北京牛街白記年糕店堅(jiān)持老手藝、保留老味道，吸引了眾多“粉絲”。陸平仁攝

“點(diǎn)心店賣烤鴨”， 能守好老手藝嗎?

老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。一些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻丟了老字號(hào)的“味道”

“前門大柵欄有十幾家稻香村，有的名為‘稻香村’，實(shí)際上不只賣貼著‘稻香村’字樣的點(diǎn)心，還賣雜牌糖果、各種烤鴨，甚至煙酒，跟普通的旅游紀(jì)念品超市沒啥兩樣。這是不是正宗的‘稻香村’?真讓人心里沒底。”在北京前門大街，來(lái)自武漢的游客張倩打算給家人挑選一份正宗北京稻香村點(diǎn)心，卻犯了難。

“老”是老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者看重老字號(hào)，就是舍不得老字號(hào)的老傳統(tǒng)、老精神、老文化、老做派。這些年，有的老字號(hào)追求規(guī)模效應(yīng)，攤子越鋪越大，但人才培養(yǎng)跟不上，師傅手上沒絕活，品質(zhì)自然下降。有些老字號(hào)在市場(chǎng)化大潮中，大搞加盟店、連鎖店，舉著老字號(hào)的牌子，卻沒了老字號(hào)的“味道”，十分可惜。

一些老字號(hào)的忠實(shí)粉絲對(duì)記者說(shuō)，新消費(fèi)階段，老字號(hào)的“架子”要放平，但特色不能丟。守住了獨(dú)一無(wú)二的老傳統(tǒng)，才能創(chuàng)造特色鮮明的新優(yōu)勢(shì)。

“您來(lái)啦，里邊兒請(qǐng)嘞!”2月12日早上6點(diǎn)半，北京牛街知名老字號(hào)“洪記”的伙計(jì)看到老主顧——企業(yè)退休職工張立強(qiáng)，客氣地打著招呼。老張點(diǎn)了一份油餅、一份盆糕。他一邊吃著早餐，一邊對(duì)記者說(shuō)：“油餅一定要?jiǎng)傉ǔ鰜?lái)趁熱吃才香。我今年60多歲，好這口兒有30多年了，洪記從街那頭到街這頭搬了三次家，每次我都追著過(guò)來(lái)吃，別人家就是做不出這個(gè)味兒。”

“店里的各類小吃堅(jiān)持手工制作，跟機(jī)器做的不一樣?！焙榻▏?guó)是“洪記”負(fù)責(zé)人，他告訴記者，老字號(hào)的老味道要靠老手藝傳承，每份產(chǎn)品背后，凝聚著一絲不茍的匠人精神，這是老字號(hào)文化的組成部分，“雖然現(xiàn)在人工越來(lái)越貴，但老手藝要守住，這是咱的看家本事?！?/p>

“哪怕只要薄薄的一片年糕，店里的伙計(jì)也會(huì)非常耐心;你去買牛羊肉，伙計(jì)會(huì)問(wèn)要做什么菜，并根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)切不同部位的肉。時(shí)間長(zhǎng)了，老伙計(jì)甚至?xí)浀媚慵业目谖短攸c(diǎn)。”尚女士在牛街附近住了30多年，外出就餐、買肉偏愛老字號(hào)，最看中的是老字號(hào)傳承下來(lái)的老功夫、老手藝。她說(shuō)，老手藝做出來(lái)的年糕更軟糯、不硬心，手工磨的豆沙比機(jī)器磨的細(xì)膩，上面的京糕條、果料更好吃。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)宋小溪認(rèn)為，老字號(hào)能長(zhǎng)盛不衰，靠的就是自己的絕活。無(wú)論怎樣發(fā)展，糕點(diǎn)茶葉老字號(hào)還是得做糕點(diǎn)茶葉，烤鴨涮肉老字號(hào)還是得做烤鴨涮肉，理發(fā)洗澡老字號(hào)還是得做理發(fā)洗澡，這是老字號(hào)的根。

“如果慶豐包子鋪不做包子、賣包子，改賣咖啡、漢堡了，即使它還掛著慶豐的牌匾，經(jīng)營(yíng)得也許不錯(cuò)，但你能說(shuō)它還是一個(gè)正宗的老字號(hào)嗎?”宋小溪說(shuō)。

“能紅火好幾十年的老字號(hào)，不僅要靠老手藝，還要堅(jiān)持童叟無(wú)欺、貨真價(jià)實(shí)的老傳統(tǒng)?！焙榻▏?guó)認(rèn)為，一些老字號(hào)品牌盲目鋪攤子，空有老名號(hào)，卻丟了老產(chǎn)品、老文化，說(shuō)難聽點(diǎn)，是“掛羊頭賣狗肉”，以老字號(hào)之名，行欺詐之實(shí)，這樣的老字號(hào)，實(shí)際上是自斷生路。

“老字號(hào)放平‘架子’，一方面需要老字號(hào)珍惜名譽(yù)，不盲目鋪攤子、上項(xiàng)目，不殺雞取卵、過(guò)度消費(fèi)老品牌;另一方面，有關(guān)部門也要加強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，打擊假冒企業(yè)，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，讓老字號(hào)發(fā)展環(huán)境更健康?！彼涡∠f(shuō)。

“只收現(xiàn)金”，不怕嚇跑新顧客嗎?

有的老字號(hào)無(wú)視時(shí)代和消費(fèi)者的變化，拒絕手機(jī)支付、商品“非買勿動(dòng)”、服務(wù)“愛答不理”。這種 “拿不起、放不下”的經(jīng)營(yíng)做派，制約著老字號(hào)自身發(fā)展

對(duì)老字號(hào)來(lái)說(shuō)，“老”是優(yōu)勢(shì)，但不能倚老賣老、老氣橫秋?，F(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，很多商家都變著法子努力提升服務(wù)，而一些老字號(hào)結(jié)賬“只收現(xiàn)金”、商品“非買勿動(dòng)”、服務(wù)“愛答不理”，在新消費(fèi)面前“拿不起、放不下”，這是一些老字號(hào)顯得“老態(tài)龍鐘”、不受待見的重要原因。

近日，80后李震寰去王府井瑞蚨祥店為女友選購(gòu)生日禮物，過(guò)程很鬧心。

李震寰說(shuō)，前幾年女友過(guò)生日，送的都是新潮的科技產(chǎn)品，比如：無(wú)印良品香薰機(jī)、小米凈化器、VR眼鏡……學(xué)古代文學(xué)的女友并不很感興趣。今年，李震寰想換個(gè)方式，他走進(jìn)瑞蚨祥，想為女友挑選一份體現(xiàn)傳統(tǒng)文化風(fēng)格的服飾，但接下來(lái)的選貨、支付環(huán)節(jié)碰上意想不到的麻煩。

當(dāng)時(shí)，李震寰看中了兩款絲綢披肩，但對(duì)其中的蓮花圖案與繁星圖案猶豫不決，他拿起手機(jī)準(zhǔn)備拍照發(fā)給朋友，請(qǐng)朋友幫忙把關(guān)，一位40多歲的女導(dǎo)購(gòu)員馬上走過(guò)來(lái)制止說(shuō)：“不要拍照!”

李震寰不解地問(wèn)：“我已經(jīng)決定要買了，而且只拍這兩件，不行嗎?”

“任何時(shí)候都不能拍照，這是公司統(tǒng)一規(guī)定?！睂?dǎo)購(gòu)員毫無(wú)商量余地。

李震寰只好作罷。他最終選擇了有繁星圖案的那款披肩。導(dǎo)購(gòu)員說(shuō)：“披肩邊長(zhǎng)1.23米，每米單價(jià)320元，手工費(fèi)20元，合計(jì)413.6元?！崩钫疱旧砩现粠Я?00元現(xiàn)金，當(dāng)他拿出手機(jī)準(zhǔn)備微信支付時(shí)，這位導(dǎo)購(gòu)員說(shuō)：“我們不能用微信支付?！?/p>

李震寰很無(wú)奈：“如今很多商家都已支持手機(jī)支付，我也養(yǎng)成了出門不多帶現(xiàn)金的習(xí)慣。再要現(xiàn)金結(jié)賬，很不適應(yīng)。要不是為了讓女友開心，當(dāng)時(shí)真想摔門走人?！?/p>

除了支付體驗(yàn)差，有些老字號(hào)高高在上“端著”的服務(wù)態(tài)度，也讓不少消費(fèi)者打起退堂鼓。

“這家店，剛進(jìn)門就看見貨架上貼著‘非買勿動(dòng)’的牌子，即使店里商品琳瑯滿目，也覺得拒人于千里之外?！痹谇伴T“謙祥益”門口，來(lái)自江蘇的游客劉海燕對(duì)記者說(shuō)，“這都什么年代了，商品供給豐富，在哪家實(shí)體店買東西，關(guān)鍵看服務(wù)好不好。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代逛街，不就是為了近距離接觸商品，感受一下品質(zhì)嗎?如果還像以前那樣‘非買勿動(dòng)’，這店還怎么逛下去?”

談及上次去老字號(hào)理發(fā)的經(jīng)歷，北京某證券公司員工章書飛說(shuō)：“我慕名走進(jìn)東四北大街的四聯(lián)美發(fā)店，柜臺(tái)前的幾個(gè)大媽嗑著瓜子，聊得正歡，根本沒有理我的意思。我是自己東看西找，才知道哪兒是男士理發(fā)區(qū)?！?/p>

“別說(shuō)那些時(shí)尚連鎖美發(fā)店，就是去社區(qū)小理發(fā)店，你剛半只腳進(jìn)門，理發(fā)師馬上迎過(guò)來(lái)，張羅著為你找座位，真有賓至如歸的感覺。老字號(hào)手藝是不錯(cuò)，但服務(wù)也得跟上啊!”章書飛說(shuō)。

“銅鍋換成鐵鍋”，還是老味道嗎?

與時(shí)代接軌，才能始終與消費(fèi)需求合拍。在保持老手藝、老傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，老字號(hào)也要用好新技術(shù)、玩出新花樣，打造出具有時(shí)代特色的新面孔

“剛開始看到‘青春逗’這三個(gè)字，我以為是哪家不知名的餐飲店在利用‘青春痘’的諧音做營(yíng)銷噱頭。直到進(jìn)店點(diǎn)餐、找店員詢問(wèn)后才明白，這是東來(lái)順火鍋推出的‘小號(hào)’。有老字號(hào)的手藝做支撐，我們吃起來(lái)就放心多了。”北京某外企市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)副總監(jiān)宋晨思說(shuō)。

這家“青春逗”吧臺(tái)小火鍋位于北京站附近的萬(wàn)豪酒店一層，在宋晨思供職的公司旁邊。他告訴記者：“每次到這里吃飯，38元的菌香雞湯風(fēng)味套餐是必點(diǎn)，羊肉、蔬菜、面條都有，足夠一人吃。羊肉味道與東來(lái)順一樣，蘸醬也很鮮美。”