6億外賣用戶 7000億外賣銷售額 外賣現(xiàn)階段該如何切入?

• 2017年10月19日 lihuizhen來源：餐飲創(chuàng)業(yè)家 271 10
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到2020年，外賣市場(chǎng)銷售額將達(dá)到7000億，外賣用戶將達(dá)到6億人，每10元的餐飲消費(fèi)中，就有1.4元是外賣產(chǎn)生的。

　　外賣行業(yè)深入人心，人們的消費(fèi)習(xí)慣早已改變。據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)、外賣平臺(tái)“餓了么”、艾瑞咨詢聯(lián)合發(fā)布的外賣大數(shù)據(jù)及外賣行業(yè)洞察報(bào)告顯示，到2020年，外賣市場(chǎng)銷售額將達(dá)到7000億，外賣用戶將達(dá)到6億人，每10元的餐飲消費(fèi)中，就有1.4元是外賣產(chǎn)生的，外賣已經(jīng)成為餐飲的第三極，外賣在2016年增速高達(dá)361%，而且未來三年還會(huì)高速增長(zhǎng)，這意味著，外賣至少還有三年的紅利期，外賣目前還是餐飲的創(chuàng)業(yè)大風(fēng)口。

　　那么，外賣現(xiàn)階段該如何切入?

　　在搞清楚這個(gè)問題之前，我們要先搞清楚一件事!

　　首先，外賣用戶的現(xiàn)在的最大的痛點(diǎn)是什么?

　　一、金百萬：最大的痛點(diǎn)是性價(jià)比

　　具有26年歷史，北京大眾烤鴨的代表品牌金百萬創(chuàng)始人鄧超，一個(gè)傳統(tǒng)大型中餐企業(yè)的創(chuàng)始人，摸索出了一套非常行之有效的方法，把外賣一年做到了3 個(gè)億，2017年更有可能達(dá)到6-8億元，成為中餐外賣的第一品牌!

　　他發(fā)現(xiàn)，外賣這個(gè)市場(chǎng)是美團(tuán)、餓了么、百度外賣高額補(bǔ)貼迅速催熟的市場(chǎng)，是價(jià)格敏感性的市場(chǎng)，外賣要想做好，關(guān)鍵在于性價(jià)比。同樣的價(jià)格做得好吃或者同樣的口味之下做得比別人便宜，才能贏得消費(fèi)者支持。

　　這樣做起來是有矛盾的。為什么呢?如果要求好吃，那么肯定是中餐炒菜好吃，大師傅一鍋一鍋小炒符合中國人的胃需求。

　　中餐的核心是高溫，通過高溫把物質(zhì)當(dāng)中的蛋白質(zhì)揮發(fā)出來產(chǎn)生香氣，高溫爆炒，才能產(chǎn)生均勻的熱交換，味道才好。

　　但工業(yè)化或中央廚房炒出來的，食材量太大，熱交換不充分，就不好吃了。中央廚房有效率、有產(chǎn)能，沒有口味。

　　如果用大師傅做菜來做外賣，有口味，卻沒有產(chǎn)能和效率，成本高，價(jià)格肯定高。這是外賣的最大矛盾。

　　鄧超興奮的發(fā)現(xiàn)，自己以前研制的智能鍋，正好解決了這個(gè)問題。智能炒鍋把廚師的烹飪流程變成計(jì)算機(jī)算法寫入智能炒鍋，用智能炒鍋來替代廚師。

　　一個(gè)操作員可以控制5-8臺(tái)鍋， 這也就是說一個(gè)操作員相當(dāng)于5-8名廚師，產(chǎn)能提升的同時(shí)人工成本也降下來了，金百萬外賣產(chǎn)品的性價(jià)比也由此產(chǎn)生。相當(dāng)于把一個(gè)人的效率提升了8倍，而這個(gè)人的成本，只有大廚的三分之一。

　　鄧超立即在幾家店面展開實(shí)驗(yàn)，金百萬做的外賣，即便宜，又好吃，加上二十多年的品牌背書，效果出奇的好。

　　金百萬單店月外賣營(yíng)業(yè)額，最高的店面一家店可以達(dá)到120萬。很多甚至超過了堂食的銷售額。而這每月120萬，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，完全是一個(gè)增量，相當(dāng)于新開了一個(gè)餐廳。

　　金百萬的外賣，因?yàn)榻鉀Q了最大的痛點(diǎn)，銷量呈幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，在短短的一年時(shí)間，銷量就達(dá)到了近3億元，2017年，預(yù)計(jì)會(huì)達(dá)到6-8億元，相當(dāng)于利用外賣，再造了一個(gè)餐飲百強(qiáng)企業(yè)(餐飲百強(qiáng)的入圍門檻是4億元)，而且更為重要的時(shí)，金百萬在這一樣年中，通過自己的三十多家餐廳的外賣運(yùn)營(yíng)實(shí)踐，在運(yùn)營(yíng)線上流量、菜品研發(fā)、菜品更新、物流配送、平臺(tái)協(xié)調(diào)方面形成了一整套完整的外賣運(yùn)營(yíng)模式，簡(jiǎn)稱金百萬外賣模式，不但自己餐廳可以用，而且可以和其它餐廳共享使用，盤活與共享市面上現(xiàn)有餐廳的產(chǎn)能。

　　金百萬現(xiàn)在的工作重點(diǎn)就是幫助餐飲企業(yè)發(fā)展線上外賣。在北京，與金百萬合作的餐廳已經(jīng)達(dá)到一百多家餐飲。

　　很多瀕臨倒閉的餐廳，自己不會(huì)做外賣，因?yàn)楹徒鸢偃f合作，每個(gè)月的外賣銷售額超過了堂食，已經(jīng)起死回生!

　　二、海底撈：最大的痛點(diǎn)是服務(wù)

　　海底撈的線上，和線下一樣，認(rèn)為最大的痛點(diǎn)是服務(wù)。而且海底撈認(rèn)為三大外賣平臺(tái)的送餐服務(wù)不能達(dá)到海底撈的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，于是，海底撈自建了配送平臺(tái)和配送隊(duì)伍。

　　目前，海底撈在全國有93家外送店，其中有十多家是獨(dú)立的配送站，剩下的則依附于門店。不過，海底撈的目標(biāo)是最終實(shí)現(xiàn)配送站全部獨(dú)立。目前海底撈外送的訂購渠道有官方微信號(hào)、海底撈400熱線、三大外賣平臺(tái)(百度外賣、餓了么、美團(tuán))等途徑，自有平臺(tái)和第三方平臺(tái)的訂單量基本是1：1。

　　海底撈一切以服務(wù)為先，只要能夠服務(wù)好，回頭客自然會(huì)多，業(yè)績(jī)自然也就上去了。按照這種思路來看，海底撈的近年的自建外賣平臺(tái)其實(shí)是將自己的經(jīng)營(yíng)之道融合的商業(yè)決策之中，是為了給用戶提供更好的服務(wù)的一種行為。當(dāng)市場(chǎng)確實(shí)有需要海底撈外賣的客戶存在時(shí)，那便是海底撈服務(wù)理念的價(jià)值體現(xiàn)。

　　海底撈的外賣在緊持了兩年之后，突破了2億元大關(guān)，逐步開始實(shí)現(xiàn)贏利!

　　三、精準(zhǔn)聚焦人群，專注白領(lǐng)外賣

　　外賣的最大市場(chǎng)是城市白領(lǐng)，白領(lǐng)的最大剛需是午餐。

　　優(yōu)糧生活精準(zhǔn)聚焦于這個(gè)市場(chǎng)，并且以迎合白領(lǐng)的品味的“高顏值”切入，獲得巨大成功，一年開店40多家。

　　優(yōu)糧生活的單店標(biāo)配基本配置為：50平米廚房場(chǎng)地;3-5名工人，其中廚師1名、打包員若干。食材及料包在中央工廠完成切配后，統(tǒng)一分發(fā)至各站點(diǎn)廚房完成最后炒制、包裝及配送。

　　不需要前廳、服務(wù)員、餐具，在裝修方面也可大大簡(jiǎn)化，所以相較于堂食，外賣模式節(jié)省了大量的人力及物業(yè)租金成本。未來，人力及物業(yè)費(fèi)用持續(xù)升高，外賣在成本方面的優(yōu)勢(shì)也有明顯體現(xiàn)。

　　四、總結(jié)

　　企業(yè)戰(zhàn)略管理之父邁克·波特說，企業(yè)有三大戰(zhàn)略：低成本、差異化、聚焦。我們從外賣市場(chǎng)這三家比較成功的企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)來說，也完全符合戰(zhàn)略大師的理論。

　　切入外賣市場(chǎng)，獲取創(chuàng)業(yè)成功，這三個(gè)方向都可以選擇，關(guān)鍵是在選定一個(gè)方向后，要堅(jiān)定的執(zhí)行下去，做到極致!

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