在中小型飯店，原料物品采購一般由經(jīng)理本人、親戚或廚師們負(fù)責(zé)，而在大型飯店和星級(jí)酒店，是由專設(shè)的采購部負(fù)責(zé)采購進(jìn)貨的。應(yīng)該承認(rèn)，飯店采購人員工作辛苦，整天跑商場進(jìn)市場下農(nóng)村，面對(duì)的多數(shù)為新面孔，需要具備一定的社交藝術(shù)，他們?yōu)轱埖甑慕?jīng)營盡了心、出了力，采購工作維系著飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但也不可否認(rèn)，在市場經(jīng)濟(jì)的今天，由于受社會(huì)風(fēng)氣的影響，采購回扣風(fēng)盛行，加之進(jìn)貨渠道的放開，使飯店對(duì)采購人員的管理帶來了諸多困難。很多飯店就是由于對(duì)采購部門管理不當(dāng)或失控，進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高，加大了成本還降低了質(zhì)量，致使飯店在競爭中失利，最終導(dǎo)致虧損或倒閉。但在分析飯店虧損或倒閉原因時(shí)，采購對(duì)飯店經(jīng)營的負(fù)面影響未能引起足夠的重視，管理者多是在廚房加工和餐廳銷售及成本消耗方面找原因，對(duì)采購進(jìn)貨方面認(rèn)為只要符合財(cái)務(wù)制度和手續(xù)就行，談問題也輕描淡寫。究其原因，誠然是多方面的，但目前全國通編的大中專飯店管理教材中對(duì)采購管理還未能建立起科學(xué)實(shí)用的理論體系。報(bào)紙、刊物對(duì)研究飯店管理、廚房管理、餐廳管理、財(cái)務(wù)管理、勞動(dòng)管理等文章刊登的不少，而對(duì)研究采購管理的文章則發(fā)表的不多，缺乏有效的指導(dǎo)，使許多想管好采購部門的老總們苦于沒有理論根據(jù)，管理無法，控制無方，導(dǎo)致失誤。從實(shí)踐中看，采購是飯店管理理論研究的薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)引起餐飲行業(yè)I-ITT的重視。

    飯店采購現(xiàn)狀分析

    采購部門在飯店機(jī)構(gòu)中是一個(gè)重要的部門，采購工作也是一項(xiàng)非常重要的工作，采購人員通常是由綜合素質(zhì)比較高，責(zé)任心比較強(qiáng)，能夠鑒別商品優(yōu)劣，懂得商品相關(guān)知識(shí)的人去擔(dān)任�，F(xiàn)實(shí)中，選好一個(gè)符合工作要求的采購人員也并非易事。目前，談?wù)擄埖瓴少徆ぷ�，并不是說采購都是一蹋糊涂，而是說有需要改進(jìn)和完善的方面。采購問題的出現(xiàn)可能是以下原因造成的：

    一是采購物品原料領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量價(jià)格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購甚至是白花錢的問題時(shí)有發(fā)生。

    二是采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯，常發(fā)生在新開業(yè)的飯店。

    三是采購人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)，加大了飯店經(jīng)營成本。

    四是飯店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的“紅人”，上級(jí)部門塞進(jìn)來的熟人，或其他有背景有關(guān)系的人選派為采購員，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小，小事化了，長此以往，漏洞會(huì)越來越大。在飯店業(yè)中，用錯(cuò)一個(gè)人，損失幾十萬甚至數(shù)百萬的事是常有的。

    五是不能堅(jiān)持多人知情，多人參與，多人采購制度。飯店也很少對(duì)采購員采取輪崗換人，采購員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清飯店管理漏洞中的訣竅，很會(huì)打“擦邊球’。

    六是大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開競標(biāo)；大宗低值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。

    七是進(jìn)貨體現(xiàn)不出“買辦(采購)之功居其次”的要求，廚房鮮活原料采購多以半成品為主，海干貨采購多以市場發(fā)制好的為主，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大了廚房成本還影響了菜肴的質(zhì)量。

    八是有人把在飯店當(dāng)采購員看成是個(gè)“肥差”，吃市場提成，撈供貨方回扣，直接損害了飯店利益。據(jù)知情人透露，當(dāng)前有3％至5％的利差在沒進(jìn)飯店前便流失在采購環(huán)節(jié)中，天長日久，就不是一個(gè)小數(shù)字。

    九是采購人員腦子靈活點(diǎn)子多，有利先給當(dāng)官的，堵住領(lǐng)導(dǎo)的嘴，自己攀靠大樹撈好處。個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)也在不知不覺中與采購人員由心心相印變?yōu)樾男南嗤�，充�?dāng)有劣跡采購員的保護(hù)傘。再是由于采購人員是某些領(lǐng)導(dǎo)的知心人，員工忌談，問題在較長一段時(shí)間解決不好。

    十是大型飯店進(jìn)貨采購打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨方的批零差價(jià)，更無法穩(wěn)定采購成本支出。

    十一是飯店對(duì)采購有權(quán)監(jiān)督的部門失察，或礙子面子，或另有原因，財(cái)務(wù)也是不問采購成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款。

    十二是采購缺乏市場調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。飯店采購管理對(duì)策承認(rèn)采購進(jìn)貨是飯店經(jīng)營成本控制的主要內(nèi)容，就要未雨綢繆，在選人用人上公正、公開、公平。因?yàn)槿耸歉珊霉ぷ鞯幕�礎(chǔ)，挑選合格、各方面條件比較適宜做采購工作的人員便是做好采購工作的基礎(chǔ)。

    把好采購人員選定第一關(guān)

    采購人員的選定不能光憑長官意志，要聽取各方面的意見，其原則是：①挑選那些在本單位工作多年表現(xiàn)一貫較好、且家里人又有在本飯店工作的中年職工，這些人瞻前顧后，三思而后行，能夠靠得�。虎谄綍r(shí)工作堅(jiān)持原則，責(zé)任心強(qiáng)，敢提相反意見，關(guān)心飯店經(jīng)營，性格比較耿直，光明磊落，不見風(fēng)使舵，不為金錢所動(dòng)的職工；③復(fù)退轉(zhuǎn)業(yè)軍人，他們政治覺悟高，人生觀、價(jià)值觀明確，有榮辱界線。

    采購屬于好工種，許多人都想干，為了避嫌，采購人員不能選用領(lǐng)導(dǎo)的子女、親屬擔(dān)任；上級(jí)部門或各種關(guān)系指派來的人最好不用，要知道這些人來飯店干采購工作的目的可能是為撈油水的，一旦出了問題飯店經(jīng)理左右為難，處理起來非常棘手。過去曾經(jīng)在其他飯店干過采購工作，現(xiàn)調(diào)來本飯店后百般要求再干采購，這種人千萬不能用；有過劣跡，貪圖虛榮，講面子，擺排場，重義氣，不負(fù)責(zé)，易為金錢所動(dòng)的人不能用；采購員之間過去曾是同學(xué)關(guān)系、同事關(guān)系、親屬關(guān)系的；不能同時(shí)選派在一個(gè)采購部門干相同工作。

    制定、健全有效的監(jiān)督控制措施

    對(duì)采購部門和采購人員實(shí)行監(jiān)督控制，這和大膽放手地讓他們干工作是兩回事。監(jiān)督控制是防止出現(xiàn)漏洞，而放手讓他們干是給他們工作的權(quán)力，這種權(quán)力與其他權(quán)力一樣，都必須置于必要的監(jiān)督管理2．-1-<，采購部門和采購人員也應(yīng)該自覺接受監(jiān)督。監(jiān)督控制的具體措施必須根據(jù)飯店的經(jīng)營特點(diǎn)和采購的實(shí)際情況制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行。比如，采購進(jìn)貨必須堅(jiān)持兩個(gè)人或以上共同采購，共同參與意見，不能單獨(dú)行動(dòng)或一人說了算；制定效益考核指標(biāo)，硬性規(guī)定所采購：的原料物品在保證質(zhì)量的前提下，必須低于市場同類物品價(jià)：格，因?yàn)轱埖晔桥�量進(jìn)貨，供求雙方的利益較為穩(wěn)定。

    配置：市場物價(jià)調(diào)查分析人員，根據(jù)每日市場調(diào)查，預(yù)測價(jià)格走勢，提供給采購部門參考，并對(duì)采購人員采購原料物品的價(jià)格實(shí)行監(jiān)督。指派專門驗(yàn)貨人員，歸屬財(cái)務(wù)部門管理，并給予一定的權(quán)力，對(duì)每一批采購來的貨物都必須進(jìn)行價(jià)格、質(zhì)量、稱重檢驗(yàn)；對(duì)大宗物品的采購實(shí)行公開競標(biāo)，擇優(yōu)采購。采購人員也可光明正大地討價(jià)還價(jià)要供貨方的回扣，并將回扣交飯店財(cái)務(wù)部門入帳，作為飯店年終對(duì)采購部門實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)的依據(jù)。根據(jù)經(jīng)營情況，合理確定庫存量和每日采購品種數(shù)量，實(shí)行財(cái)務(wù)部、廚房、庫房等部門人員輪流參與采購，有效地堵塞漏洞；由總經(jīng)理主持，定期召開采購工作分析會(huì)，讓采購部門看到飯店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他們工作的重視程度，增強(qiáng)榮譽(yù)感。

    對(duì)采購人員實(shí)行心理監(jiān)控，防患于未然，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，人的趨利性隨時(shí)存在，制定健全有效的監(jiān)督控制措施，對(duì)絕大多數(shù)采購人員能起到約束作用，而個(gè)別采購人員仍存在僥幸心理，實(shí)行心理監(jiān)控也就有了必要。

    心理監(jiān)控的方式有多種，一般是由飯店保衛(wèi)部門組織政治學(xué)習(xí)，宣講典型案件，尤其是本行業(yè)、本飯店的反面教材，敲山震虎，增強(qiáng)采購人員的法制意識(shí)。組織采購人員參觀貪污受賄犯罪案例展覽和參加經(jīng)濟(jì)案例公審大會(huì)，使采購人員從心里明白不義之財(cái)萬萬拿不得，否則，后悔莫及。這些教育方式看起來似乎有些多余和過分，其實(shí)這是在有效地進(jìn)行心理監(jiān)控，這種做法對(duì)采購員本人和飯店有益無害。

• · 金融危機(jī)下酒店如何突圍
• · 酒店業(yè)過冬策略
• · 酒店行業(yè)應(yīng)對(duì)國際金融海嘯嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的策略
• · 探討中國酒店發(fā)展之路
• · 我國旅游電子商務(wù)應(yīng)對(duì)國際競爭策略分析
• · 2009年北京旅游業(yè)發(fā)展策略

• · 全球酒店價(jià)格下跌
• · 2009年1-2月全國餐飲業(yè)零售額同比增長
• · 中國審慎出臺(tái)《國民休閑旅游計(jì)劃》 部分省試點(diǎn)
• · 國家旅游局公布首批12條國家旅游線路
• · 中國新《旅行社條例》放寬對(duì)外資旅行社限制
• · 酒店業(yè)如何過冬？

• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（一）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（二）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（三）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（四）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（五）
• ·2008年7月安徽重點(diǎn)監(jiān)測景區(qū)旅游接待同比增幅情況排名表（六）