2020火腿腸行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

• 2020年6月30日 GuoMeng來源：互聯(lián)網(wǎng) 1103 71
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如果把香腸當(dāng)作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據(jù)說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了。他們?cè)匣鞠嗤?，但是加工過程相差甚遠(yuǎn)，因而口感味道也就相當(dāng)不同了。

2020火腿腸行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

如果把香腸當(dāng)作火腿腸的祖先，那么它的歷史有幾千年了。據(jù)說，在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經(jīng)很大了。他們?cè)匣鞠嗤羌庸み^程相差甚遠(yuǎn)，因而口感味道也就相當(dāng)不同了。

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者喜愛的一種肉類加工食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入調(diào)味品(食鹽、糖、酒、味精等)、香辛料(蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品質(zhì)改良劑(卡拉膠、Vc等)、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌(或乳化)、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。

據(jù)中研普華研究報(bào)告《2020-2025年火腿腸市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報(bào)告》分析

近年以來，隨著人們消費(fèi)理念的升級(jí)、外賣平臺(tái)的興起，以及高鐵成為國內(nèi)鐵路主力，之前火腿腸等腸類肉制品的主要消費(fèi)場景已發(fā)生巨變，行業(yè)增長已經(jīng)明顯放緩。受此影響，產(chǎn)業(yè)鏈上游的神冠集團(tuán)膠原蛋白腸衣主業(yè)增長也出現(xiàn)下滑趨勢(shì)。周亞仙坦言，肉類加工和低溫香腸等下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展將處于平穩(wěn)增長階段，上游單一產(chǎn)品的增長空間已經(jīng)很小。

在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關(guān)鍵是把脂肪打成細(xì)小的顆粒，然后均勻分布在整個(gè)腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時(shí)候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感?；鹜饶c的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。

嚴(yán)格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實(shí)際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會(huì)使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會(huì)加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢(shì)。但是大豆蛋白的加入會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多?；鹜饶c里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是卻會(huì)影響質(zhì)感。國家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對(duì)火腿腸進(jìn)行分級(jí)的，等級(jí)越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個(gè)廠家大顯神通的地方了。

隨著居民健康保健意識(shí)的增強(qiáng)，一邊是火腿腸、香腸等腸類肉制品增長放緩，一邊是健康產(chǎn)業(yè)呈井噴式爆發(fā)增長。預(yù)計(jì)到2020年，中國醫(yī)療健康產(chǎn)業(yè)總規(guī)模將超過8萬億，大健康產(chǎn)業(yè)2030年產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)16萬億。在此背景下，國內(nèi)膠原蛋白腸衣制造的“隱形冠軍”神冠集團(tuán)全面進(jìn)軍大健康產(chǎn)業(yè)，以膠原蛋白技術(shù)為核心，實(shí)施多元化發(fā)展戰(zhàn)略，涵蓋護(hù)膚品、特膳食品、保健品，打造膠原蛋白產(chǎn)業(yè)鏈。

大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)西式高溫、低溫肉制品已基本接受，而對(duì)傳統(tǒng)中式肉制品則有明顯的口味偏好;在火腿制品的購買決策過程中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，而食用者則多為兒童和孩子。

目前，我國高溫火腿腸生產(chǎn)線不下900 條，高溫火腿腸總產(chǎn)量在200 萬噸左右，約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料(腸衣)聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復(fù)合薄膜，采用高頻熱合封焊成筒，填充物料后兩端打卡，再經(jīng)過121℃高溫蒸煮，通過高溫滅菌，肉制品達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài)，產(chǎn)品中殘留的細(xì)菌極少，不會(huì)引起產(chǎn)品變質(zhì)。由于PVDC 薄膜對(duì)氣體及濕氣的阻隔性強(qiáng)，具有透明性，可作高溫殺菌處理，且價(jià)格便宜，河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產(chǎn)，以PVDC薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。

火腿腸在過去十多年的發(fā)展中，隨著加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)等不斷完善，其生產(chǎn)量也逐年呈上升趨勢(shì)，在今后的十幾年到幾十年內(nèi)，仍將會(huì)有很大的發(fā)展空間。

火腿腸行業(yè)研究咨詢報(bào)告由中研普華咨詢公司領(lǐng)銜撰寫，在大量周密的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國家統(tǒng)計(jì)局、國家商務(wù)部、國家發(fā)改委、國家經(jīng)濟(jì)信息中心、國務(wù)院發(fā)展研究中心、國家海關(guān)總署、全國商業(yè)信息中心、中國經(jīng)濟(jì)景氣監(jiān)測中心、中國行業(yè)研究網(wǎng)、全國及海外多種相關(guān)報(bào)刊雜志的基礎(chǔ)信息以及專業(yè)研究單位等公布和提供的大量資料，結(jié)合中研普華公司對(duì)火腿腸相關(guān)企業(yè)和科研單位等的實(shí)地調(diào)查，對(duì)國內(nèi)外火腿腸行業(yè)的供給與需求狀況、相關(guān)行業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、市場消費(fèi)變化等進(jìn)行了分析。重點(diǎn)研究了主要火腿腸品牌的發(fā)展?fàn)顩r，以及未來中國火腿腸行業(yè)將面臨的機(jī)遇以及企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略。報(bào)告還分析了火腿腸市場的競爭格局，行業(yè)的發(fā)展動(dòng)向，并對(duì)行業(yè)相關(guān)政策進(jìn)行了介紹和政策趨向研判，是火腿腸生產(chǎn)企業(yè)、科研單位、零售企業(yè)等單位準(zhǔn)確了解目前火腿腸行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，把握企業(yè)定位和發(fā)展方向不可多得的精品。欲了解關(guān)于中國火腿腸行業(yè)具體詳情可以點(diǎn)擊查看中研普華研究報(bào)告《2020-2025年火腿腸市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報(bào)告》。

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  2020-2025年火腿腸行業(yè)競爭格局及“十四五”企業(yè)投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

  中研普華通過對(duì)火腿腸行業(yè)長期跟蹤監(jiān)測，分析火腿腸行業(yè)需求、供給、經(jīng)營特性、獲取能力、產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈等多方面的內(nèi)容，整合行業(yè)、市場、企業(yè)、用戶等多層面數(shù)據(jù)和信息資源，為客戶提供深度的...

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