提到老字號(hào)企業(yè)，就會(huì)提到傳承和創(chuàng)新，但哪些需要傳承，哪些必須創(chuàng)新，一直以來(lái)眾說(shuō)紛紜。現(xiàn)如今，老字號(hào)企業(yè)不僅在經(jīng)營(yíng)模式上經(jīng)歷著市場(chǎng)的考驗(yàn)，產(chǎn)品也受到來(lái)自日益多元化的市場(chǎng)沖擊。在護(hù)國(guó)寺小吃總經(jīng)理王偉看來(lái)，護(hù)國(guó)寺小吃需要傳承的是老北京傳統(tǒng)小吃的文化，而并非墨守成規(guī)的制作手法。產(chǎn)品不創(chuàng)新很難得到年輕消費(fèi)者的青睞，會(huì)讓護(hù)國(guó)寺小吃的發(fā)展道路越來(lái)越窄。

　　連鎖放慢發(fā)力產(chǎn)品創(chuàng)新

　　商務(wù)部等16部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《指導(dǎo)意見(jiàn)》），從總體要求、重點(diǎn)任務(wù)、保障措施等方面，為促進(jìn)老字號(hào)發(fā)展提出了一系列戰(zhàn)略部署。

　　資料顯示，從2006年商務(wù)部啟動(dòng)“振興老字號(hào)工程”以來(lái)，中華老字號(hào)企業(yè)發(fā)展前景愈發(fā)廣闊，社會(huì)影響力逐年擴(kuò)大。然而，不能忽視的是，部分老字號(hào)企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較差，難以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的情況也并不少見(jiàn)。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號(hào)企業(yè)中，發(fā)展勢(shì)頭良好的占40%，持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的占50%，10%的老字號(hào)企業(yè)陷入發(fā)展困境。

　　護(hù)國(guó)寺小吃作為老字號(hào)餐飲企業(yè)之一，以集結(jié)北京傳統(tǒng)小吃為特色，經(jīng)過(guò)多年連鎖發(fā)展布局，在北京小吃領(lǐng)域占有一定的市場(chǎng)地位。但是護(hù)國(guó)寺小吃也在面臨著市場(chǎng)變化的壓力，尋求創(chuàng)新對(duì)于護(hù)國(guó)寺小吃而言亦是十分重要。

　　王偉告訴北京商報(bào)記者，此前，為了適應(yīng)企業(yè)連鎖發(fā)展的需要，護(hù)國(guó)寺小吃就曾在生產(chǎn)工藝方面做過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化改良。今年，護(hù)國(guó)寺小吃則會(huì)將“創(chuàng)新”作為重點(diǎn)發(fā)力目標(biāo)，為了能夠更好地迎合市場(chǎng)需求，護(hù)國(guó)寺小吃將暫緩連鎖擴(kuò)張的步伐，嘗試推出一些更具新意的小吃類產(chǎn)品?！拔覀兡壳熬驮诳紤]推出一些西點(diǎn)，我們需要用更加年輕化的產(chǎn)品吸引更多的年輕人?！?/p>

　　傳承文化也要迎合風(fēng)口

　　談到老字號(hào)企業(yè)未來(lái)如何發(fā)展，不少業(yè)內(nèi)人士都會(huì)提到“傳承”和“創(chuàng)新”，但由于老字號(hào)企業(yè)的品牌特殊性，讓很多老字號(hào)企業(yè)受困于“傳承”與“創(chuàng)新”的內(nèi)容分別應(yīng)該是什么，以及如何在二者之間找到平衡點(diǎn)。

　　王偉表示，餐飲品牌能做成老字號(hào)的難度很大，因此也在一定程度上增加了老字號(hào)餐飲企業(yè)平衡“傳承”與“創(chuàng)新”的難度。在他看來(lái)，護(hù)國(guó)寺小吃作為為數(shù)不多的老字號(hào)餐飲品牌之一，要傳承的是支撐護(hù)國(guó)寺小吃發(fā)展至今的品牌精神及文化。與此同時(shí)，護(hù)國(guó)寺小吃作為餐飲企業(yè)，在創(chuàng)新方面則是應(yīng)該迎合餐飲市場(chǎng)發(fā)展的風(fēng)口，并從中尋找適合企業(yè)發(fā)展的方向。

　　“餐飲行業(yè)的市場(chǎng)需求早已不是當(dāng)初只為填飽肚子，現(xiàn)在消費(fèi)者不僅需要吃飽還需要吃好，而且還想在餐飲消費(fèi)的過(guò)程中了解更多餐飲品牌的背景及文化。作為老字號(hào)餐飲企業(yè)，護(hù)國(guó)寺小吃在品牌文化方面可以說(shuō)是存在一定優(yōu)勢(shì)的，但是在產(chǎn)品方面，如何讓高油、高糖的傳統(tǒng)小吃迎合健康餐飲的消費(fèi)風(fēng)口一直是我們思考的問(wèn)題，如果企業(yè)不能迎合市場(chǎng)的風(fēng)口，那就會(huì)面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)?！蓖鮽フf(shuō)道。

　　老字號(hào)企業(yè)亟須“摧枯拉朽”

　　對(duì)于很多老字號(hào)企業(yè)而言，尋求創(chuàng)新其實(shí)已經(jīng)是刻不容緩的事情。就老字號(hào)餐飲品牌而言，近兩年也是在順應(yīng)市場(chǎng)的變化做新的嘗試。最常見(jiàn)的就是借助互聯(lián)網(wǎng)強(qiáng)化企業(yè)的信息化建設(shè)。全聚德、西安飲食等老字號(hào)餐飲品牌先后開(kāi)始嘗試上線外賣平臺(tái)，另外，多數(shù)品牌也已經(jīng)接入手機(jī)支付。這樣的嘗試雖然能夠在一定程度上拉近企業(yè)與消費(fèi)者之間的距離，但面對(duì)目前正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型的餐飲市場(chǎng)，這樣的“創(chuàng)新”仍不足以支撐企業(yè)的發(fā)展。

　　王偉表示，對(duì)于老字號(hào)餐飲企業(yè)而言，創(chuàng)新其實(shí)意味著徹底的自我革命，關(guān)鍵是要打破自己已有的一些已經(jīng)不能適應(yīng)市場(chǎng)變化的模式，才能為創(chuàng)新發(fā)展開(kāi)拓空間。在他看來(lái)，很多老字號(hào)品牌難以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，就是因?yàn)橐恍┕逃械年惻f的模式難于廢除，導(dǎo)致創(chuàng)新發(fā)展十分緩慢，收效有限。

　　在王偉看來(lái)，老字號(hào)餐飲品牌中有很多傳承多年、歷史悠久的文化沉淀，主要的呈現(xiàn)形式就是產(chǎn)品的制作工藝，這些純手工的制作技藝承載的不僅僅是手藝師傅多年來(lái)的積累和經(jīng)驗(yàn)，還有傳統(tǒng)手藝人對(duì)于一項(xiàng)傳統(tǒng)制作工藝傾注的情感。但是，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展速度不斷加快，企業(yè)面臨的市場(chǎng)壓力越來(lái)越大，一些老字號(hào)品牌傳承的傳統(tǒng)制作手法和工藝產(chǎn)能十分有限，已經(jīng)不能適應(yīng)市場(chǎng)的快節(jié)奏變化，長(zhǎng)此以往，便會(huì)對(duì)企業(yè)的發(fā)展造成一定的影響。但同時(shí)，改革也并非易事，傳統(tǒng)制作工藝也是老字號(hào)餐飲品牌吸引消費(fèi)者的利器，更是品牌有責(zé)任也有義務(wù)保護(hù)的對(duì)象，因此便構(gòu)成了老字號(hào)品牌“傳承”與“創(chuàng)新”的矛盾。他同時(shí)表示，雖然平衡“傳承”與“創(chuàng)新”讓老字號(hào)品牌得以健康發(fā)展的難度很大，但作為老字號(hào)品牌應(yīng)當(dāng)做好改革的準(zhǔn)備和計(jì)劃，“無(wú)論如可，能夠保住品牌是關(guān)鍵，品牌如果不在了，其他的都只能是空話”。