庫后在天、地寶洞內(nèi)長期恒溫貯存，才能作為調(diào)味酒使用。其總酸約3~4g/L左右，總酯在5g/L以上，酚類、含氮化合物等復(fù)雜成分的種類和含量也很豐富。它的特點是：醬香濃郁、突出，入口豐滿醇厚，后味長，醬香風格十分典型，所以，稱之為醬香調(diào)味酒。但由于采用了窖底和窖面的兩輪發(fā)酵，有時它也帶有“醬香突出，略帶底香”的特殊風格，在調(diào)味時能夠?qū)︶u香香氣和風格起到很好的彌補和平衡作用。

    2.2底香調(diào)味酒

    和濃香型白酒中雙輪底調(diào)味酒的操作工藝相似，也是將優(yōu)質(zhì)糟醅（2甑）放在窖底連續(xù)發(fā)酵兩個輪次，一般在三至七輪次之間來制作。具體的操作是取發(fā)酵正常、香氣較好的未取酒底糟2甑，用特制的培養(yǎng)液迅速拌和均勻，先在窖底撒上適量的谷殼和高溫曲粉，然后將拌和好的這2甑糟醅放入窖底，處理平整，稍拍緊，在上面用一層谷殼或用篾片作為標識，再將已達到糖化要求的普通糟醅依次蓋在上面，裝滿窖池后封窖發(fā)酵。經(jīng)約35天左右的發(fā)酵周期，將窖底酒醅取出單獨蒸餾，嘗評分級、入庫長期恒溫洞藏后才作為調(diào)味酒使用。

    底香調(diào)味酒香味成分中，醛類、揮發(fā)性的低沸點乙酯類的含量也是很高的，總酸、總酯和醇類物質(zhì)均要略高于同批生產(chǎn)的醬香調(diào)味酒，己酸乙酯甚至能達200mg/100mL左右，這與其酒體放香好有關(guān)。這類調(diào)味酒按其感官特點可分為一級至三級幾個級別，具有底香突出帶醬香、放香好、酒體醇甜、入口豐滿、后味長的特殊風格，尤其是以底香為主和醬香相結(jié)合的復(fù)合香氣非常馥郁、優(yōu)美。

    3.自然條件下恒溫洞存，有利于醬香原酒的締合、老熟，增加酒體的幽雅感、綿柔感。

    由于郎酒長時間的貯存對貯酒空間要求非常大，為此，郎酒廠老一輩酒師們獨具慧眼，將造物主留給人間的禮物——美酒河畔五老峰半山腰的兩個天然大溶洞，巧妙地用來貯藏美酒。現(xiàn)在這兩個具有酒界奇觀之稱的郎酒天然大型藏酒庫——天寶洞和地寶洞，上承壁立千仞的二郎大山，下臨蜿蜒流轉(zhuǎn)的一線赤水。洞內(nèi)總面積約1.42萬平方米，被稱為“神州第一洞藏”，1999年獲上海大世界基尼斯之最，洞里冬暖夏涼，常年保持19℃左右的恒溫。

    洞壁密布的“酒苔”，滋生著成百上千的有益于酒醇化的微生物，醬香原酒貯于洞中，經(jīng)年累月，自然老熟，幽雅純正。經(jīng)研究，洞內(nèi)貯存的酒體和洞外自然老熟的酒體相比，前者香氣更加柔和、優(yōu)美，酒體更加細膩、協(xié)調(diào)、豐滿。

    4.釀造用水、加漿用水和除濁方式

    4.1優(yōu)質(zhì)的釀造水源

    白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動的過程。此間，都必須有水的參與，水是生命的源泉，也是釀酒的主要原料。古人對釀酒用水極為重視，總結(jié)出“……，湛洗必潔，……，水泉必香”的經(jīng)驗。故有“佳釀必有佳泉”的說法。

    郎酒的釀造用水取自當?shù)孛�泉——郎泉。郎泉水源于二郎大山，�?jīng)上千米之厚的地下喀斯特巖層緩慢浸潤凈化，冬暖夏涼、清澈透明、甘洌清香且微帶回甜。

    4.2加漿水質(zhì)的好壞對酒質(zhì)起至關(guān)重要的作用

    上世紀90年代，我們曾用離子交換法處理山泉水，對加漿水的硬度和電導(dǎo)率作了嚴格的規(guī)定：電導(dǎo)率<5us/cm，總硬度<1德國硬度，完全杜絕了鈣鎂離子所產(chǎn)生的沉淀問題。現(xiàn)在，我們采用最新的兩極反滲透水處理設(shè)備，使加漿用水完全達到純凈水要求，保證了低度郎酒的質(zhì)量。

    4.3醬香型白酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、高級醇等大分子物質(zhì)均比其它香型白酒的含量多，加漿后酒液將產(chǎn)生明顯渾濁。

    經(jīng)多次實驗，我們采用活性炭吸附法和其它吸附法相結(jié)合，確保酒體處理后風格基本不變，并保證各種香味物質(zhì)成分在控制范圍內(nèi)。