盲目發(fā)展加盟店、菜品缺乏創(chuàng)新……據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)在最近舉行的“第二屆火鍋產(chǎn)業(yè)高峰論壇”上發(fā)布的報(bào)告顯示，目前，我國(guó)火鍋行業(yè)面臨四大亟待解決的問(wèn)題。

　　人力資源建設(shè)成為企業(yè)發(fā)展的瓶頸�；疱伷髽I(yè)目前還主要是采取家族管理模式，當(dāng)企業(yè)的擴(kuò)張達(dá)到一定規(guī)模后，家族管理模式的弊端就會(huì)日益尖銳，人才的匱乏和對(duì)“空降兵”的排斥，是導(dǎo)致企業(yè)發(fā)展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。許多火鍋企業(yè)缺乏人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃、缺失人力資源管理機(jī)制、依靠長(zhǎng)官意志用人以及企業(yè)潛規(guī)則影響企業(yè)人力資源良性發(fā)展等諸多人力資源病癥已成為企業(yè)的發(fā)展瓶頸。

　　連鎖總部職責(zé)不明確，盲目擴(kuò)張勢(shì)頭依然存在。不少火鍋連鎖企業(yè)急于擴(kuò)張，盲目發(fā)展連鎖店和加盟店，同時(shí)在加盟商的選擇上也沒(méi)有嚴(yán)格把關(guān)，片面追求品牌擴(kuò)張的速度。對(duì)直營(yíng)店選址沒(méi)有做足夠的市場(chǎng)調(diào)查，潛在顧客群不明確；對(duì)人員配備沒(méi)有充分準(zhǔn)備，服務(wù)和管理跟不上，就匆忙開(kāi)店，這樣的結(jié)果往往事與愿違。給企業(yè)增加了很多負(fù)擔(dān)，而慘淡的經(jīng)營(yíng)直接影響到企業(yè)的品牌形象。這些都是企業(yè)沒(méi)有建立一個(gè)功能完善的連鎖經(jīng)營(yíng)總部的原因。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任湯慶順介紹，近年來(lái)，為維持品牌形象，以小肥羊?yàn)榇�表的品牌火鍋企業(yè)開(kāi)始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營(yíng)店的數(shù)量，完成由速度到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變。

　　如今，呷哺呷哺、海底撈等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，專(zhuān)注直營(yíng)連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的擴(kuò)張，謝絕了許多加盟請(qǐng)求。目前，呷哺呷哺全國(guó)116家店全部為直營(yíng)店、海底撈全國(guó)40家店全部為直營(yíng)店。

　　一味模仿使創(chuàng)新能力不足。火鍋菜品加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，非常容易復(fù)制。所以市場(chǎng)上只要出現(xiàn)一款暢銷(xiāo)的菜品，很快各個(gè)店都競(jìng)相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒(méi)有在原料和工藝上對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導(dǎo)入試銷(xiāo)、發(fā)展成長(zhǎng)、成熟飽和和老化衰退四個(gè)階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長(zhǎng)到了菜品生命的整個(gè)周期。

　　人員整體素質(zhì)相對(duì)較低。由于火鍋行業(yè)進(jìn)入的門(mén)檻較低，對(duì)從業(yè)人員的學(xué)歷、專(zhuān)業(yè)技能等要求都不高，加上巨大的市場(chǎng)需求，大量的下崗職工或農(nóng)民工涌入其中。隨之而來(lái)的是從業(yè)人員整體素質(zhì)相對(duì)落后，文化程度不高，沒(méi)有過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，接收系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、技能和職業(yè)道德培訓(xùn)的很少，服務(wù)理念、經(jīng)營(yíng)管理理念、復(fù)合管理能力更是幾乎不具備，從而影響了整個(gè)行業(yè)的服務(wù)水平和發(fā)展。

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