海底撈終上市，是利或是弊

• 2018年5月27日 LiuDaiFeng來源：新浪 503 27
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  2018-2023年中國日式料理市場深度全景調(diào)研及“十三五”發(fā)展前景預(yù)測報告

  在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關(guān)鍵。日式料理行業(yè)研究報告就是為了解行情、分析環(huán)境提供依據(jù)，是企業(yè)了解市場和把握發(fā)展方向的重要手段，是輔助企業(yè)決策...

海底撈終上市，是利或是弊

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5月17日，海底撈國際控股有限公司（下稱“海底撈”）在港交所遞交上市申請。招股說明書顯示，海底撈近3年收入持續(xù)上漲，由2015年的約57.57億元增至2017年的超過106.37億元。

招股說明書顯示，截至2017年年末，海底撈共擁有273家餐廳，而2015年1月1日時這一數(shù)字為112家。顧客平均開支97.7元。

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海底撈創(chuàng)始人的經(jīng)營車略

1994年3月，張勇夫妻和他們的朋友合伙在四川簡陽開起了第一家海底撈火鍋店。當(dāng)時，張勇認(rèn)為，在口味上，海底撈的競爭力相對有限，因此只能在服務(wù)上做出彌補(bǔ)。為了留住客人，他使出十八般武藝：幫人帶孩子、拎包、擦鞋，無論客人有什么需要都一一滿足。客人用餐時，他站在一邊；客人抱怨喝酒傷了胃，他就熬一鍋小米粥；客人夸獎辣椒醬好吃，他就送人幾罐。利用這些方法給顧客創(chuàng)造好的印象，留住了顧客資源。海底撈細(xì)致周到的服務(wù)在餐飲行業(yè)極其少見，也讓消費(fèi)者自發(fā)地傳播海底撈品牌。

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以人為本的服務(wù)體系

人是服務(wù)業(yè)最核心的要素。海底撈的招股說明書稱，成功管理員工與門店的關(guān)系，將推動自下而上的裂變式增長。

目前，餐飲行業(yè)的流動性非常強(qiáng)，但海底撈的流動性據(jù)說只有10%左右，這與海底撈的服務(wù)模式有至關(guān)重要的關(guān)聯(lián)。

提供服務(wù)的核心是人，而人無疑是所有因素中最不可控的環(huán)節(jié)，但是海底撈在人才管理上也有一系列嚴(yán)格量化的考核標(biāo)準(zhǔn)。

海底撈設(shè)置了晉升機(jī)制和績效考評系統(tǒng)，從傳菜到倒水，幾乎所有環(huán)節(jié)都可以量化計(jì)入KPI。員工有很多級別，包括合格、優(yōu)秀、標(biāo)兵、勞模等，只要分?jǐn)?shù)高，就可以慢慢獲得晉升。海底撈的很多店長、小區(qū)經(jīng)理都是通過這套機(jī)制從底層選拔上來的，很少“空降”。此外，海底撈還采取了師徒制，店長不僅可以對本店享有業(yè)績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業(yè)績提成。

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業(yè)務(wù)板塊拆分，供應(yīng)鏈?zhǔn)呛５讚茝?qiáng)有力支撐

海底撈關(guān)聯(lián)的公司幾乎涉及餐飲上游的所有環(huán)節(jié)——做火鍋底料和蘸料加工的頤海國際；提供倉庫倉儲服務(wù)、物流服務(wù)以及供應(yīng)食材的蜀海集團(tuán)；蜀韻東方則負(fù)責(zé)餐廳室內(nèi)裝修工程管理。張勇曾說：“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈?！?/p>

2016年7月13日，從海底撈拆分出來的火鍋底料、調(diào)味品業(yè)務(wù)——頤海國際在香港上市，這也是海底撈旗下業(yè)務(wù)第一個實(shí)現(xiàn)上市的板塊。而作為內(nèi)部孵化的第一子品牌，U鼎冒菜的上市，無疑將海底撈商業(yè)帝國的邊界不斷擴(kuò)大。而海底撈目前的發(fā)展，不僅局限于它們，除了主力業(yè)務(wù)火鍋之外，海底撈正將自己的多個業(yè)務(wù)、多個板塊分拆（例如底料業(yè)務(wù)、供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)、人力資源業(yè)務(wù)、培訓(xùn)業(yè)務(wù)等），謀求分拆，乃至于獨(dú)立上市，從一家火鍋起家、名震江湖的公司，正變成一個多業(yè)務(wù)、多板塊相繼分拆上市的餐飲商業(yè)帝國。

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海底撈上市也面臨風(fēng)險

眾所周知，小肥羊在上市之前也是在火鍋市場品牌打造得很響的一個公司。2004年，如日中天的小肥羊?qū)崿F(xiàn)了43.3億元的營業(yè)額，名列全國餐飲企業(yè)百強(qiáng)第二。2005年底，小肥羊的終端門店已達(dá)716家，其中直營店80家左右。2008年6月，小肥羊如愿在香港上市。上市后不到3年時間，小肥羊便幾乎在一線城市銷聲匿跡。

張勇在2013年就曾表示：“5年以后，海底撈有兩種可能性：第一種可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二種可能性是活下來，那5年后一定面臨國際化的問題。”

食品行業(yè)觀察員朱丹蓬表示，在行業(yè)利好以及海底撈品牌良好的前提下，上市對于海底撈整體的戰(zhàn)略以及未來的國際化布局非常有好處。其上市主要出于兩方面的原因：一是想實(shí)現(xiàn)整個品牌價值的最大化；二是希望借助資本市場的力量將其國際化進(jìn)程提速。

而另一方面，招股說明書顯示，海底撈近年來一直在迅速擴(kuò)張，與此同時也帶來了巨額流動負(fù)債，2015—2017年3年流動負(fù)債凈額分別為6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數(shù)字已經(jīng)擴(kuò)大到14.42億元，這也被列為風(fēng)險因素之一。

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