2023鹵味行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及競爭格局分析

• 黃文玉 2023年5月10日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 979 61
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鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。

一、鹵味行業(yè)概況分析

鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。鹵味作為一種民間傳統(tǒng)食品，有著龐大的民眾消費基礎(chǔ)。據(jù)統(tǒng)計，鹵味產(chǎn)業(yè)在中國應該是一個千億量級市場。

除了微辣，四川鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。另外一大特色是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

鹵制品是以家禽、家畜的肉和內(nèi)臟及野味、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料的產(chǎn)品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。

二、鹵味行業(yè)市場發(fā)展現(xiàn)狀及競爭格局分析

鹵制品在我國有超過兩千年的歷史，因其獨特的香味及味道，廣受中國人的喜愛。自上世紀90年代以來，鹵制品行業(yè)逐步擺脫了路邊作坊式的經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)而向品牌化、生產(chǎn)自動化，標準化發(fā)展。在休閑食品市場增長的過程中，鹵制品也由傳統(tǒng)餐桌食品轉(zhuǎn)變?yōu)樾蓍e食品(主要為休閑消費而定制)，整個行業(yè)體量逐步擴大。其中以鴨為原料的鹵制品是我國最主要的鹵制產(chǎn)品。

隨著經(jīng)濟發(fā)展和城鄉(xiāng)居民生活水平的提高，餐飲、旅游業(yè)的快速發(fā)展，鴨肉鹵制品消費有著較大的市場空間。中國家庭收入持續(xù)增加提升中國市民的購買力及生活水平，并讓他們增加可支配開支，特別是閑暇活動。因此，主要在各種閑暇場合食用的休閑鴨肉鹵制品在中國迅速增長，在需求不斷增加的促進下，市場規(guī)模逐漸擴大。同時，在市場消費潛力不斷提升的影響下，國內(nèi)以周黑鴨、絕味和煌上煌等為代表的鴨肉鹵制品生產(chǎn)企業(yè)的市場集中度不斷提升。

相對其他鴨脖企業(yè)，絕味算是起步較晚的，但它很好地借助了加盟的力量，讓其勢力范圍迅速擴大。然而，也正是因為主要是加盟的營銷模式，讓其成本壓力相對較大，也就削弱了其毛利率水平。

一組數(shù)據(jù)能好好地說明這一點：絕味擁有7172家門店，周黑鴨則只有715家，絕味覆蓋28個城市，而周黑鴨只進駐了12個城市。版圖大、據(jù)點多的絕味看似優(yōu)勢明顯，但2013年~2015年，絕味主營業(yè)務毛利率分別為27.24%、26.57%、28.24%。而周黑鴨近三年來的毛利率則分別高達57.2%、54.7%和56.4%。而且2015年，雖然兩家企業(yè)在總營收上差不多，但在絕味實現(xiàn)了1.9億凈利潤時，周黑鴨的凈利潤卻高達5.5億。

休閑鹵制品絕味食品、周黑鴨、煌上煌相繼發(fā)出2019年財報。財報數(shù)據(jù)顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌2019年營收分別為51.72億元、31.86億元、21.2億元，凈利分別為8.01億元、4.07億元、2.2億元。從業(yè)績來看，在“鹵味三國殺”中，絕味食品憑借其規(guī)模優(yōu)勢再次登上“中國第一鴨”的寶座。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預測報告》顯示：

在業(yè)界看來，周黑鴨業(yè)績下滑不需要驚訝，從整個行業(yè)來看，鹵味市場已經(jīng)進入天花板，鹵味巨頭們業(yè)績均呈現(xiàn)出不同幅度的下滑。絕味食品預計2022年凈利潤為2.2億-2.6億元，同比下降73.49%-77.57%;扣非凈利潤2.5億-2.9億元，同比下滑約60%-65%。煌上煌預計2022年盈利3000萬-4000萬元，同比下降72%-79%;扣非凈利潤預計下滑超過90%。

目前，國內(nèi)從事鴨肉鹵制品生產(chǎn)的企業(yè)及個人數(shù)量高達數(shù)千家，從分布情況來看，我國鴨肉鹵制品生產(chǎn)企業(yè)主要集中在湖南、湖北、江西等華中地區(qū)及四川、重慶等西南地區(qū)。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前國內(nèi)從事鴨肉鹵制品行業(yè)的從業(yè)人員約34.6萬人，同比2017年增長3.7%。整個行業(yè)的市場規(guī)模接近300億元。

2020年中國鹵制品相關(guān)企業(yè)新注冊成立數(shù)量110.79家，較2019年增加了4家;2021年中國鹵制品相關(guān)企業(yè)新注冊成立數(shù)量3094家，較2020年有所下降。從區(qū)域分布看，中國鹵制品相關(guān)企業(yè)主要分布在四川省、湖北省等地。其中，2021年四川省鹵制品相關(guān)企業(yè)有17632家，湖北省鹵制品相關(guān)企業(yè)有17158家，新疆鹵制品相關(guān)企業(yè)7677家、江西省鹵制品相關(guān)企業(yè)有5522家。

近幾年來，隨著對鴨肉鹵味的傳統(tǒng)加工技術(shù)的研究以及先進工藝設備的應用，傳統(tǒng)工藝得以改進，特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，鴨肉鹵味小包裝方便食品應運而后，目前已基本上解決了鴨肉鹵味防腐保鮮的問題，鴨肉鹵味制品進入商品市場，走向千家萬戶。整個行業(yè)發(fā)展前景良好。

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  2023-2028年中國鹵味行業(yè)市場深度分析及發(fā)展趨勢研究咨詢預測報告

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