酸奶發(fā)酵劑是以鮮奶為原料,接種乳酸桿菌在溫度適宜及無(wú)氧條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸,但仍保留有部分的乳糖,所以形成特有的酸甜風(fēng)味。不同品種可能發(fā)酵的程度不同,乳糖和乳酸的比例有一定差異,因而在口感上有的品種會(huì)稍甜一些,而
酸奶發(fā)酵劑是以鮮奶為原料,接種乳酸桿菌在溫度適宜及無(wú)氧條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸,但仍保留有部分的乳糖,所以形成特有的酸甜風(fēng)味。不同品種可能發(fā)酵的程度不同,乳糖和乳酸的比例有一定差異,因而在口感上有的品種會(huì)稍甜一些,而有的品種會(huì)稍酸一些。但不會(huì)是很甜,如果真是很甜,可能是添加了糖。市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶,前者因?yàn)樵谀袒途N混合均勻。后者在此基礎(chǔ)上,發(fā)酵后經(jīng)攪拌剪切處理后再進(jìn)行灌裝。兩種類(lèi)型的酸奶與鮮奶的營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有多大差異。但請(qǐng)注意,酸奶與市面上乳酸型飲料不同,后者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑,使之呈一定的酸味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。
據(jù)中研研究院《2019-2025年中國(guó)酸奶發(fā)酵劑行業(yè)深度研究與投資發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》
2020酸奶發(fā)酵劑行業(yè)市場(chǎng)前景及現(xiàn)狀分析
液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染,已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰,只有一些中小型酸奶工廠還在聯(lián)合一些大學(xué)或研究所進(jìn)行生產(chǎn);深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費(fèi)用比較高,使用的廣泛性受到限制;而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價(jià)格逐漸為國(guó)內(nèi)廠家所接受后,已經(jīng)開(kāi)始在一些大型酸奶廠家推廣使用。
在以前的酸奶生產(chǎn)過(guò)程中,酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨(dú)設(shè)一菌種車(chē)間,以完成“純菌→活化→擴(kuò)大繁殖→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑”這一工藝過(guò)程,該過(guò)程工序多、技術(shù)要求嚴(yán)格,一般廠家由于生產(chǎn)條件有限,經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。所以,在乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家,酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑,由專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑,來(lái)滿(mǎn)足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實(shí)驗(yàn)室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。
直投式酸奶發(fā)酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種,可直接加入到熱處理的原料乳中進(jìn)行發(fā)酵,而無(wú)需對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強(qiáng)、類(lèi)型多,酸奶廠家可以根據(jù)需要任意選擇,從而豐富了酸奶產(chǎn)品的品種,同時(shí)省去了菌種車(chē)間,減少了工作人員、投資和空間,簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝。直投式酸奶發(fā)酵劑不需擴(kuò)大培養(yǎng),可直接使用,便于管理。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應(yīng)用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)化、社會(huì)化、規(guī)范化、統(tǒng)一化,從而使酸奶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化,提高酸奶質(zhì)量,保障了消費(fèi)者的利益和健康。
生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的商品化發(fā)酵劑關(guān)鍵在于使用優(yōu)良菌種。國(guó)外已經(jīng)專(zhuān)門(mén)成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心,對(duì)發(fā)酵劑菌種的功能要求已經(jīng)基本形成標(biāo)準(zhǔn)。乳酸菌的篩選方向主要有:① 篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強(qiáng)的菌株,因?yàn)閮龈?、深度凍藏、噴霧干燥是當(dāng)前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法;② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽(yáng)性菌株,以多產(chǎn)乳酸;③ 篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì),從而增加產(chǎn)品粘度,提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地,并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生;④ 酸奶發(fā)酵劑過(guò)程中會(huì)經(jīng)常由于噬菌體的污染而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗,但是還缺乏有效的防治措施,因此每個(gè)酸奶廠都要求有相應(yīng)的抗噬菌體菌株以備輪換;⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風(fēng)味物質(zhì),檸檬酸利用菌能夠增強(qiáng)酸奶的特有風(fēng)味;⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時(shí),菌株最好來(lái)自于人體,而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境,以增強(qiáng)其有效性。
更多酸奶發(fā)酵劑詳細(xì)分析,請(qǐng)關(guān)注中研研究院研究出版的《2019-2025年中國(guó)酸奶發(fā)酵劑行業(yè)深度研究與投資發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。
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