皮蛋怎么吃？皮蛋的五大吃法 變蛋的制作方法

• 2018年11月29日 FanTianQing來源：互聯(lián)網(wǎng) 903 56
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變蛋的制作方法，皮蛋的五大吃法。

皮蛋怎么吃？

1.擂辣椒皮蛋的做法

材料：皮蛋、辣椒、大蒜、香油、香醋、醬油

1、把辣椒洗干凈，鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油，小火慢慢地煎，直到辣椒變軟，皮慢慢地剝離。

2、準(zhǔn)備好大蒜和皮蛋，皮蛋最好剝好后用開水漂一下，也可點(diǎn)放點(diǎn)豆豉，味道會更好。

3、辣椒煎得變軟后，放入擂缽中。

4、加入香醋，香油，還有一點(diǎn)生抽調(diào)下色澤，用木棍搗碎。

5、讓皮蛋和辣椒完全混合，味道互相滲透。

6、裝盤，完工！

2.尖椒皮蛋的做法

1、材料：紅尖椒(6個)、生皮蛋(3只)、蒜頭(5瓣)、香菜(1棵)。

2、調(diào)料：大紅浙醋(3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(1/6湯匙)、醬油(2湯匙)。

3、制法：洗凈皮蛋放入鍋里，注入水以沒過皮蛋為宜，加蓋大火煮8～10分鐘，便可熄火。

把辣椒放到火上烤焦。盛一大鍋冷開水，去掉尖椒發(fā)黑的外皮和芯籽，放入冷開水中清洗干凈，再將尖椒肉撕成條狀，放入大碗里。剝掉皮蛋的殼，切成瓣放進(jìn)碗里；香菜洗凈切成段；蒜頭拍扁去衣，剁成蓉。往碗里加入3湯匙浙醋、2湯匙醬油、1/6湯匙鹽、1/2湯匙雞粉和蒜蓉，攪拌均勻腌10分鐘，就可以開動了。

3.姜汁皮蛋的做法

1、材料：皮蛋，蒜末、姜末，加鹽、味精、辣椒油、醋、生抽、香油等。

2、做法：皮蛋剝?nèi)ネ馄?，刀兩面抹上少許香油，將皮蛋切成四瓣，裝盤。姜切細(xì)末，放入一小碗中，倒入足量老醋，適量糖，雞精，香油，拌勻。將姜汁澆在皮蛋上，撒上一些紅椒絲、蔥花即可。

3、小貼士：切松花蛋可以用線，也可以象上面說的那樣將刀兩面抹上薄薄的食油再切，可以保證切的完整。

4.皮蛋瘦肉粥

原料：大米150克，皮蛋2個，豬瘦肉90克，水適量，鹽適量，雞精1/4勺，料酒1/2勺，淀粉1/2勺，香油1小勺。

做法：

1.將大米放入大碗中，加水揉搓后，洗凈，放入水中浸泡30分鐘。

2.將泡過的大米再度洗凈，瀝去水后倒入鍋中，加入水適量，水量約為平時(shí)煮飯時(shí)的2倍。蓋上鍋蓋，開始煮。

3.瘦肉浸泡出血水后，再沖洗干凈，切成肉絲，放入鹽適量、雞精1/4勺、料酒、淀粉，抓拌均勻后腌制10分鐘。

4.皮蛋剝皮，切成小丁。

5.粥煮開后鍋蓋挪開一些留出縫隙避免撲鍋，煮至10分鐘左右粥水漸濃后拿開鍋蓋不時(shí)用勺攪動。

6.另用一口煮鍋，倒入少量水，煮開后將肉絲下入，用筷子撥散，煮至全部顏色變淺。

7.撈出后用溫水沖洗去浮沫，瀝去水。

8.粥煮得米完全熟透粥水也比較稠后放入肉絲、皮蛋，鹽適量、雞精1/4勺、再煮1分鐘左右，用勺子不斷攪動，放入香油，攪勻后盛出即可。

5.三色蒸蛋

原料：松花蛋1個，咸鴨蛋1個，雞蛋兩個，醬油少許。

做法：

1.將咸鴨蛋和松花蛋去殼。

2.然后切成小丁備用，這樣就有了黃、黑、白三種顏色，所以我管他叫三色蒸蛋。

3.兩個雞蛋打入碗中，打散。

4.加入倍量的水，也就是蛋和水的比例是1：1，因?yàn)檎舻爸杏玫搅讼跳喌?，那加鹽這一步就可以省去了。

5.準(zhǔn)備一個大點(diǎn)的平底碗，鋪上一層錫紙，當(dāng)然抹油也可以。將蛋液入，再將蛋丁倒進(jìn)去。

6.稍微攪拌一下。

7.接下來上鍋蒸了。將蛋放入蒸鍋中蒸熟即可。我習(xí)慣鍋蓋上留一點(diǎn)縫，目的是防止蒸汽滴在碗中，形成大泡。

8.吃的時(shí)候可以切成小塊，再滴幾滴醬油更好吃。

變蛋的制作方法

變蛋也叫變雞蛋，是生雞蛋經(jīng)過加工的稱唿。變蛋的制作很簡單，即堿性溶液促使蛋白水化后，蛋白鍵重新排列組合，形成變性蛋白凝固而成。原先乳白的蛋白已經(jīng)變成晶瑩剔透的金黃色，蛋黃則變成了油汪汪的液體，外罩一層淡淡的黑暈，吃在嘴里，那叫一個香，一個爽。

1、包

制作變蛋的第一步是包。大鍋里放水，石灰和食用堿按照一定比例投放，加入清水?dāng)嚢璩伸螤罨覞{即可。如一大鍋原料，能包約6000個雞蛋。

有了多功能的變蛋加工機(jī)，制作工序也更加省力。將攪拌好的灰漿鏟入煳斗內(nèi)，投入雞蛋，很快，雞蛋的外殼就會裹上一層均勻的灰漿。

這種土黃色的粉狀物叫鋸末，是包雞蛋不可或缺的原料。裹滿灰漿的雞蛋順著流水線落到鋸末中，在機(jī)器的運(yùn)動下，又被均勻地裹上了厚厚的鋸末，至此包的程序完結(jié)。

2、捂

制作變蛋的第二步是捂。穿上灰漿和鋸末包裹的厚棉衣，雞蛋們安靜地躺在大筐內(nèi)開始進(jìn)入休眠狀態(tài)。為了保溫，不漏風(fēng)，筐外還要用厚厚的塑料膜包扎嚴(yán)實(shí)。

捂的工序其實(shí)就是雞蛋內(nèi)部發(fā)生質(zhì)變的過程，技術(shù)含量也較高，要求制作人必須有嫻熟的制作經(jīng)驗(yàn)和技巧。捂的時(shí)間因氣溫而異，溫度高時(shí)5至6天，溫度低時(shí)8至10天。當(dāng)然，若趕上數(shù)九寒天，一個月也不一定成功。

3、晾

制作變蛋的第三步是晾。將從黑屋子解放出來的雞蛋擺放在陰涼通風(fēng)處晾曬，架子、空地都可以。此時(shí)的雞蛋已經(jīng)完成了質(zhì)變，蛋白蛋黃初步凝固，晾曬1至2天，即可食用或出售。

如果喜歡吃嬌嫩的變蛋，晾曬1天的絕對是首選。掂起雞蛋往地上啪的一摔，雞蛋應(yīng)聲碎成兩半，金黃的蛋白蛋黃帶著誘人光澤顫巍巍呈現(xiàn)在眼前。

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