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我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展程度及對(duì)策(上)
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http://www.mamogu.com 發(fā)稿日期:2008-8-27
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中國(guó)在2001年加入了WTO，這既是對(duì)中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展新契機(jī)也是食品行業(yè)的巨大挑戰(zhàn)，本文將向您闡述我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展中面臨的挑戰(zhàn)及其對(duì)策分析。
1食品工業(yè)面臨挑戰(zhàn)
食品工業(yè)隨著人類文明的發(fā)展而不斷更新,在工業(yè)化日新月異的今天,食品工業(yè)亟待現(xiàn)代化。雖然近幾年來(lái)我國(guó)中央和地方政府都十分重視食品工業(yè),制定了一系列支持食品工業(yè)發(fā)展的政策,增加了資金投入,擴(kuò)大了農(nóng)業(yè)生產(chǎn),提高了人民消費(fèi)水平,使食品工業(yè)初步形成門類比較齊全、技術(shù)不斷進(jìn)步、產(chǎn)品日益豐富、運(yùn)銷網(wǎng)絡(luò)較為暢通的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體系,成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有重大戰(zhàn)略地位的第一大產(chǎn)業(yè)。但就目前狀況來(lái)看,食品工業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的要求,與人民生活文化水平提高的要求,與我國(guó)加入ＷＴＯ的要求還有很大差距,食品行業(yè)的總體特點(diǎn)是商機(jī)巨大而水平低下,全行業(yè)正在經(jīng)歷由長(zhǎng)期短缺向總量過(guò)剩的巨大轉(zhuǎn)折。在行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí),日益暴露出其工藝水平先天不足和工業(yè)基礎(chǔ)薄弱的弊端,主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
(1)我國(guó)食品行業(yè)分工不夠明確。經(jīng)貿(mào)委、農(nóng)業(yè)部、科技部、輕工和內(nèi)貿(mào)等部門都直接或間接地進(jìn)入了食品這一行業(yè),造成重復(fù)投資較多,歸口不清楚,國(guó)家沒(méi)有形成一個(gè)全國(guó)性的跨行業(yè)的高新技術(shù)協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)統(tǒng)領(lǐng)全局。
(2)食品工業(yè)化程度低。我國(guó)食品工業(yè)總值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比只有0.3～04∶1,而發(fā)達(dá)國(guó)家是2～3∶1,我國(guó)臺(tái)灣省也達(dá)到13∶1�？梢�(jiàn),我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展空間很大。另外,我國(guó)現(xiàn)有食品資源工業(yè)化程度低,目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民飲食消費(fèi)中工業(yè)化食品只占1/3,而美國(guó)高達(dá)90%,西歐也達(dá)85%。西方國(guó)家由于工業(yè)化程度高,食品工業(yè)的增加值一般可達(dá)農(nóng)產(chǎn)品原料價(jià)格的3倍,而我國(guó)只有16倍。
(3)食品企業(yè)的發(fā)展不夠平衡。食品工業(yè)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不容樂(lè)觀,我國(guó)短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)結(jié)束,買方市場(chǎng)基本形成,全面競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代開(kāi)始了�，F(xiàn)在,決定企業(yè)存亡的根本問(wèn)題是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的高低。在我國(guó),食品企業(yè)兩極分化嚴(yán)重,缺少競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)和知名度高的產(chǎn)品,食品企業(yè)大部分屬中小型,管理水平參差不齊,產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。尤其是通�？看罅咳肆�、財(cái)力和物力的投入,而不是依靠科技進(jìn)步來(lái)提高生產(chǎn)力,因而產(chǎn)品趨于同一化,造成銷售不暢效益低下。
(4)食品工業(yè)技術(shù)含量不高,可持續(xù)發(fā)展后勁不足。我國(guó)食品加工業(yè)基本停留在粗加工水平上,缺少精加工產(chǎn)品,基本技術(shù)含量和附加值偏低,食品行業(yè)總體上仍屬于傳統(tǒng)工業(yè)。即便某些已形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)的企業(yè),其產(chǎn)品的技術(shù)含量也不高,技術(shù)開(kāi)發(fā)的后勁不足。食品加工業(yè)正處于以農(nóng)產(chǎn)品粗加工和勞動(dòng)密集型為主轉(zhuǎn)向深加工和資金技術(shù)密集型的轉(zhuǎn)型過(guò)程。但是,傳統(tǒng)加工型對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的阻礙越來(lái)越大。
(5)食品高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的通暢流程尚未形成。據(jù)有關(guān)報(bào)道,農(nóng)業(yè)技術(shù)成果在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的轉(zhuǎn)化率已達(dá)40%～80%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于包括食品在內(nèi)的其他行業(yè)。然而作為農(nóng)業(yè)后續(xù)產(chǎn)業(yè)的食品加工業(yè)依然以小作坊生產(chǎn)方式為主,長(zhǎng)期徘徊在低水平的漩渦之中,食品工業(yè)的原材料大部分源自于農(nóng)林產(chǎn)品,使得食品加工“源頭”與農(nóng)業(yè)脫節(jié)。
2高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家將一系列現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、生物、衛(wèi)生、電子、光電、電磁、機(jī)械、程控、材料等科學(xué)領(lǐng)域中的高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的科研與各項(xiàng)加工環(huán)節(jié)中,從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,改善產(chǎn)品品質(zhì)與風(fēng)味,保證營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全,提高生產(chǎn)效率并節(jié)能降耗,也使得高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用得到了廣泛重視。
2-1食品工業(yè)高新技術(shù)內(nèi)涵
在以農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料的食品制造業(yè)中,大量采用各門學(xué)科中新的、先進(jìn)的技術(shù),使食品生產(chǎn)中損耗降低、投入產(chǎn)出比增大,這些具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的技術(shù),就組成了食品工業(yè)高新技術(shù)的基礎(chǔ),也是其基本內(nèi)涵。
2-2食品工業(yè)高新技術(shù)分類
目前高新技術(shù)在食品工業(yè)的應(yīng)用通常分為以下4類:
(1)加工新技術(shù):主要有微波干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微膠囊技術(shù)、電子技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、磁場(chǎng)技術(shù)、電場(chǎng)技術(shù)、核磁共振技術(shù)和柵欄技術(shù)等。
(2)包裝新技術(shù):主要有可食性包裝、氣調(diào)包裝、無(wú)菌包裝、自熱和自冷型包裝、無(wú)氧技術(shù)包裝、溫控包裝、抗霧包裝、可釋放遠(yuǎn)紅外的包裝和可除去臭氧的包裝等。
(3)殺菌保鮮技術(shù):主要有超高壓殺菌、磁力殺菌、電子殺菌、液態(tài)食品滅菌、靜電殺菌,感應(yīng)電子殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、Ｘ射線殺菌、紫外線殺菌、紅外線殺菌、核輻射殺菌、殼多糖殺菌、抗生酶殺菌和微波殺菌等。
(4)生物技術(shù):主要有基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程和酶工程。
2-3高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
目前高新技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛,現(xiàn)將10種高新技術(shù)的應(yīng)用予以介紹。
(1)食品超高壓處理技術(shù)：食品的超高壓處理技術(shù)是指將食品放入液體介質(zhì)(通常是水)中,在100～1000ＭＰａ的壓力下作用一段時(shí)間后,使食品中的酶、淀粉、蛋白質(zhì)等生物高分子物質(zhì)分別失去活性、糊化和變性,同時(shí)殺死以微生物為主的生物過(guò)程�，F(xiàn)該技術(shù)已用于消毒和滅菌、貯藏和改善食品口感、提高營(yíng)養(yǎng)等方面。
(2)微膠囊技術(shù)：微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊技術(shù)就是將固體、液體或氣體物質(zhì)包埋、封存在一種微型膠囊內(nèi)作為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù),真空能夠保護(hù)被包裹的物料,使之與外界環(huán)境相隔絕,達(dá)到最大限度的保護(hù)原有的色香味、性能和生活物性,防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失。現(xiàn)應(yīng)用于酶或細(xì)胞的固定化、傳統(tǒng)液體產(chǎn)品的固體粉末化和食品添加劑的膠囊化。香精香料微膠囊是微膠囊技術(shù)中的一個(gè)分支,現(xiàn)對(duì)其的研究和應(yīng)用受到廣泛重視。
(3)微波技術(shù)：為了防止食品早期變質(zhì),通常使用紫外光、蒸氣、高壓、鈷60、臭氧、充氮、添加防腐劑等方法進(jìn)行殺菌,微波技術(shù)則又開(kāi)辟了一種理想方式,能在短時(shí)間內(nèi),對(duì)物料內(nèi)外同時(shí)殺菌,又不破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。在實(shí)際應(yīng)用中,微波技術(shù)與傳統(tǒng)加熱技術(shù)結(jié)合可發(fā)揮各自的工藝優(yōu)勢(shì),可真正實(shí)現(xiàn)內(nèi)外加熱。使加工食品口感好、風(fēng)味獨(dú)特,且加工成本較低。
(4)包裝新技術(shù)：該項(xiàng)技術(shù)包括①無(wú)菌包裝,無(wú)菌包裝從狹義上講就是在無(wú)菌環(huán)境條件下,把無(wú)菌的或經(jīng)殺菌的產(chǎn)品充填到無(wú)菌容器中并加以密封。目前,用于無(wú)菌包裝的食品主要分為兩大類:能在常溫下保存的無(wú)菌食品和在低溫下保存的無(wú)菌食品。②其他包裝技術(shù),世界各國(guó)對(duì)食品保鮮技術(shù)十分重視。目前,工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家在食品包裝技術(shù)上已取得了很大的進(jìn)展。首先,美國(guó)和日本在可食性包裝膜的研制開(kāi)發(fā)上,有不少可喜的成果。其次,還出現(xiàn)了可食性蛋白質(zhì)膜包裝種類,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等。
(5)輻照技術(shù)：食品輻射是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌,以使其在一定時(shí)期內(nèi)不腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)保藏期。在輻射處理中,食品內(nèi)部不會(huì)升溫,也不會(huì)引起色香味等方面的變化,是一種冷處理方法。該技術(shù)能最大限度地保存食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味。由于輻射處理是物理過(guò)程,無(wú)化學(xué)藥物的殘留污染,而且比較節(jié)省能源,應(yīng)用范圍又廣,所以與傳統(tǒng)食品加工處理方法相比具有顯著優(yōu)點(diǎn)。
(6)凍干技術(shù)：將經(jīng)過(guò)前處理的物料速凍后,在真空條件下使其中的水分由固態(tài)水升華為汽,從而使物料脫水干燥,這就是真空冷凍干燥。真空凍干食品的特點(diǎn):①可保留新鮮物料色香味及營(yíng)養(yǎng)成分不損失;②干燥制品不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu),保持物料原有形態(tài);③凍干制品成海綿形,無(wú)干縮,故復(fù)水性很好,比其他干燥方法生產(chǎn)的物料復(fù)水后更接近新鮮物料;④在升華過(guò)程中溶于水的可溶性物質(zhì)就地析出,避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移而將無(wú)機(jī)鹽和營(yíng)養(yǎng)物攜帶到物料表面而造成表面硬化和營(yíng)養(yǎng)損失的現(xiàn)象;⑤凍干制品采取真空或充氮?dú)獍b和避光保存,可保持5ａ不變質(zhì)。
(7)膜技術(shù)：膜分離是一種分子級(jí)分離,主要的膜系統(tǒng)按膜孔的緊密程度由密到疏分為:反滲透(ＲＯ),納米過(guò)濾(ＮＦ),超濾(ＵＦ),微濾(ＭＦ)。膜分離技術(shù)最突出的特點(diǎn)是高效節(jié)能,它可在常溫下實(shí)現(xiàn)對(duì)各組分的分離、提純、濃縮,因此尤其適合在食品加工業(yè)中應(yīng)用。
(8)生物技術(shù)：生物技術(shù)在食品中的應(yīng)用日益廣泛和深入,極大地推動(dòng)了食品工業(yè)的革新。在以基因工程為核心內(nèi)容,包括細(xì)胞工程、酶工程和發(fā)酵工程的生物技術(shù)領(lǐng)域中,逐漸形成嶄新的食品生物技術(shù)重要分支學(xué)科,該學(xué)科的基礎(chǔ)研究正不斷的深入和發(fā)展。例如,利用基因工程可改良食品加工的原料、改變微生物菌種性能、生產(chǎn)酶制劑、改進(jìn)食品加工工藝和生產(chǎn)保健食品的有效成分。酶工程在葡萄糖生產(chǎn)、蛋白質(zhì)的加工和果汁加工中有良好效果。
(9)現(xiàn)代核磁共振技術(shù)：原子核在外磁場(chǎng)中受到磁化,產(chǎn)生一定頻率的振動(dòng)。當(dāng)外加能量(射頻場(chǎng))與原子核振動(dòng)相同時(shí),原子核受能量影響發(fā)生能級(jí)躍遷,產(chǎn)生共振吸收信號(hào),這就是核磁共振的基本原理。目前現(xiàn)代核磁共振技術(shù)在食品中的應(yīng)用,主要是研究大分子與水的接合所產(chǎn)生的流動(dòng)性,淀粉的糊化,用ＮＭＲ定量分析食品中脂肪和水分的含量以及分布等,為食品的后期加工的順利進(jìn)行作了有效的準(zhǔn)備,相信隨著這一技術(shù)的進(jìn)一步完善,成本的進(jìn)一步降低,它在分析研究食品這一復(fù)雜體系中的應(yīng)用會(huì)更為廣泛。
(10)電子技術(shù)在食品中的應(yīng)用：多年來(lái),人的感官如鼻子在評(píng)估很多食品方面是一個(gè)重要的工具。但這種傳統(tǒng)方法主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差,并且人的鼻子對(duì)氣味具有適應(yīng)性,容易出現(xiàn)疲勞而影響分析結(jié)果。隨著生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化程度的提高,食品工業(yè)越來(lái)越需要一種客觀、快捷、重復(fù)性好的方法和技術(shù)來(lái)評(píng)估食品氣味這種主觀信息。隨著材料科學(xué)、制造工藝及其相關(guān)科學(xué)的發(fā)展,經(jīng)過(guò)多年的努力,電子鼻的研究取得了實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展,目前ＡｌｐｈａＭＯＳ、Ａｉｒｓｅｎｓｅ等公司已經(jīng)生產(chǎn)出商業(yè)化的電子鼻設(shè)備,這些設(shè)備可以應(yīng)用在包括食品工業(yè)在內(nèi)的許多應(yīng)用領(lǐng)域。
3食品工業(yè)發(fā)展對(duì)策
現(xiàn)代高科技的發(fā)展,大大推進(jìn)了食品工業(yè)的技術(shù)革命,在國(guó)際上也形成了食品工業(yè)自身的科技體系。
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