方蔓桃
面包也寫作麺包，一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。
目前，相比國營、老牌面包店靠著情懷爭奪市場與消費(fèi)者，越來越多新潮的烘焙品牌已然是年輕一代消費(fèi)者的心頭好。后者將現(xiàn)烤現(xiàn)賣搬往門店，消費(fèi)者在門店內(nèi)透過玻璃的櫥窗可以看到每一個(gè)面包的制作過程。面粉裹著奶油與糖的香甜味道，誘人的顏色搭配外溢的餡料，新鮮的觀感刺激著消費(fèi)者的購買欲。
2019-2021年，中國面包甜點(diǎn)企業(yè)連鎖化率逐漸提升，截至2021年年底，中國面包甜點(diǎn)企業(yè)連鎖化率在26%左右，和已經(jīng)達(dá)到50%連鎖化率的美國市場相比仍處于較低水平。
2015年以來，烘焙行業(yè)眾多新品牌進(jìn)入消費(fèi)者視野，烘焙連鎖品牌也不斷增加門店布局，烘焙食品市場規(guī)模呈現(xiàn)不斷上升趨勢(shì)。初步統(tǒng)計(jì)，2022年中國烘焙食品市場規(guī)模在2800億元以上。
紅餐大數(shù)據(jù)發(fā)布的“2022中國烘焙十大品牌”榜顯示，好利來、幸福西餅和元祖食品位列榜單前三，米蘭西餅、瀘溪河、美心西餅、仟吉、爸爸糖手工吐司、虎頭局渣打餅行和南洋大師傅進(jìn)入榜單前十。
根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國面包行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測研究報(bào)告》顯示：
隨著我國消費(fèi)水平的提高，對(duì)食品的多樣性、安全性和健康性都有了進(jìn)一步的要求，為此政府近些年出臺(tái)了一系列食品安全的相關(guān)政策，旨在完整覆蓋食品生產(chǎn)、流通各個(gè)環(huán)節(jié)，為營造良好消費(fèi)環(huán)境創(chuàng)造條件，從而提高國民身心健康水平。整覆蓋食品生產(chǎn)、流通各個(gè)環(huán)節(jié)，為營造良好消費(fèi)環(huán)境創(chuàng)造條件，從而提高國民身心健康水平。
近年來，國家推動(dòng)餐飲食品行業(yè)模式優(yōu)化，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”等模式，烘焙行業(yè)商業(yè)模式也將受到影響。同時(shí)，國家鼓勵(lì)發(fā)展烘焙食品，推動(dòng)蛋糕烘焙店成為便民生活圈的一部分，滿足消費(fèi)者休閑、娛樂等更高層次的消費(fèi)需求。
現(xiàn)制短保面包因其保質(zhì)期短，食品添加劑少，口感新鮮等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞。根據(jù)2021年的數(shù)據(jù)，短保烘焙市場規(guī)模達(dá)到200億元，占據(jù)了包裝烘焙產(chǎn)品總收入的近50%。然而，隨著市場的擴(kuò)大和競爭的加劇，面包店的報(bào)損率也逐漸攀升，有報(bào)道稱已有面包店的報(bào)損率超過50%。
生鮮食品的特性，現(xiàn)制短保面包屬于生鮮食品，其保質(zhì)期較短，一般在1至3天。這意味著面包店需要根據(jù)銷量合理安排生產(chǎn)，避免過量生產(chǎn)導(dǎo)致浪費(fèi)。
成本與利潤考量，面包店在面包的定價(jià)時(shí)需要考慮到原材料成本、勞動(dòng)力成本等因素，同時(shí)也需要保證一定的利潤空間。如果面包過量報(bào)損，將直接影響到企業(yè)的利潤。
消費(fèi)者需求與供給不平衡，面包的報(bào)損率超過50%也反映出了消費(fèi)者需求與供給不平衡的問題。一方面，可能是消費(fèi)者需求不足，導(dǎo)致面包銷售不暢;另一方面，也可能是面包店的供給過剩，生產(chǎn)過多面包。
……
創(chuàng)新銷售模式，面包店可以考慮創(chuàng)新銷售模式，如與社區(qū)合作開展預(yù)定制度，避免過量生產(chǎn)。
提高消費(fèi)者教育意識(shí)，面包店可以通過宣傳教育消費(fèi)者，引導(dǎo)他們合理消費(fèi)，避免浪費(fèi)。
如果企業(yè)想抓住機(jī)遇，并在合適的時(shí)間和地點(diǎn)發(fā)揮最佳作用，那么我們推薦您閱讀我們的報(bào)告《2023-2028年中國面包行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測研究報(bào)告》。我們的報(bào)告包含大量的數(shù)據(jù)、深入分析、專業(yè)方法和價(jià)值洞察，可以幫助您更好地了解行業(yè)的趨勢(shì)、風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇。在未來的競爭中擁有正確的洞察力，就有可能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和地點(diǎn)獲得領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。
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