這一切，都證明山西省的零售餐飲連鎖業(yè)的“蛋糕”正在做大。

    大并不等于強(qiáng)。在輝煌的背后，山西省零售餐飲連鎖業(yè)亦存在著相當(dāng)?shù)牟蛔恪?nbsp; 

    統(tǒng)計專家、省統(tǒng)計局貿(mào)易外經(jīng)處副處長郭春分析說，由于山西省的市場經(jīng)濟(jì)程度還不夠發(fā)達(dá)，連鎖業(yè)在經(jīng)營理念、經(jīng)營規(guī)模等方面依然存在著較大差距。因此，如何進(jìn)一步破解難題，彌補(bǔ)不足，做大做強(qiáng)零售餐飲連鎖業(yè)，對提升山西省現(xiàn)代商貿(mào)服務(wù)業(yè)的整體水平具有重要意義。

    集中度較低擴(kuò)張能力有待增強(qiáng)

    零售餐飲連鎖企業(yè)是一種規(guī)模經(jīng)濟(jì)較為明顯的商業(yè)組織形式，要求連鎖經(jīng)營企業(yè)的規(guī)模不能低于最小經(jīng)濟(jì)規(guī)模水平，否則就會得不償失。而目前山西省連鎖企業(yè)的規(guī)模普遍偏小，組織化程度低，多數(shù)企業(yè)的店鋪達(dá)不到國際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的盈利點（14家以上），因而難以取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。

    據(jù)統(tǒng)計，2007年山西省的39家限額以上連鎖企業(yè)中，有22家企業(yè)的門店總數(shù)不足10個，只有14家企業(yè)的門店總數(shù)超過14個，而且全省除了山西華宇商業(yè)發(fā)展股份有限公司在北京有一個連鎖分店外，其余連鎖企業(yè)的分店都只是在該省乃至該城內(nèi)打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，外向擴(kuò)張能力十分虛弱，因而其經(jīng)營規(guī)模也相對要小的多，如山西省全年銷售收入最多的連鎖企業(yè)——山西美特好連鎖超市有限公司2007年的銷售額只有12.7億元。

    郭春分析說，反觀國內(nèi)外的一些知名企業(yè)，其擴(kuò)張能力和發(fā)展規(guī)模非常驚人，沃爾瑪目前在包括中國在內(nèi)的全球16個國家開設(shè)了超過6000家商場，員工總數(shù)160多萬，每周光臨沃爾瑪?shù)念櫩徒?.4億人次。2006年沃爾瑪全球的銷售額達(dá)到3388億美元，連續(xù)數(shù)年榮登《財富》雜志世界500強(qiáng)企業(yè)的榜首。從國內(nèi)零售企業(yè)看，蘇寧電器憑借集團(tuán)強(qiáng)大的財力支持，2007年已在全國152個地級以上城市擁有連鎖店632家，連鎖店數(shù)量較上年同期凈增加281家；2007年共實現(xiàn)營業(yè)總收入401.5億元，其中主營業(yè)務(wù)收入387億元，比上年同期增長55%；實現(xiàn)利潤總額22.4億元，凈利潤為14.7億元，比上年同期增長93.4%。由此可以看出，山西省的連鎖企業(yè)要立足省內(nèi)市場、拓展國內(nèi)外市場，還有很長的路要走。

    “部分企業(yè)對連鎖經(jīng)營的本質(zhì)認(rèn)識還不到位，經(jīng)營理念依然存在差距�！惫�春說。

    山西省目前仍有不少企業(yè)把連鎖經(jīng)營中的配送中心、統(tǒng)一采購和計劃經(jīng)濟(jì)中的統(tǒng)購統(tǒng)銷等同起來，把采購當(dāng)作一種權(quán)力，而銷售卻成為采購的被動接受者。如一些連鎖業(yè)建立的配送中心與傳統(tǒng)的零售店倉庫在功能目標(biāo)、布局、作業(yè)流程、作業(yè)方式、管理辦法等方面無明顯的差別，配送中心仍定位在“大采購，小批發(fā)”、“送貨上門”上。這種運作方式破壞了連鎖經(jīng)營中采購與分銷的專業(yè)化分工關(guān)系，無法增強(qiáng)連鎖企業(yè)的競爭力，難以發(fā)揮連鎖經(jīng)營促進(jìn)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費的作用。 

    集團(tuán)化戰(zhàn)略經(jīng)營形成規(guī)模競爭優(yōu)勢

    “要在激烈的市場競爭中提高自己的競爭能力，山西省零售餐飲企業(yè)就必須走規(guī)�；�、集團(tuán)化的連鎖經(jīng)營發(fā)展道路，迫切需要進(jìn)一步發(fā)展大型連鎖集團(tuán)，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營。”郭春分析說。

    盡管零售餐飲企業(yè)導(dǎo)入連鎖經(jīng)營有眾多的難處，但面對日益激烈的市場環(huán)境，零售餐飲企業(yè)必須加快自身的連鎖化進(jìn)程，以加強(qiáng)自身的實力，提高規(guī)模效益。山西省零售餐飲企業(yè)應(yīng)繼續(xù)通過強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、收購兼并、優(yōu)化組合、與省外以至國外零售餐飲企業(yè)合資合作等多種方式壯大實力，不斷拓展企業(yè)規(guī)模，通過連鎖經(jīng)營方式改變零售餐飲企業(yè)“小、散、亂、差”的狀況。要培育連鎖龍頭企業(yè)，鼓勵連鎖企業(yè)通過以資本為紐帶，建立母子公司體制的直營連鎖網(wǎng)絡(luò)，發(fā)展特許經(jīng)管網(wǎng)絡(luò)。鼓勵具備條件的零售企業(yè)通過兼并、聯(lián)合等形式進(jìn)行重組，實現(xiàn)低成本擴(kuò)張和跨地區(qū)發(fā)展。

    調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)提高檔次和競爭力

    郭春認(rèn)為，從世界發(fā)達(dá)國家零售連鎖業(yè)態(tài)發(fā)展的經(jīng)驗和趨勢看，山西省零售連鎖業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)調(diào)整的措施應(yīng)為：穩(wěn)定發(fā)展大型百貨商店，并對其進(jìn)行改造，增加服務(wù)功能，從而將目標(biāo)顧客鎖定在中、高收入階層及特定的普通消費者；積極發(fā)展既能滿足各種需求又能發(fā)揮商業(yè)經(jīng)營特色的專業(yè)店和專賣店；努力發(fā)展連鎖超市和超級購物中心，使其成為消費者購物、娛樂一體化的場所，提供全面服務(wù)；根據(jù)各地的實際有選擇地發(fā)展倉儲式商場，有計劃、有步驟地發(fā)展網(wǎng)上銷售等高科技性質(zhì)的零售方式，從而跟上時代發(fā)展步伐，適應(yīng)日益激烈競爭的需要，滿足消費者對零售發(fā)展的需求。

    實現(xiàn)零售連鎖業(yè)的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)合理化，有兩條基本途徑：一是通過市場競爭，進(jìn)行優(yōu)勝劣汰的選擇，逐步形成較為合理的市場結(jié)構(gòu)；二是靠政府的宏觀政策調(diào)節(jié)解決，即在某些領(lǐng)域設(shè)立必要的進(jìn)入壁壘，促進(jìn)企業(yè)集中，阻止過度的分散性競爭。由于山西省的市場經(jīng)濟(jì)還不夠發(fā)達(dá)，單純依靠市場力量自發(fā)推進(jìn)有效競爭的形成將是緩慢和低效率的。應(yīng)該采取雙管齊下，結(jié)合并用的措施，由政府通過宏觀調(diào)控政策加以推進(jìn)和引導(dǎo)。 

    西方國家零售餐飲連鎖企業(yè)組織品牌化經(jīng)營已達(dá)到相當(dāng)高的水平，美國超級市場銷售自有品牌產(chǎn)品已達(dá)40%以上。從發(fā)展的實踐看，品牌化有效地配合了零售餐飲業(yè)向產(chǎn)供銷一體化發(fā)展，企業(yè)形象明顯改善，還造就了一大批品牌忠誠者，產(chǎn)生了可觀的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。郭春認(rèn)為，目前，山西省一些連鎖企業(yè)已經(jīng)具備了發(fā)展品牌的條件，應(yīng)當(dāng)不失時機(jī)地實施品牌化戰(zhàn)略，發(fā)揮零售餐飲企業(yè)貼近消費者，了解消費需求的獨特優(yōu)勢，積極開發(fā)設(shè)計自有品牌產(chǎn)品，降低成本，占有市場，以提高零售餐飲業(yè)對抗競爭的能力。