天津煎餅馃子標準 天津煎餅馃子為何會受到如此重視？

• 2018年5月28日 GuoMeng來源：人民網(wǎng) 濱海高新 256 9
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  2018-2023年中國日式料理市場深度全景調(diào)研及“十三五”發(fā)展前景預測報告

  在激烈的市場競爭中，企業(yè)及投資者能否做出適時有效的市場決策是制勝的關鍵。日式料理行業(yè)研究報告就是為了解行情、分析環(huán)境提供依據(jù)，是企業(yè)了解市場和把握發(fā)展方向的重要手段，是輔助企業(yè)決策...

26日，《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術規(guī)范 天津煎餅馃子》在全國團體標準信息平臺發(fā)布實施。由天津市質量管理研究所、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市公共服務標準化技術委員會等起草。

煎餅馃子做法

1.將綠豆和小米分別用攪拌機打成細粉，倒入同一個大碗里.

2.倒入水，將綠豆粉和小米粉充分混勻.

3.通過細網(wǎng)將粉漿過濾，濾網(wǎng)上的渣末不要.

4.將小蔥切成細蔥花，醬豆腐和著汁兒碾碎攪勻.

5.不粘鍋中倒入粉漿，一次倒入的量以剛剛可以轉開鍋底即可，小火加熱.

6.待底部逐漸鼓起，可以剝離鍋底時，翻面，打入一個雞蛋，用木鏟將其輕輕地均勻地在餅皮上鏟散攤開，撒上蔥花.

7.待雞蛋剛凝固，再次翻面，刷上甜面醬和醬豆腐，鋪上油條，將餅卷起包好，出鍋.

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天津煎餅果子一年賣5億元

煎餅果子，看似不起眼的小買賣，背后的產(chǎn)值不容小覷。

1980年5月的一天早上，天津市紅橋區(qū)大公所副食店門前，老楊煎餅攤前排著等待購買煎餅果子的長隊。老楊拿起香油瓶，點了一兩滴在鐺上，將早已經(jīng)攤好的三四張不帶雞蛋的綠豆煎餅裹上果子，平行碼放，按照順時針方向轉動加熱。這時，老楊的大兒子又從果子鋪取回來了一些棒槌果子，已經(jīng)累計有10公斤了。老楊抹了一下額頭的汗珠，看著錢盒子里一毛兩毛的紙幣，心里盤算著這一天怎么也得有30元進賬了。而在當時，一個剛剛入職的工人一個月的工資僅是24元。

1987年，老楊的小兒子楊智武結婚了。那時，街坊鄰居都羨慕于俊民“好命兒”，嫁了個萬元戶。萬元戶是改革開放初期勤勞致富的代名詞。據(jù)說當時的1萬元相當于現(xiàn)在225萬元。楊智武就是現(xiàn)在楊弟煎餅果子當家人。

煎餅果子是個能賺錢的營生，這是很多天津人都知道的公開秘密。但在那個年代，誰又愿意放棄穩(wěn)定的國營單位工作，從事這種地位不高的小生意呢?

干過煎餅果子的家庭，或多或少都會有家庭成員煤氣中毒的經(jīng)歷。在那個幾乎封閉的小空間里，煤球爐子不完全燃燒釋放的一氧化碳成了很多從業(yè)者昏倒在馬路上的罪魁禍首。冬天頂著星星出攤，站在雪地里跺著腳，等待顧客的場景是煎餅果子從業(yè)者最生動的寫照。

干煎餅果子這行是地地道道的“勤行”。津老味煎餅果子羅富蓮每每說起過去，眼里總噙著著淚光?！案蛇@行確實能賺錢，我父親靠一個煎餅果子攤，給他的六個兒子娶了媳婦。但誰又知道，我母親因為攤煎餅的鐵鐺子掉下來砸折了腳趾，怕花錢一直不舍得治，直到93歲去世的那一刻，腳趾還是耷拉的?！?/p>

一年產(chǎn)值超過5億元

最近五年，天津煎餅果子在各類媒體的熱捧下，逐漸成為全國飲食界爆紅的明星，這樣的商機在互聯(lián)網(wǎng)時代發(fā)酵速度遠遠超越四十年前的改革開放初期。

天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅果子分會宋冠鳴會長粗略估算：目前本市一年煎餅果子營業(yè)額超過5億元?！叭绻凑赵谔旖蚣屣灩訌臉I(yè)商戶2000家，每家每天銷售100套，每套平均價格7元計算，一年的產(chǎn)值約5億元。但實際數(shù)值要遠遠高于這個估算額?！?/p>

2017年，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會評選出了天津煎餅果子“最具人氣100強”和“最具傳統(tǒng)味10強”，當時獲獎的從業(yè)人員都有個心愿，能不能成立一個行業(yè)協(xié)會，管好天津的煎餅果子市場。

作為“煎餅果子協(xié)會”副會長單位，普緣和煎餅果子趙剛始終認為，天津煎餅果子要想做強，基礎在于保留傳統(tǒng)技藝。“這個行業(yè)門檻低，利潤高，從業(yè)人員會越來越多，可現(xiàn)在市場上投料五花八門，生菜火腿全往里邊夾，外地人品嘗后很失望。有人說能賣出去就是合理的，但如果任由所謂的合理存在，再過十幾年，估計市場上就找不到真正傳統(tǒng)口味的天津煎餅果子了?！?/p>

也正是出于這樣的擔憂，宋冠鳴準備和天津市質量管理研究所一道，盡快制定天津煎餅果子團體標準。

成立協(xié)會把傳統(tǒng)升級

“天津煎餅果子協(xié)會”成立以來，受到了全國各地新聞媒體關注的同時，也出現(xiàn)了一些質疑聲。

據(jù)了解，目前已經(jīng)加入“煎餅果子協(xié)會”的商戶190家，其中還包括杭州一家、北京一家。這些商戶加入?yún)f(xié)會的門檻必須是取得合法有效工商營業(yè)執(zhí)照。這無疑是對天津煎餅果子從業(yè)群體規(guī)范性的提升。

吃了短煎餅果子蔣新告訴記者，協(xié)會平臺建立之后改變了同行是冤家的相處之道，“以前大家是競爭對手，怕別人搶了自己的飯碗，現(xiàn)在會員在群里討論配方與用料，沒有藏著掖著的。誰家有困難了，袋子不夠用了，雞蛋周轉不開了，鄰近的會員都會伸手幫助，會員與會員之間變得親熱了。尤其是原料集中采購之后，把經(jīng)營成本降了不少?！?/p>

“原先單買綠豆，質量參差不齊，一袋半袋人家也不管送，現(xiàn)在大家統(tǒng)一采購，想要多少隨時都能送來，省下來的錢都是純利潤。有錢賺才不會偷工減料，質量有保證，街坊鄰居吃了才會放心?！苯騽⑾慵屣瀯⑾蜻@樣說。

李亮杰是天津曲藝搖滾的創(chuàng)始人，創(chuàng)作了很多具有天津特色的音樂小段，《津津有味》唱段就是對天津傳統(tǒng)煎餅果子最細致的描述與傳唱。在聽說天津煎餅果子協(xié)會想把這首小曲當成會歌，宣傳天津煎餅果子時，他慷慨表示，不收任何費用，甚至愿意當天津煎餅果子的形象代言人，助力天津煎餅果子整體升級，走出國際范兒。

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