冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國(guó)目前僅在10%左右，行業(yè)預(yù)期未來(lái)幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢(shì)，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年內(nèi)整體烘焙終端市場(chǎng)可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應(yīng)鏈規(guī)模。
隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，預(yù)制菜已經(jīng)加快細(xì)分出果蔬、水產(chǎn)、肉類(lèi)、冷凍烘焙品等賽道。以冷凍面團(tuán)、預(yù)拌粉、冷凍半成品為代表的預(yù)制類(lèi)烘焙食品逐步打入下游市場(chǎng)，發(fā)揮保證出餐速度和出餐效率的作用。業(yè)內(nèi)人士指出，從事烘焙半成品產(chǎn)銷(xiāo)的行業(yè)企業(yè)部分產(chǎn)品利潤(rùn)空間達(dá)到4倍左右，也將烘焙行業(yè)拉入新的發(fā)展格局中去。
當(dāng)下的烘焙行業(yè)，滿(mǎn)足家庭烘焙需求的半成品蛋撻皮、蛋撻預(yù)制液、披薩餅皮等受到市場(chǎng)青睞。蛋撻皮胚生產(chǎn)線集壓面、搟面、分團(tuán)、成形等功能于一體，仿手工的操作使得半成品蛋撻皮大小規(guī)格穩(wěn)定，外觀平整、光滑，消費(fèi)者只需要購(gòu)買(mǎi)好半成品蛋撻皮、蛋撻預(yù)制液，就能輕松的使用空氣炸鍋或烤箱做出色香味俱全的蛋撻。隨著家庭烘焙潮流的興起，還有越來(lái)越多的烘焙半成品相繼上市，這一細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展比較可觀。
根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：
冷凍烘焙食品，就是將中央工廠烘焙制成的糕點(diǎn)或面包通過(guò)速凍的方法保存質(zhì)感和口感，經(jīng)由冷鏈設(shè)施貯存和運(yùn)輸直達(dá)消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)B端烘焙店和C端消費(fèi)者解凍或簡(jiǎn)單烘烤后即可食用。冷凍烘焙產(chǎn)品分為半成品和成品兩種形態(tài)，成品在解凍后就可以食用，而半成品則需要在解凍后進(jìn)行簡(jiǎn)單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃。
在生活中，不難看到冷凍烘焙食品的身影，像好利來(lái)、幸福西餅這樣的連鎖面包店，還有盒馬鮮生、山姆會(huì)員店這樣的商超，都是冷凍烘焙食品的主要需求商。消費(fèi)者們鐘愛(ài)的山姆瑞士卷、麻薯，還有海底撈的各式小甜點(diǎn)，其前身幾乎都是冷凍烘焙食品。
當(dāng)前冷凍烘焙行業(yè)正處于下游需求暴發(fā)、上游產(chǎn)能快速擴(kuò)張和整合的時(shí)期。目前冷凍烘焙行業(yè)上游產(chǎn)能仍然較為分散，行業(yè)處在快速發(fā)展和產(chǎn)能擴(kuò)張階段，行業(yè)產(chǎn)能瓶頸仍然限制著下游對(duì)冷凍烘焙產(chǎn)品的需求暴發(fā)。
冷凍烘焙指依托工業(yè)化實(shí)現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的預(yù)制。烘焙生產(chǎn)過(guò)程通常包括和面、發(fā)酵、分割、 成型、醒發(fā)、烘烤等過(guò)程，而冷凍烘焙即為在任一環(huán)節(jié)通過(guò)速凍技術(shù)打斷并保存，后續(xù) 通過(guò)加熱并二次加工而快速還原，從而節(jié)約使用者手工制作成本和時(shí)間。通常根據(jù)前端 加工程度和速凍介入環(huán)節(jié)不同，冷凍面團(tuán)亦可分為未成型、預(yù)成型、預(yù)發(fā)酵、預(yù)烘烤等 4 類(lèi)產(chǎn)品，由前到后對(duì)終端設(shè)備、技術(shù)要求依次降低。如未成型、預(yù)成型面團(tuán)相對(duì)靈活， 適合餅店進(jìn)行裱花、刷液等二次加工，多用于發(fā)酵產(chǎn)品，而預(yù)醒發(fā)、預(yù)烘烤面團(tuán)基本固 定，僅需最后的解凍、烘烤即可出售，適合餐飲、茶飲渠道。
2022年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2853億元，隨著人均消費(fèi)水平的增長(zhǎng)及餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)調(diào)整，市場(chǎng)有望進(jìn)一步擴(kuò)容，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3518億元。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中青年群體成為烘焙食品購(gòu)買(mǎi)主力，占比近九成。購(gòu)買(mǎi)選擇方面，專(zhuān)賣(mài)店、線下商超為主要渠道，而品牌烘焙食品成為消費(fèi)者首選。在多元化消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)下，稻香村、鮑師傅、軒媽等品牌不斷加強(qiáng)技術(shù)投入及拓寬銷(xiāo)售渠道。隨著新技術(shù)的突破，冷凍烘焙因其低成本、規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)品更新鮮安全等優(yōu)勢(shì)，逐漸滲透到商超及便利店。
與此同時(shí)，冷凍烘焙將保持 20%左右增速，在餐飲供應(yīng)鏈子行業(yè)內(nèi)，當(dāng)下景氣度居前，對(duì)比中 式速凍大概類(lèi)似于其 07-13 年時(shí)期，彼時(shí)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，加上家電下鄉(xiāng)、渠道下沉 演進(jìn)，共同推動(dòng)行業(yè) 20%左右增長(zhǎng)。
冷凍烘焙行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Ψ治?/u>
隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展以及人們生活節(jié)奏的不斷加快，烘焙的市場(chǎng)潛力正在逐漸釋放，市場(chǎng)規(guī)模也在不斷增加。特別是近年來(lái)我國(guó)烘焙市場(chǎng)迅猛發(fā)展。隨著我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)的成熟，越來(lái)越多的消費(fèi)者更為看重烘焙食品的口感和品質(zhì)，這也為冷凍烘焙食品未來(lái)發(fā)展提供了巨大的空間。冷凍烘焙食品綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了其不足。冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低，能夠很好地滿(mǎn)足市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)的需求。
冷凍烘焙在歐美已達(dá)70%以上滲透率，日韓已達(dá)50%以上滲透率，中國(guó)目前僅在10%左右，行業(yè)預(yù)期未來(lái)幾年將呈現(xiàn)快速滲透趨勢(shì)，預(yù)計(jì)在未來(lái)5年內(nèi)整體烘焙終端市場(chǎng)可孕育出上游數(shù)百億的冷凍烘焙供應(yīng)鏈規(guī)模。
一方面，冷凍烘焙產(chǎn)品在中央工廠可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施也趨于完備，滿(mǎn)足了冷凍烘焙產(chǎn)品的倉(cāng)儲(chǔ)物流要求，在-18℃的條件下產(chǎn)品保質(zhì)6—9個(gè)月，足以完成向全國(guó)市場(chǎng)派發(fā)分銷(xiāo)的任務(wù)。這就使得企業(yè)的中央工廠有條件服務(wù)全國(guó)的B端市場(chǎng)，最大程度地實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)模效益。比如，甜甜圈、蛋撻皮、法棍面包、吐司等大眾品類(lèi)，日消耗量極大，一條工業(yè)生產(chǎn)線一天可生產(chǎn)幾十萬(wàn)個(gè)，能同時(shí)供應(yīng)銷(xiāo)售半徑之內(nèi)的面包房和餐飲門(mén)店。
另一方面，冷凍烘焙技術(shù)在國(guó)內(nèi)業(yè)已成熟，解凍后的糕點(diǎn)和面包的口感和質(zhì)感與現(xiàn)烤幾乎無(wú)異。此外，冷凍烘焙通過(guò)速凍技術(shù)保質(zhì)而無(wú)須添加防腐劑。
根據(jù)頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，2021 年在我國(guó)冷凍烘焙行業(yè)的市場(chǎng)份額中，排名前三的公司分別為立高食品、恩喜村與鑫萬(wàn)來(lái)，CR3 為 32.6%。其 中，立高食品的市占率最高，為 15.5%，目前已在市場(chǎng)中形成了一定的品牌影響力，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)相對(duì)明顯。對(duì)標(biāo)冷凍烘焙行業(yè)發(fā)展較早的北美市場(chǎng)與歐洲市場(chǎng)，2016 年海外冷凍 烘焙行業(yè)龍頭 Aryzta 在北美市場(chǎng)與歐洲市場(chǎng)的市場(chǎng)份額分別為 11%與 12%。與海外市場(chǎng) 相比，我國(guó)冷凍烘焙行業(yè)龍頭集中度具有比較優(yōu)勢(shì)。
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2023-2028年中國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告
烘焙食品行業(yè)研究報(bào)告主要分析了烘焙食品行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、烘焙食品市場(chǎng)供需求狀況、烘焙食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和烘焙食品主要企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，同時(shí)對(duì)烘焙食品行業(yè)的未來(lái)發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測(cè)。中研普華憑...
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吳澳燕
中國(guó)烘焙食品行業(yè)供需分析 烘焙食品行業(yè)發(fā)展前景研究 
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