普洱發(fā)酵工藝 這一步萬萬不可缺少

• 2018年7月13日 YeShiMei來源：搜狐 1291 84
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  2018-2023年中國管道運(yùn)輸行業(yè)市場深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測報告

  管道運(yùn)輸是用管道作為運(yùn)輸工具的一種長距離輸送液體和氣體物資的輸方式，是一種專門由生產(chǎn)地向市場輸送石油、煤和化學(xué)產(chǎn)品的運(yùn)輸方式，是統(tǒng)一運(yùn)輸網(wǎng)中干線運(yùn)輸?shù)奶厥饨M成部分。有時候，氣動管也...

熟普與生普工藝流程差不多，從鮮葉到成品，需歷經(jīng)采摘——萎凋——?dú)⑶唷嗄怼稍铩魤骸栏伞b幾大工藝流程，只是熟普揉捻干燥后需渥堆發(fā)酵，而生普則不用。

喜歡喝普洱茶的人群中，較之于熟普大多數(shù)人偏向于生普，因?yàn)橛X得熟普在地面發(fā)酵不是很衛(wèi)生。但是茶性溫和，還可養(yǎng)胃、降血壓、血脂，更適合大多數(shù)人喝。下面就一起來了解下熟普的發(fā)酵工藝，看看能否解除您心中的衛(wèi)生顧慮。

熟普與生普工藝流程差不多，從鮮葉到成品，需歷經(jīng)采摘——萎凋——?dú)⑶唷嗄怼稍铩魤骸栏伞b幾大工藝流程，只是熟普揉捻干燥后需渥堆發(fā)酵，而生普則不用。

那么何為渥堆發(fā)酵呢?簡單來說就是在毛茶上灑水，通過濕熱作用，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味。這也是影響普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工藝，對發(fā)酵師要求很高，需技術(shù)過硬，且有長期作業(yè)的經(jīng)驗(yàn)積累。

渥堆發(fā)酵前需養(yǎng)地，去除異味。為了消除客戶衛(wèi)生疑慮，現(xiàn)在的發(fā)酵地除了水泥地面，還有瓷磚發(fā)酵池或是離地不銹鋼板架等。依發(fā)酵地大小，將熟茶末按0.5-1cm的厚度平鋪于上。然后澆透水，每隔2-3天灑一次水，保持地面濕潤。直到發(fā)酵地變黑，茶末無茶味(表明茶葉已充分吸收地面異味)為止。清除茶末，認(rèn)真沖洗發(fā)酵地，晾干即可下堆發(fā)酵。

進(jìn)行渥堆發(fā)酵，選料不可馬虎，必需是條索完整、粗壯肥大的云南大葉種曬青毛茶。選完后進(jìn)行堆茶，即把曬青毛茶堆成50-70厘米高的梯形茶堆。越老的茶需堆的越高，堆茶完后灑水進(jìn)行發(fā)酵。

具體的灑水量，則由發(fā)酵師多年經(jīng)驗(yàn)來衡量。100公斤毛茶大概需要30-50kg水，嫩茶灑水少，粗老的茶則灑水多。其中水質(zhì)好壞也將直接影響茶的品質(zhì)，勐海地區(qū)多為60米以下的深井水，清澈甘甜，是很好的發(fā)酵茶用水，這也是當(dāng)?shù)厥觳杵焚|(zhì)獨(dú)特的原因之一。

均勻?yàn)⑺笊w上發(fā)酵布開始發(fā)酵。堆溫一般在50-65℃之間，發(fā)酵2周后需進(jìn)行第一次翻堆，每次翻堆后，堆高都會逐漸變矮。往后每個周要翻堆一次，避免溫度過高導(dǎo)致燒堆。

發(fā)酵35天左右，堆高溫度降到35℃，那時需要開溝進(jìn)行冷卻和干燥。此后每隔3-5天交叉開溝一次，使茶葉含水量降至14%以下。發(fā)酵45天左右，即渥堆發(fā)酵結(jié)束。

發(fā)酵得到是熟毛茶，還需要分級，同時剔除谷殼、老梗、花、果等雜物。這一步萬萬不可缺少。

這就是宮廷普洱和普通普洱的區(qū)別。分揀完后進(jìn)行滅菌，然后根據(jù)市場需求，將不同級別的茶進(jìn)行壓制?；蚴菍⒉煌鑵^(qū)、不同茶種、不同季節(jié)、不同發(fā)酵程度的原料按一定比例混合，制成特色緊壓茶，也就是拼配茶。較純料而言，拼配茶口感更豐富，更有層次感，多種茶料完美匹配，使茶的色、香、味更加均衡。

認(rèn)真了解發(fā)酵過程后，發(fā)現(xiàn)熟普不僅不臟，還是個寶。除了溫和養(yǎng)胃，還具有清熱解膩、健牙護(hù)齒、延年益壽等作用。云南大葉種茶兒茶素含量遠(yuǎn)高于其它茶種，故而抗衰作用較優(yōu)。再者，普洱茶加工過程中，多糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，促使維生素C含量增加，這些物質(zhì)有利于提高人體免疫系統(tǒng)的功能，從而達(dá)到養(yǎng)生健體的作用。

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