西式火腿行業(yè)發(fā)展如何 西式火腿行業(yè)市場(chǎng)前瞻

• 吳澳燕 2023年3月13日 來(lái)源：百度 355 16
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西式火腿起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后傳入中國(guó)，因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國(guó)傳統(tǒng)火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大區(qū)別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。

中國(guó)是傳統(tǒng)的養(yǎng)豬大國(guó)，擁有龐大的豬肉消費(fèi)市場(chǎng)。近年來(lái)，以伊比利亞火腿為代表的西班牙豬肉產(chǎn)品在中國(guó)熱銷。根據(jù)中國(guó)商務(wù)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年以來(lái)，豬肉及食用雜碎已成為西班牙對(duì)華出口第一大產(chǎn)品，西班牙也成為中國(guó)相關(guān)產(chǎn)品第一大進(jìn)口來(lái)源地。

“伊比利亞火腿，歐洲世界大使”項(xiàng)目將在中國(guó)多個(gè)主要城市落地推廣，并通過(guò)廚師培訓(xùn)、中西式餐飲融合等方式，將更多高品質(zhì)、可溯源的伊比利亞火腿送上中國(guó)消費(fèi)者的餐桌。

西式火腿起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后傳入中國(guó)，因其肉嫩味美而深受消費(fèi)者歡迎。西式火腿一般由豬肉加工而成，與中國(guó)傳統(tǒng)火腿如金華火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等有很大區(qū)別，主要包括帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿等。其中除帶骨火腿為半成品，在食用前需熟制外，其他種類的火腿均為可直接食用的熟制品。西式火腿色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)西式火腿行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

中國(guó)現(xiàn)有的火腿按照大類可以分為中式火腿和西式火腿兩種火腿。西式火腿類產(chǎn)品是采用豬后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等組織后，經(jīng)鹽水腌制、滾揉嫩化、斬拌、灌腸、充入模具、低溫熏煮和冷卻等工藝加工制作成的一種高檔肉制品。由于瘦肉含量高、低脂肪、口感細(xì)膩豐富，具有較高的彈性和咀嚼性，西式火腿受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)西式肉制品市場(chǎng)占有很大比例。

目前我國(guó)火腿行業(yè)尚且處于工業(yè)化初期，市場(chǎng)規(guī)模雖小，但連年穩(wěn)定增長(zhǎng)，2015-2019年中國(guó)火腿行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從105.47億元增長(zhǎng)至146.59億元，復(fù)合增長(zhǎng)率8.58%。

西式火腿行業(yè)發(fā)展如何

火腿，經(jīng)過(guò)時(shí)間發(fā)酵而沉淀出來(lái)的美味，但這種美食并不是我國(guó)所獨(dú)有，外國(guó)的火腿在異域飲食文化的熏陶下同樣散發(fā)著迷人的風(fēng)味。不過(guò)，中外火腿在制作工藝上都有著異曲同工之妙，通過(guò)腌制、晾曬、風(fēng)干等工序來(lái)激發(fā)食物的美味，起初是作為儲(chǔ)存保鮮食物的一種原始手段，而現(xiàn)如今卻成為了一種自然風(fēng)味的凝練，驚艷了世人的味覺(jué)。

在我國(guó)，傳統(tǒng)火腿的腌制依靠的是天時(shí)地利，產(chǎn)地局限于長(zhǎng)江流域和云貴高原一帶，以金華火腿和宣威火腿最為知名。再將目光投向國(guó)外，距離我國(guó)9000公里之外的西班牙，他們窖藏室里成色誘人的西班牙火腿正在等待世人的品鑒。在火腿這個(gè)大江湖中，我國(guó)的金華火腿和西班牙火腿雖說(shuō)在制作上異曲同工，但是在風(fēng)味上卻各有千秋。

西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。水分、蛋白質(zhì)、脂肪是其重要的組成部分，其組成比例因產(chǎn)品質(zhì)量的檔次而不同。一般的比例為：蛋白質(zhì)>14%，脂肪<7%，水分<75%，糖類、調(diào)味品、相關(guān)食品添加劑約占4%～8%。

從近幾年火腿的銷售情況上來(lái)看，市場(chǎng)集中的區(qū)域主要在東北、華北、西北、華東、西南幾個(gè)地方，其中東北、華北的銷售量最大。從北方和南方的銷售量來(lái)看，北方的市場(chǎng)明顯好于南方，這與我國(guó)南北居民的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系，西南市場(chǎng)火腿腸的銷售則相當(dāng)一部分集中在當(dāng)?shù)氐幕疱佅M(fèi)上來(lái)。北方的市場(chǎng)一直為各個(gè)火腿腸生產(chǎn)企業(yè)爭(zhēng)奪的重點(diǎn)，雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等企業(yè)為了奪取市場(chǎng)，已紛紛跨省市設(shè)辦分廠，從而進(jìn)一步細(xì)化了市場(chǎng)的分布。

2022年1-8月，預(yù)制菜中火腿品類的銷售額同比增長(zhǎng)270%，特別是進(jìn)口可生食火腿切片呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);魚(yú)類產(chǎn)品中真鱈魚(yú)銷售額同比增長(zhǎng)111.79%，折射出生鮮消費(fèi)“高貴”新趨勢(shì)。

西式火腿行業(yè)市場(chǎng)前瞻

西班牙火腿是世界級(jí)的美食，其中伊比利亞火腿知名度最高，是米其林餐廳中的高檔食材，因?yàn)榻鹳F，價(jià)格自然也不菲。伊比利亞火腿是用伊比利亞黑蹄豬制成，他們被散養(yǎng)在本地的原始森林中。每當(dāng)秋季的時(shí)候，漫山遍野的果子成熟落地成為了黑蹄豬的天然食材，它們以橡果、香草、橄欖和樹(shù)根為食，在自然環(huán)境中快樂(lè)成長(zhǎng)，品種極其稀缺。

中國(guó)是全球最大的肉類消費(fèi)市場(chǎng)。上世紀(jì)90年代初至今，我國(guó)肉類消費(fèi)量便逐年增長(zhǎng)，持續(xù)穩(wěn)居世界第一。2021年，我國(guó)肉類消費(fèi)總量高達(dá)近1億噸，占全球總量的27%。然而，我國(guó)人均肉類消費(fèi)量對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家仍有較大差距。2021年，我國(guó)肉類消費(fèi)量是美國(guó)的兩倍，但人均僅為美國(guó)的一半。隨著未來(lái)城鎮(zhèn)化水平和居民收入的進(jìn)一步提升，我國(guó)肉類消費(fèi)量將繼續(xù)穩(wěn)步提升，但消費(fèi)結(jié)構(gòu)將有所變化。

豬肉是中國(guó)消費(fèi)者心目中的首選。中國(guó)消費(fèi)者購(gòu)買豬肉的頻次不僅遠(yuǎn)超歐美國(guó)家，也超出牛肉和禽類10%以上。此外，豬肉的食用場(chǎng)景十分多樣，不僅在午餐、晚餐等正餐場(chǎng)景中頻繁出現(xiàn)，還會(huì)被加工制成零食和各種佐餐小食。調(diào)查結(jié)果表明，近60%的中國(guó)消費(fèi)者每周至少會(huì)吃3~5次豬肉。

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  2022-2027年中國(guó)西式火腿行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告

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