一位餐飲老板分享：

我是一家品牌連鎖自助餐的創(chuàng)始人，我自己創(chuàng)造的自助餐品牌已經(jīng)開了6家1000平米以上的店了，相信回答本問題具備一定的可靠性。

自助餐是一種靠人流來拉低平均消費(fèi)的餐飲模式，我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產(chǎn)生了我已經(jīng)完全吃回成本了的感覺，但是作為自助餐全天經(jīng)營來說，你只是增加了千分之一，屬于概率范圍內(nèi)的事件。

這點(diǎn)就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內(nèi)，就能保證整體盈利。

再者，作為消費(fèi)者個體，其實(shí)判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經(jīng)驗。

第一，消費(fèi)者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會在心里覺得在這里吃很劃算。

我們?nèi)强狙绲牡昀镉?40多種菜品，因為是以新疆燒烤為主的自助餐，所以牛羊肉產(chǎn)品很多，而且配合了大量的海鮮產(chǎn)品，很多消費(fèi)者第一次進(jìn)店就覺得這里很劃算，即使他當(dāng)時還沒吃。

第二，消費(fèi)者消費(fèi)每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤，所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實(shí)際沒有這么高。

第三，每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費(fèi)，無論他多么想吃回來，所以，多樣的消費(fèi)會拉低每個人的平均消費(fèi)水平。

記者走訪了部分業(yè)內(nèi)人士，他們一致認(rèn)為：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的絕招可將“吃夠本”攻略化于無形?！?/p>

一、服務(wù)員一人當(dāng)三使

在一般單點(diǎn)菜的飯店里就餐時，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務(wù)員，這樣的餐廳人力成本自然很高。

經(jīng)營自助餐時，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，加上很多倒酒、端菜等服務(wù)基本都由顧客自己完成，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時至少多3倍，能為餐廳節(jié)省很大一筆開支。

“服務(wù)員少了房租也會少，這也會減少不少費(fèi)用?！倍继ｕr自助美食館有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

一名業(yè)內(nèi)人士透露，飯店招聘大廚工資比服務(wù)員高好多倍，一家中等規(guī)模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規(guī)模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。

二、進(jìn)貨只挑對的，不挑貴的

上井日本料理餐廳的董事長王靜在接受記者采訪時表示，他們屬于全球連鎖餐飲企業(yè)，食品的采購都由公司總部來進(jìn)行，大批量采購肯定會降低原料成本。

“打個比方一般酒店去市場上買1斤三文魚需要160元，那我們餐廳每天消耗數(shù)百斤甚至上千斤，再放到全球來說數(shù)量就更多了，我們的采購價格肯定會大大低于市場價。”王靜說。

稻早料理店的薛副總說，“稻早”與各個原料供應(yīng)商達(dá)成長期協(xié)議，所有原料價格均遠(yuǎn)低于市場價。

“拿海鮮來說，我們一個月要消費(fèi)兩三百萬斤，這樣供應(yīng)商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價格，這是一種雙贏?！毖Ω笨傔@樣說?！?/p>

薄利多銷是經(jīng)營王道。”這在自助餐廳經(jīng)營中已成為普遍信奉的原則。

東海路一家自助餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進(jìn)貨，二則要靠進(jìn)貨種類。