預(yù)制菜發(fā)展前景分析

• 陳博 2023年3月29日 來源：中研網(wǎng) 285 11
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疫情期間完成天然的消費(fèi)者教育，產(chǎn)品推新與營銷創(chuàng)新或?yàn)槠凭种?。需求?cè)，疫情期間居家場景的消費(fèi)顯著增加，后疫情時(shí)代生鮮電商蓬勃發(fā)展，預(yù)制菜逐漸占領(lǐng)消費(fèi)者心智。供給側(cè)，新品牌大部分選擇主攻門檻更低的C端，互聯(lián)網(wǎng)的盛行助力宣傳方式多元化，近期企業(yè)的營銷手段C

目前，預(yù)制菜的市場主要集中在B端，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，B端市場才是預(yù)制菜的重頭戲，2021年貢獻(xiàn)了1800億元的份額，而C端才僅僅貢獻(xiàn)了400億元。雖然預(yù)制菜在在C端市場有很大的野心，但奈何C端消費(fèi)者對其保持謹(jǐn)慎的態(tài)度，市場反響一度非常平淡。

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而預(yù)制菜在面對C端市場時(shí)，自身也存在很多問題。

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1、首先是單價(jià)高的問題，目前市面市場上的預(yù)制菜，一份半成品凈菜的價(jià)格是8元-20元；凍品預(yù)制菜的家常單品價(jià)格從20多元到50多元不等，大菜、硬菜的單價(jià)在百元左右。這樣的價(jià)格都快趕上中小城市大部分餐館同等菜品的價(jià)位了。

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2、其次是市場滲透率的問題，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜的主要消費(fèi)者集中在一二線城市，市場滲透率只達(dá)到了10%左右?？梢?，目前預(yù)制菜在C端市場的接受度并不高，要想擴(kuò)散到全國的話，還得很長的一段滲透時(shí)間。

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而最根本的，還是預(yù)制菜在C端市場的表現(xiàn)并沒有鼓吹的那么好，不管是從口味還原度、性價(jià)比還是購買的便利性，預(yù)制菜都遠(yuǎn)沒有達(dá)到消費(fèi)者的預(yù)期。雖然在C端市場表現(xiàn)不佳，但在B端，預(yù)制菜卻發(fā)揮了自己的優(yōu)勢，取得了不錯(cuò)的成績。

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近兩年，由于疫情的影響以及房租水電等固定成本的上漲，餐飲行業(yè)面臨著“降本增效”的迫切需求。對于餐飲行業(yè)來說，想要降本增效，就得走上工業(yè)化之路。而預(yù)制菜，就是現(xiàn)階段餐飲行業(yè)工業(yè)化的最終形態(tài)。大的連鎖餐飲店為了保持品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少人工成本、加快出餐速度，早就開始鋪設(shè)中央廚房來制作預(yù)制菜。

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而中小餐飲店，在外賣業(yè)務(wù)逐漸占比大的狀況下，也開始向?qū)ｉT做預(yù)制菜的企業(yè)購買相應(yīng)菜系，以減少成本、提高效率。。在當(dāng)下快節(jié)奏的生活中，口味穩(wěn)定的快餐已經(jīng)成為大部分打工人的選擇，順應(yīng)這個(gè)趨勢，餐館利用預(yù)制餐來保證出餐速度和一致口味，反倒能把生意做的穩(wěn)定又長久。在B端，預(yù)制菜幫助餐館提高了效率，并且降低了人工成本，在菜品的成本和價(jià)格不變的情況下，餐館也通過降本增效比之前獲得更多收益。所以，預(yù)制菜在B端市場還是很有前景的。未來的預(yù)制菜，要想在B端和C端市場雙管齊下，就得在產(chǎn)品的研發(fā)上下功夫，如何提高性價(jià)比是預(yù)制菜當(dāng)下需要思考的問題。

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根據(jù)《中國烹飪協(xié)會工作規(guī)劃》，2021 年日本預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到 60%以上， 而我國僅有 10%左右。日本的滲透率遠(yuǎn)高于中國，主要系：

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1、日料口味相對單一，飲食種類較為固定導(dǎo)致，預(yù)制菜品可以滿足日常飲食的大部分需求；

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2、日本國土面積 較小，冷鏈物流覆蓋率高，容易形成集中度高的局面。

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3、標(biāo)準(zhǔn)化程度：日餐的加工較簡單，多 為烤、炸等方式，因此制作的標(biāo)準(zhǔn)化程度高于中餐；中餐的烹飪方式多樣，炒菜、蒸菜、 燉菜等層出不窮，相較之下菜品標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)難度更大，預(yù)制菜企業(yè)難以覆蓋多個(gè)菜系，行 業(yè)滲透率不及日本。

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相較日本，我國具備更大的人口規(guī)模優(yōu)勢，國內(nèi)企業(yè)成長空間廣闊。我國人口眾多，2021年總?cè)丝?/span> 14.12 億，為日本總?cè)丝诘?/span> 11.21 倍，提供了更大的餐飲和家庭消費(fèi)市場，預(yù)制 菜市場天花板理應(yīng)更高，有望催生更大收入規(guī)模的龍頭企業(yè)。

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我國B端市場起步更早，C端需求仍需培養(yǎng)。根據(jù)歐睿的數(shù)據(jù)，2021年日本市場預(yù)制菜2B與2C的比例為6：4（銷量口徑），渠道結(jié)構(gòu)更加均衡，中國預(yù)制菜2B與2C的比例約8：2（收入口徑）。我國B端的預(yù)制菜土壤已經(jīng)相對成熟，連鎖餐廳、團(tuán)餐及中小餐廳等滲透基本完成，餐飲企業(yè)是目前最主要的銷售渠道，C端需求仍需繼續(xù)培養(yǎng)，后續(xù)或有更多的滲透。過去，定位C端的企業(yè)需承擔(dān)消費(fèi)者教育的職責(zé)，經(jīng)營難度體現(xiàn)在：1）需求端，C端消費(fèi)者需求多元，口味喜好日新月異，企業(yè)需緊跟市場趨勢推陳出新，保持較快的新品更新頻率；2）供給端，可能存在一系列的供應(yīng)鏈問題，如需求點(diǎn)分散、運(yùn)輸成本較高等，銷量難以突破瓶頸。

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疫情期間完成天然的消費(fèi)者教育，產(chǎn)品推新與營銷創(chuàng)新或?yàn)槠凭种?。需求?cè)，疫情期間居家場景的消費(fèi)顯著增加，后疫情時(shí)代生鮮電商蓬勃發(fā)展，預(yù)制菜逐漸占領(lǐng)消費(fèi)者心智。供給側(cè)，新品牌大部分選擇主攻門檻更低的C端，互聯(lián)網(wǎng)的盛行助力宣傳方式多元化，近期企業(yè)的營銷手段漸趨靈活。產(chǎn)品端，珍味小梅園推出酸菜魚、惠靈頓牛排等特色菜，信良記開發(fā)出麻辣小龍蝦等菜品，創(chuàng)意新品層出不窮；營銷端，商家積極擁抱社群營銷及直播渠道，或?qū)⑦M(jìn)一步強(qiáng)化C端消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知，成為C端發(fā)展的破局之道。

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目前，社會大眾對半成品菜了解較少，許多人尚未使用過此類產(chǎn)品。隨著消費(fèi)習(xí)慣被逐步培育，半成品菜市場正處于快速發(fā)展階段。當(dāng)前生活節(jié)奏加快，人們對于飲食品質(zhì)的要求卻未降低，在消費(fèi)升級潮流的推動下，消費(fèi)者對于綠色、健康、美味的食品需求大幅提升。半成品菜能夠契合消費(fèi)者對快捷方便食品需求，提供高質(zhì)量食材，具有廣闊的市場前景。

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中國飲食口味多元，下游需求較為分散，在較長的一段時(shí)間內(nèi)，未必能有絕對龍頭出現(xiàn)。縱覽速凍行業(yè)，預(yù)制菜尚處初創(chuàng)期，參照處于成長期-成熟期階段的速凍米面賽道，龍頭千味央廚/三全分別專注于油條/水餃，專業(yè)化分工或?yàn)轭A(yù)制菜企業(yè)的破局之道，相關(guān)企業(yè)在自己的優(yōu)勢品類不斷做大，實(shí)現(xiàn)差異化競爭。我們認(rèn)為，廣闊的國內(nèi)市場足以支撐單品類公司的成長，專業(yè)化分工邏輯通暢。長期視角下，行業(yè)內(nèi)或?qū)⒊尸F(xiàn)以品類為聚集單位的整合局面。

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中短期看，口味較重、還原度高、處理復(fù)雜的品類需求會率先增長。早期預(yù)制菜品銷量的主要影響因素主要包括：1）重口味程度：酸菜魚、麻辣小龍蝦等產(chǎn)品口味較重，附帶成癮屬性，在全國范圍內(nèi)均有受眾群體；2）口味還原度：通常情況下，肉菜的口味還原度天然高于魚蝦類，由于火候、油溫、油量的掌握難度，水煮類產(chǎn)品口味還原度高于油炸類，考慮到消費(fèi)者關(guān)于品相、品質(zhì)的要求，目前的預(yù)制菜品以蒸菜、肉菜為主；3）處理難度：在早期的選品邏輯中，手工制作程序復(fù)雜的品類更佳，B端餐飲企業(yè)將前端處理環(huán)節(jié)往第三方專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)轉(zhuǎn)移，工業(yè)化成本更低，C端家庭消費(fèi)者也可以在家烹飪復(fù)雜菜品。

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長期看，加工深度影響食材的應(yīng)用場景，核心競爭力在于口味的還原度。不同的產(chǎn)品加工深度不同，使得菜品的應(yīng)用場景有所差異，如黑魚片主攻B端，幫助后廚節(jié)約前端處理的時(shí)間，后續(xù)廚師可通過不同的調(diào)料及工藝，烹飪出該餐廳特有的口感和風(fēng)味，成品酸菜魚主要運(yùn)用于C端，符合懶人經(jīng)濟(jì)的需求。食材種類、加工方式和工藝配方均會影響菜品的口味還原程度，蒸菜、肉菜的還原度天然較高，同時(shí)研發(fā)體系的完善和工藝配方的優(yōu)化（如解決水產(chǎn)類菜品腥味較重的問題）可助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)突破、提升口味還原度。

欲了解更多預(yù)制菜行業(yè)的未來發(fā)展前景，可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報(bào)告《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展預(yù)測與投資研究咨詢報(bào)告》。

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  2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測報(bào)告

  預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，消費(fèi)者購買后只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。根據(jù)其消費(fèi)形式、...

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