現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是效益農(nóng)業(yè)，生產(chǎn)目的是取得經(jīng)濟、生態(tài)和社會三大效益。牛奶和牛肉占現(xiàn)代國家農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的一半，使他們的農(nóng)業(yè)效益空前提高。這是規(guī)律，大國也不例外。雖然中國還是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，但是要實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化就必須盡快樹立以牛奶、牛肉為主的整體食物觀，理解發(fā)達國家為什么把奶牛作為農(nóng)業(yè)的主導產(chǎn)業(yè)。其一，奶牛的經(jīng)濟效益好，同樣規(guī)模土地上種牧草養(yǎng)奶牛，幾乎是種谷物收益的10倍；其二，生態(tài)效益高，牛是草食性動物，可以保持生態(tài)平衡；其三，社會效益廣，專業(yè)化養(yǎng)牛農(nóng)戶，美國占總農(nóng)戶的50％，荷蘭占65％，大多數(shù)發(fā)達國家都占60％以上。加之在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，奶牛屬于相對勞動密集型產(chǎn)業(yè)，能暫時容納大量勞動力。現(xiàn)代國家，土地規(guī)模大的種谷物，資本和技術雄厚的農(nóng)戶工廠式地養(yǎng)豬養(yǎng)雞，搞土地外經(jīng)營，這些都是高度資本密集型產(chǎn)業(yè)。在法國，農(nóng)戶的平均規(guī)模為50公頃，種谷物的農(nóng)戶都在600公頃以上，達不到這個規(guī)模就要虧本。即便是600公頃~700公頃的農(nóng)戶，加上政府補貼，也只能維持工資收入，沒有利潤。營養(yǎng)價值高也是社會效益的表現(xiàn)，牛奶營養(yǎng)全面，號稱“不可替代的食品”。美國要求成年人每天消費1300毫克鈣，其中75％來自于牛奶�，F(xiàn)代化的初中期，奶牛也是牛肉的主要來源。上個世紀90年代，英國牛肉的70％、法國的40％是奶牛提供的。1982年，法國屠宰牛436萬頭，其中奶牛208萬頭，占牛肉產(chǎn)量的42％。根據(jù)現(xiàn)代國家的核算，同樣的投入，奶牛的效益是肉牛的2倍，是豬的3倍，乳肉兼用牛的效益更高。可見牛奶、牛肉及乳肉兼用牛必將成為中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代乳業(yè)的主導產(chǎn)業(yè)。奶牛在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的地位是突出的，是其他任何產(chǎn)業(yè)無法比擬的�？梢哉f，能否把乳業(yè)作為主導產(chǎn)業(yè)是能否進入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要標志。

　　品種選育的方向

　　由于體制的原因，我國奶牛品種單一落后，除了荷斯坦黑白花之外，幾乎沒有或很少有其他品種的奶牛。我們的科研機構和高等農(nóng)業(yè)院校沒有條件研究培育優(yōu)良奶牛品種，一個是經(jīng)費不足，另一個是沒有鼓勵政策，誰都不愿意長期從事育種研究。我們的種牛場被官方獨家壟斷，一直靠進口種牛維持現(xiàn)狀，沒有競爭，缺少活力，沒能與奶農(nóng)建立相應的關系。今后體制改革的方向應是建立由農(nóng)民入股的奶牛育種合作社，私營企業(yè)性質的種牛場、外資企業(yè)等等。尤其是民間的育種協(xié)會和合作社能調(diào)動奶農(nóng)參與的積極性。打破官方壟斷，建立以奶農(nóng)為主體、多種形式競爭發(fā)展的育種體系。

　　目前世界上的牛大體分為五類：役牛、肉牛、奶牛、肉乳兼用牛、乳肉兼用牛。中國已經(jīng)基本不用役牛；肉牛發(fā)展很快，但是由于效益單一，況且牛肉不分等級，養(yǎng)母牛的農(nóng)民很難賺錢。肉乳兼用牛也有一定的發(fā)展，但是農(nóng)民往往把其當純?nèi)馀ｏ曫B(yǎng)，并不擠奶，養(yǎng)牛戶的效益也不理想。至于黑白花奶牛，屠宰率、出肉率很低，肉質不好，形成了單一的擠奶效益，公牛犢僅賣100元~200元錢，農(nóng)民損失很大。發(fā)達國家正在大力推廣有著廣闊前景的乳肉兼用牛。世界上最好的乳肉兼用牛是由德國培育的德系西門塔爾，也叫花斑牛、弗萊維赫牛。這種牛是由德國本地牛同西門塔爾、愛爾夏、紅荷斯坦等雜交選育而成的，整個育種過程有近150年的歷史。尤其是20世紀80年代之后的定向育種，最終使其成為名副其實的乳肉兼用西門塔爾品系。2005年德系西門塔爾在德國達到140萬頭的母牛群體，其規(guī)模已經(jīng)接近并會很快超過荷斯坦；平均產(chǎn)奶量7噸，乳脂率乳蛋白率都超過荷斯坦；育肥公牛530日齡出欄體重達到700千克~800千克，平均日增重1400克，屠宰率60％，肉用性能等同于肉牛，遠遠高于奶牛。正由于其產(chǎn)奶量高，育肥增重快，耐粗飼，抗病力強，適應性廣，中國應重視發(fā)展這種乳肉兼用牛，將我國西門塔爾牛通過雜交選育逐漸改良為這種類型的乳肉兼用牛，荷斯坦牛用這種牛雜交效果也非常好。我國的三河牛與德系西門塔爾的毛色相同，用這種牛加以改良一定會上升到一個新的高度。

　　我們的奶牛要多元化，不能單打。長江以南應發(fā)展熱帶奶牛，如熱帶奶用瘤牛、澳大利亞弗里生沙希華牛(AFS)，在高原地帶要發(fā)展高原奶牛。學術界所強調(diào)的奶牛帶沒有根據(jù)，與當今世界實際情況不符，影響我國奶牛業(yè)的發(fā)展。同時也要發(fā)展雜交奶牛，中國畜牧業(yè)一直遵循雜交優(yōu)勢原則，但是奶牛業(yè)從不提雜交優(yōu)勢。這并不奇怪，因為我們只有荷斯坦一個品種。

　　現(xiàn)代乳業(yè)的市場體系

　　在市場經(jīng)濟條件下，要建立的是農(nóng)業(yè)或乳業(yè)的市場體系。就乳業(yè)來說，生產(chǎn)原奶的農(nóng)民、提供生產(chǎn)資料的企業(yè)、收奶加工行業(yè)等三者通過合同或章程形成產(chǎn)供銷一體化。在西方，三者互為市場的縱向聯(lián)合是通過合同和章程來實現(xiàn)的，他們稱此為現(xiàn)代銷售。在這種形式下，把奶農(nóng)和相關的工商業(yè)平等地納入了市場軌道，克服了生產(chǎn)的盲目性，使弱勢群體農(nóng)民獲得了經(jīng)濟上的大解放。

　　乳業(yè)一體化的形式很多，有私營乳品加工企業(yè)與農(nóng)民簽訂的合同，有國營或跨國企業(yè)與奶農(nóng)的購銷合同。但現(xiàn)代國家采用最多、效果最好、農(nóng)民最愿意接受的是奶農(nóng)入股、政府支持的乳品加工銷售合作社。合作社公司通過章程與奶農(nóng)社員形成一體化是當今乳業(yè)發(fā)展的趨勢。日本牛奶的收購、加工、銷售和奶牛育種百分之百由乳業(yè)合作社來經(jīng)營，西歐北歐60％以上、美國40％以上由合作社來完成。我國沒有奶業(yè)流通領域合作社，沒有代表奶農(nóng)利益的合作社公司同私人企業(yè)競爭，乳品市場全部被私人企業(yè)壟斷，不利于行業(yè)的健康發(fā)展和保障奶農(nóng)的合理收入。我們的行業(yè)組織和跨行業(yè)組織也不健全。西方國家有奶農(nóng)的原奶生產(chǎn)者聯(lián)合會，有收購加工者的企業(yè)聯(lián)合會，有飼養(yǎng)者和加工者聯(lián)合成立的跨行業(yè)協(xié)會。一種是橫向聯(lián)合，一種是縱向聯(lián)合。他們的目標是通過刺激消費來解決乳業(yè)市場的問題。

　　西方鼓勵中小企業(yè)齊頭發(fā)展，對于合作社企業(yè)和私營中小企業(yè)都有稅收、貸款等方面的照顧。我們則有意無意地不僅不優(yōu)惠中小企業(yè)，還有些排斥現(xiàn)象，中小企業(yè)得不到貸款，也沒有稅收減免，行業(yè)里一出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題首先遭到譴責的是中小企業(yè)，而不是具體企業(yè)具體分析。法國人口和面積大體相當于中國的一個省，現(xiàn)代化水平相當高，目前卻仍有1600多家乳品加工企業(yè)，這難道不值得我們深思嗎？

　　簡單來說，我們必須看到發(fā)達國家的乳業(yè)市場體系是如何形成和得到保護的：一要建立乳品合作社，以保護奶農(nóng)的收入和在同私營企業(yè)的競爭中站穩(wěn)腳跟；二要鼓勵大中小企業(yè)共同發(fā)展，以便發(fā)揮各自的優(yōu)勢；三要認清產(chǎn)供銷互為市場縱向聯(lián)合的紐帶是合同和章程。有了這三點，現(xiàn)代乳業(yè)的市場體系也就建成了。

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