牛排行業(yè)前景展望如何？牛排行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)洞察

• 吳智聰 2023年4月17日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 1493 99
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牛排，或稱(chēng)牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。清末小說(shuō)中已出現(xiàn)“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上?！按笈拧?豬丁骨)，故名“排”。而在上海方言里，“排”發(fā)“ba”音，廣州話又作牛扒。

牛排的種類(lèi)非常多，常見(jiàn)的有以下四種以及一種特殊頂級(jí)牛排品種(干式熟成牛排)：TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。RIB-EYE(肉眼牛排)牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。T-BONE(T骨牛排)，亦作丁骨，呈T字型(或“丁”字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。

西方人愛(ài)吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛(ài)7成熟。影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾海瑴囟热绻缘推渑Ｅ诺孽r香度會(huì)隨之降低。

吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。

牛排行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)洞察

西餐廳的多年“市場(chǎng)教育”、街邊盛行的網(wǎng)紅“速食牛排”風(fēng)潮，讓牛排消費(fèi)走入尋常百姓家。除了去店里消費(fèi)，網(wǎng)購(gòu)的便利讓在家煎牛排成為新選擇。3-5分鐘的料理時(shí)間，一塊熱氣騰騰的牛排就可上桌，既方便快捷，又能滿足原汁原味的營(yíng)養(yǎng)需求。

2020年，中國(guó)牛肉消費(fèi)量已經(jīng)攀升至884萬(wàn)噸，環(huán)比增速達(dá)11%，尤其是高檔牛肉增長(zhǎng)更為強(qiáng)勁，價(jià)格高于普通牛肉2.7倍的高檔牛肉消費(fèi)量，已經(jīng)連續(xù)6年呈上升趨勢(shì)。

消費(fèi)者在線上購(gòu)買(mǎi)牛排時(shí)最關(guān)注的維度首先是產(chǎn)品類(lèi)型，如與牛肉部位相關(guān)的“原切、西冷、戰(zhàn)斧、菲力”等關(guān)鍵詞，有最高的搜索熱度，其次關(guān)心的是牛排的品牌和產(chǎn)地等信息。消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為偏好，衍生出四大特征鮮明的細(xì)分牛排需求場(chǎng)景：高端牛排場(chǎng)景，健身牛排場(chǎng)景，寶寶牛排場(chǎng)景和懶人牛排場(chǎng)景。

高端牛排場(chǎng)景下，用戶群體多為可接受高售價(jià)的高消費(fèi)人群，他們的家庭住房檔次和消費(fèi)水平更高，拉動(dòng)了牛排市場(chǎng)的成交金額，整體呈現(xiàn)良好的上升趨勢(shì)。針對(duì)高端牛排場(chǎng)景需求來(lái)打造產(chǎn)品的品牌，如泰森、肉管家和牛叫獸等都迎來(lái)了銷(xiāo)售的新增長(zhǎng)。

健身人士是牛排的一大新崛起的消費(fèi)群體，他們對(duì)于飲食有著獨(dú)特要求，高蛋白低脂肪的牛排，對(duì)于減脂增肌很有幫助，是他們最?lèi)?ài)的食材之一。此外，健身人士對(duì)健康的純果蔬汁、植物飲料也具有高偏好。

隨著線上牛排消費(fèi)熱情上漲，原切牛排脫穎而出，成為市場(chǎng)主流。三年來(lái)，線上原切牛排市場(chǎng)份額逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不斷壓縮整切及合成牛排市場(chǎng)。2021年，原切牛排市場(chǎng)商品數(shù)為整切市場(chǎng)的2.3倍。

牛排，或稱(chēng)牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見(jiàn)的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。按照加工方式，牛排產(chǎn)品主要分為合成、整切和原切三種。從肉質(zhì)來(lái)講，根據(jù)牛肉部位整塊切割的原切，要優(yōu)于經(jīng)過(guò)調(diào)理的整切和碎肉加工而成的合成牛排;從貨單價(jià)來(lái)看，原切是整切的大約1.3倍。而正是這一類(lèi)品質(zhì)更高、價(jià)格更貴的牛肉產(chǎn)品，正在迎來(lái)飛速發(fā)展。

牛排行業(yè)前景展望

我國(guó)的肉類(lèi)飲食以豬肉、雞肉等為主要肉類(lèi)蛋白來(lái)源。隨著消費(fèi)升級(jí)，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)肉類(lèi)蛋白的需求出現(xiàn)迭代。富含肌氨酸，低膽固醇，更健康的牛肉契合人們的健康膳食需求。

我國(guó)中產(chǎn)階級(jí)及中高收入家庭數(shù)量不斷增長(zhǎng)。隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，食品文化和飲食結(jié)構(gòu)大大改善。2010年我國(guó)中產(chǎn)階級(jí)只占5%，而到2021年已經(jīng)達(dá)到7億人。高收入人群對(duì)于牛排消費(fèi)的支付能力和需求都在增長(zhǎng)。

2010年左右牛排興起，目前國(guó)內(nèi)規(guī)上企業(yè)200余家，產(chǎn)品品牌近2000個(gè)，大部分為中小型，以原料加工為主，深加工成規(guī)模的工廠并不多。品牌集中度偏低，面臨行業(yè)整合。

產(chǎn)品兩極分化，品牌化是未來(lái)。牛排市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，產(chǎn)品良莠不齊，低質(zhì)低價(jià)牛排扼殺消費(fèi)者信任。亟需品質(zhì)產(chǎn)品、品牌背書(shū)牛排的“救市”。當(dāng)前中高端牛排市場(chǎng)增速25%-30%。隨著消費(fèi)升級(jí)，牛排將迎來(lái)品牌化時(shí)代。高性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)牛排仍是稀缺品。

近三年，高端品質(zhì)牛排市場(chǎng)份額逐年上升，價(jià)格敏感度在下降，品質(zhì)成為消費(fèi)者主要關(guān)注方向。隨著健康、輕食、低熱低脂等概念的興起，牛排正通過(guò)精準(zhǔn)對(duì)接消費(fèi)人群，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在需求層面的升級(jí)。更注重健康品質(zhì)生活的“90后”年輕人，成為牛排的主流消費(fèi)群體。

2021年線上牛排較2019年在成交金額和客單價(jià)上都出現(xiàn)了上漲。其中中國(guó)北部產(chǎn)區(qū)貢獻(xiàn)了過(guò)半的產(chǎn)量。展望未來(lái)，隨著疫情的逐步回穩(wěn)，國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)的需求預(yù)計(jì)還會(huì)進(jìn)一步提升，如何做出真正高性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)牛排，留住消費(fèi)者的胃和心，是國(guó)產(chǎn)品牌們應(yīng)該考慮的問(wèn)題。

無(wú)論是原切牛排興起，還是四大牛排場(chǎng)景的市場(chǎng)變化，都顯示了一個(gè)共同的趨勢(shì)：牛肉市場(chǎng)高端化、品質(zhì)化成為主流，消費(fèi)者更愿意為高品質(zhì)的產(chǎn)品買(mǎi)單，高客單價(jià)產(chǎn)品市場(chǎng)增大，這些因素驅(qū)動(dòng)著牛肉消費(fèi)迎來(lái)紅利期。

對(duì)比美國(guó)牛肉消費(fèi)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，我國(guó)的牛肉市場(chǎng)全面增長(zhǎng)還將持續(xù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)2020年人均牛肉消費(fèi)量達(dá)26kg/人，而中國(guó)為6.3 kg/人，對(duì)比之下有近4倍的差距，這也意味著，未來(lái)國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)擁有著巨大的增量空間。

更多行業(yè)詳情請(qǐng)點(diǎn)擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)牛排行業(yè)供需趨勢(shì)及投資風(fēng)險(xiǎn)研究報(bào)告》。牛排行業(yè)研究報(bào)告旨在從國(guó)家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析牛排未來(lái)的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢(shì)，挖掘牛排行業(yè)的市場(chǎng)潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的深度研究，提供對(duì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、區(qū)域結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)業(yè)盈利水平等多個(gè)角度市場(chǎng)變化的生動(dòng)描繪，清晰發(fā)展方向。預(yù)測(cè)未來(lái)牛排業(yè)務(wù)的市場(chǎng)前景，以幫助客戶撥開(kāi)政策迷霧，尋找牛排行業(yè)的投資商機(jī)。

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