海底撈PK小肥羊 解析火鍋品牌迅速衰落和崛起的兩大原因

• 2018年1月2日 lihuizhen來源：餐飲品牌智庫 810 49
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中餐的品類繁多，火鍋是一個萬億級的品類，小肥羊和海底撈在起步的時候，都做對了，選擇了一個正確的品類。品類只有一個趨勢，進化或者是分化，那就是變化。品類只有一個趨勢，那就是不斷地在變化。

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司是一家以自然人做發(fā)起人的股份制企業(yè)，公司于1999年8月誕生在草原鹿城——包頭市，以小肥羊特色火鍋連鎖為主業(yè)。于2008年6月12日在香港上市，是中國首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)，被譽為中華火鍋第一股。2011年11月7日，中國商務部批準百勝餐飲集團收購小肥羊集團有限公司計劃。

小肥羊利用三年時間，快速布局全國，成為"中華火鍋第一股"!然而，伴隨著穩(wěn)扎穩(wěn)打的海底撈的崛起，小肥羊又很快衰落，令人唏噓不己。但發(fā)掘這兩個強勢品牌一起一落背后的趨勢和規(guī)律，卻為我們餐飲人創(chuàng)業(yè)和轉型提供了非常有價值的借鑒和學習!

一、品牌迅速衰落和崛起的兩大原因

中餐的品類繁多，火鍋是一個萬億級的品類，小肥羊和海底撈在起步的時候，都做對了，選擇了一個正確的品類。品類只有一個趨勢，進化或者是分化，那就是變化。品類只有一個趨勢，那就是不斷地在變化。

所有衰亡的或死亡的品牌，最后都有兩個原因：

1、沒有跟上物種進化的趨勢。小肥羊就是這么衰落的，沒有跟上物種進化的歷史趨勢，所以就會衰落;

2、沒有及時應對物種分化帶來的挑戰(zhàn)，也會衰亡。

第一，沒有跟上品類進化的趨勢，第二沒有及時地應對新品類對你的打擊。新品類有可能對你原有的品類進行攻擊。

所有新銳的品牌，所有躍起的品牌都是因為兩個原因，第一個及時地發(fā)現(xiàn)了品類進化帶來的機會。第二，及時地利用分化創(chuàng)造了新的強勢品類，利用趨勢做大做強了一個新品類。所以成功的餐飲品牌大部分都是因為這兩種情況，從長期來看是這樣的。

由于新技術、新工具的出現(xiàn)，品類快速在進行"革命"，在不斷的升級，在不斷的分化!經(jīng)典的品牌，開了好多年的品牌，它們怎么活下來的?不是說要進化嗎?所有歷經(jīng)百年的品牌，并非一成不變的，而是跟上時代的趨勢，與時俱進，同時還保留它原有的特色。如果你簡單地認為一個老品牌，一個強大的品牌，可以永遠不變，永遠站在潮頭，那你就錯了，這樣的品牌，必然被淘汰!

選擇品類方向，遠遠大于努力實干。

所以有根基，不如選擇好的品類，選擇品類的最佳切入時機。

二、海底撈PK小肥羊：宴請?zhí)匦缘陌盐?/strong>

以火鍋為例做一些深度的分析和剖析。海底撈PK小肥羊，海底撈看到了在當年整個火鍋行業(yè)需要品類升級，因為當初主流是火鍋，宴請主流是火鍋，老百姓宴請的，主流那個時候就是小肥羊火鍋。所以北京小肥羊市場很大。

那么海底撈它看到了宴請不能老是嘈嘈雜雜，亂七八糟那種場景，因為2000年之后，中國的消費水平一直在提高。小肥羊還依然是大通道式的，它的服務都沒有跟得上品類的進化和內(nèi)在需求，所以海底撈用服務為特點，暗和了品類升級的趨勢，暗和了中國人對火鍋這個品類升級的強烈需求的趨勢，雖有智慧，不如乘勢;雖有根基，不如待時。他們一開始最早都是靠宴請這個物種，宴請的特性很強。而且最終海底撈的宴請?zhí)匦源笥诹诵》恃虻难缯執(zhí)匦?，真正擊敗小肥羊的是，海底撈的宴請?zhí)匦詷淞⒌眠h遠超過小肥羊!

海底撈在正確的時間點，順勢而為。

三、小肥羊得天獨厚的優(yōu)勢：羊肉火鍋的主流認知

曾經(jīng)和現(xiàn)在的老大，小肥羊內(nèi)蒙羔羊肉，才是真正成為中國火鍋第一品牌，最強有力的特性!在中國大部分省份，成功建立了"火鍋羊肉"的主流認知。

四、在勢能最高的市場：北京，成就霸業(yè)!

成功都是有成功的共同特征，無論小肥羊和海底撈真正崛起，真正成功，在北京才能成王成霸，這是它倆共同的特點。

五：都有最強的消費者認知，內(nèi)蒙和四川

他們兩個一個來自于內(nèi)蒙，一個來自于四川，這是兩個最強的特性。中國最大的火鍋品牌來自四川，曾經(jīng)來自內(nèi)蒙古，這不是必然，偶然中有其必然。

六、火鍋的未來：持續(xù)的分化

在消費者的心智中，火鍋品類的分化處于初級階段，當前品類分化，比如說現(xiàn)象各地出來了雞火鍋、魚火鍋，高端火鍋、香草火鍋、毛肚火鍋、柜臺小火鍋等等，這些品類都會逐漸強大，在未來，非常有可能，有一個品類做大做強，成為主流品類，像新辣道魚火鍋，現(xiàn)在已經(jīng)成為主流品類!像呷哺呷哺，快餐火鍋已經(jīng)走向全國，而且模式較海底撈輕，很可能真正通超越海底撈的，就是呷哺!

餐飲品牌智庫認為，抓住品類升級和品類分化的歷史機遇，才是打造強勢品牌的有效途徑，餐飲人創(chuàng)業(yè)和轉型，選擇遠遠大努力!

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