早期，外出做面包的資溪人以夫妻店、兄弟店等經(jīng)營方式為主，做起來不算難，倒下去也平常：籌資難，啟動資金全靠東拼西湊;生活難，“白天是老板，晚上睡地板”;學(xué)藝難，“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”;盈利難，有人因技術(shù)不成熟而折本，有人因安全不過關(guān)而關(guān)張……

“行業(yè)要發(fā)展，單打獨斗是不行的。”把面包店開到浙江杭州、河南開封的徐全龍說。受縣里邀請，他回到資溪創(chuàng)辦全龍藝術(shù)蛋糕培訓(xùn)中心，已累計培訓(xùn)面包制作人員萬余人。引回事業(yè)有成的外出經(jīng)營者，在縣里創(chuàng)辦培訓(xùn)基地教授技術(shù)，資溪縣為解決行業(yè)困境，陸續(xù)出臺幫扶辦法。

烘焙行業(yè)市場現(xiàn)狀分析

烘焙食品市場具有巨大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場前景。烘焙食品市場可以根據(jù)產(chǎn)品類型、消費群體、銷售渠道等多個維度進行細(xì)分。例如，產(chǎn)品類型可以細(xì)分為面包、蛋糕、餅干等;消費群體可以根據(jù)年齡、性別、職業(yè)等進行細(xì)分;銷售渠道可以細(xì)分為線上銷售、線下實體店銷售等。

面包是烘焙食品中繼蛋糕、糕點之后的第三大品類，根據(jù)2022年11月8日中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包》(征求意見稿)，將面包定義修訂為：以小麥粉和/或其他谷物制品為主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤等工藝制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在產(chǎn)品表面或內(nèi)部添加其他配料的食品。

按原料，面包可分為全麥面包、白面包、雜糧面包、黑麥面包、發(fā)酵面包五大類。按保質(zhì)期，面包可分為長保面包(保質(zhì)期6個月)、中保面包(保質(zhì)期30-45天)以及短保面包(保質(zhì)期3-7天)三大類。

近年來，隨著國內(nèi)面包種類不斷增多、產(chǎn)品工藝持續(xù)提升及消費者需求不斷增大，我國面包行業(yè)市場規(guī)模呈現(xiàn)不斷擴大趨勢。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國面包行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到460.7億元。

在細(xì)分市場方面，隨著健康意識興起、消費升級、西式飲食習(xí)慣在年輕一代逐漸滲透及人們生活節(jié)奏加快，人們越來越傾向新鮮、健康、口感好、購買便利和食用便捷的短保面包，中長保面包中具有主食屬性的部分易被只含有少量甚至不含防腐劑的短保面包替代，短保賽道潛力大。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國短保面包市場規(guī)模達(dá)313.19億元。

中研普華研究院撰寫的《2024-2029年中國烘焙食品行業(yè)深度分析及發(fā)展前景預(yù)測報告》

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，近一年全國面包烘焙品類的新開門店數(shù)為122017家、關(guān)閉門店數(shù)為120143家，近一年全國面包烘焙總門店數(shù)的增長率竟只有1%!

與此同時，2023年面包烘焙相關(guān)企業(yè)的注冊、吊銷情況亦不甚明朗，注冊吊銷比整體呈波動下滑趨勢。2023年，“關(guān)店”“業(yè)務(wù)收縮”“虧損”“破產(chǎn)”“清算”等關(guān)鍵詞一直伴隨著烘焙賽道的發(fā)展。

通過銷售端反饋的數(shù)據(jù)，了解不同區(qū)域的市場行情，能為次日生產(chǎn)給出精準(zhǔn)參考，也能為產(chǎn)品設(shè)計和研發(fā)提供依據(jù)?！懊姘袠I(yè)產(chǎn)品更新很快，公司每個月會淘汰銷量靠后的3—5款產(chǎn)品?！卞X海華介紹，以數(shù)據(jù)為支撐，資溪面包產(chǎn)業(yè)探索建立“網(wǎng)絡(luò)平臺+經(jīng)營門店+客戶服務(wù)+現(xiàn)代物流配送”體系，在智能化改造支撐下，健全供應(yīng)鏈、延伸服務(wù)鏈。

烘焙行業(yè)市場前景趨勢分析

隨著“新中式”概念的興起，新中式烘焙曾一度狂飆，帶動著整個面包烘焙行業(yè)內(nèi)卷，一些品牌甚至出現(xiàn)了“一年多輪”的融資情況。然而，當(dāng)賽道逐漸平靜下來，一些知名品牌開始經(jīng)歷資本放緩和消費者冷靜期，陷入了虧損、關(guān)閉甚至破產(chǎn)的困境，呈現(xiàn)出“高調(diào)起步，低調(diào)收場”的趨勢。

盡管面臨著諸多挑戰(zhàn)，但是面包烘焙仍然是值得關(guān)注的餐飲品類，仍有較大的市場發(fā)展空間。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國面包烘焙市場規(guī)模預(yù)計將超過1,276億元，比2022年的規(guī)模增長將超過200億元，同比增長超過20%。

消費者對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度持續(xù)上升，更加注重選擇富含蛋白質(zhì)、維生素和纖維的健康烘焙食品。同時，綠色環(huán)保也逐漸成為消費者關(guān)注的重點，要求企業(yè)減少包裝浪費，采用可回收和可再利用的包裝材料。

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