目前日式料理的經(jīng)營進(jìn)入了瓶頸 中國日式料理行業(yè)市場調(diào)研分析

• 吳智聰 2023年6月14日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1253 81
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在我國30多個(gè)省市中都有日料企業(yè)，60%以上的地級(jí)城市也有日料，日料業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展更是到了像云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等偏遠(yuǎn)地區(qū)。與中餐相比，日本料理發(fā)展速度更快，觸角更長，遍及全國各地，表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。

日料這種業(yè)態(tài)經(jīng)過幾年的發(fā)展，產(chǎn)品逐漸多元化，從高檔到中檔到低擋，日料中便餐、茶餐同時(shí)出現(xiàn)，多種業(yè)態(tài)在日料企業(yè)中發(fā)展，每種業(yè)態(tài)都有相當(dāng)一部分的消費(fèi)群在追捧，使日料的消費(fèi)出現(xiàn)了多層次、多品種的局面，表現(xiàn)出十分活躍的生命力。在緣豐日本料理音樂餐廳，你可以吃到正宗的日本壽司、刺身料理、烤物、天婦羅、甜點(diǎn)、湯類，產(chǎn)品非常豐富，令人食指大動(dòng)。

日料的棗核形消費(fèi)是指價(jià)格低的日料不太多，特別是昂貴的也不多，都集中在中間的層面，高低差距不大。這個(gè)消費(fèi)特點(diǎn)說明消費(fèi)群體相對集中和穩(wěn)定，日料業(yè)定位在對日料有追求的消費(fèi)群體上，這種準(zhǔn)確的定位給經(jīng)營者帶來了高效益，帶來了穩(wěn)定的客源，也給其管理帶來了方便。緣豐料理音樂餐廳，正是經(jīng)過研究后，針對中端消費(fèi)群體設(shè)計(jì)菜品，為客戶提供豐富的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

日本料理是起源于日本列島的日本特色菜肴。日本料理的要求包括食材自然、顏色鮮艷、器皿多樣，塑造出視覺上的高級(jí)感，而且材料和調(diào)理法還需要重視季節(jié)時(shí)令變化，一道菜一年四季都需要順應(yīng)季節(jié)采用不同的烹調(diào)法和擺盤。

日式料理行業(yè)市場消費(fèi)需求 日式料理行業(yè)市場規(guī)模預(yù)測

日料的菜品一般都比較小份，擺盤精致而美觀，開放式廚房可觀賞料理師傅精湛的烹飪技藝，更能帶給消費(fèi)者用餐的儀式感與藝術(shù)感，讓食客印象深刻好感大增。食客在，符合當(dāng)下年輕人對美食的要求和社交屬性。

國內(nèi)消費(fèi)者對于日本料理的接受度和認(rèn)可度越來越高，對于大部分消費(fèi)群體來說，日料更加符合當(dāng)今消費(fèi)者追求健康飲食的觀念，消費(fèi)者都樂于接受，在人們心中吃日料是一種生活品質(zhì)的象征。

牛肉飯品牌食其家的母公司日本泉盛控股近日宣布加快在中國開店的速度。截至2020年，食其家一共有296家店位于中國。2020年因疫情關(guān)店的日本居酒屋和料理品牌品牌和民(watami)也宣布將重新進(jìn)入中國市場，7月份在上海開出了第一家連鎖加盟店 ，還將積極拓展烤肉業(yè)態(tài)。

日式料理的經(jīng)營進(jìn)入了瓶頸，由于經(jīng)營不善、品牌老化、定價(jià)劣勢等原因，日式料理的舞臺(tái)越來越小。未來，日式料理店會(huì)將目光轉(zhuǎn)向二、三線城市，并且迎合那里的消費(fèi)者，將定價(jià)下調(diào)。

在日料店數(shù)量快速增長的同時(shí)，不少店鋪也在疫情過程中關(guān)店。倒閉是因?yàn)殚T店過快增長，導(dǎo)致高度同質(zhì)化，同時(shí)也加快了一線城市市場飽和。特別是品控方面，因?yàn)閺N師技能參差不齊，日料店出品魚龍混雜，很多日料店主打高端市場但是卻無法匹配市場的消費(fèi)需求。而低端市場則較為混亂，因?yàn)槿樟鲜褂玫氖巢拇蠖嗍沁M(jìn)口，國內(nèi)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)界定。部分餐企利用這個(gè)信息盲點(diǎn)，以次充好大量使用批量購買的半成品導(dǎo)致食材的品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，而日料色自然、味鮮美、型多樣、器精良的特色則被完全拋棄了。

就行業(yè)發(fā)展趨勢來看，疫情結(jié)束后消費(fèi)者對養(yǎng)生健康、更好品質(zhì)的需求上升。更加注重健康飲食、注重食材本味的日料將迎來更大機(jī)會(huì)。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國日式料理行業(yè)市場深度調(diào)研及投資策略預(yù)測報(bào)告》顯示：

外觀精致是網(wǎng)民認(rèn)為日式料理存在的主要特點(diǎn)，占比72.7%;其次是營養(yǎng)均衡，占比59.7%。此外，忠于食物原味、清淡也是網(wǎng)民認(rèn)為日式料理存在的特點(diǎn)，分別占比49.6%、44.4%。

在日本本土疫情反復(fù)，海外尤其是中國的疫情控制得當(dāng)?shù)那闆r下，日本餐飲品牌開始加速進(jìn)入中國市場(本文"日本餐飲品牌"特指經(jīng)營日式料理的日本餐飲品牌;且"中國市場""在華"等表述僅指大陸市場，且不包括中國港澳地區(qū))。數(shù)據(jù)預(yù)測，2025年日本食品服務(wù)市場規(guī)模將比2020年增長28%，日本食品在美國和中國的市場將擴(kuò)大4成以上。

數(shù)據(jù)顯示，2019年注冊量雖然仍穩(wěn)定在5000高位，但增長速度已經(jīng)明顯放緩。而就在不久前的2016年，日料餐廳在中國進(jìn)入快速增長期，品類也開始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。

數(shù)據(jù)顯示，外觀精致是網(wǎng)民認(rèn)為日本料理存在的主要特點(diǎn)，占比72.7%;其次是營養(yǎng)均衡，占比59.7%。此外，忠于食物原味、清淡也是網(wǎng)民認(rèn)為日本料理存在的特點(diǎn)，分別占比49.6%、44.4%。

80-100元、60-80元、100-150元是網(wǎng)民去日本料理餐廳消費(fèi)時(shí)可接受的人均價(jià)格，分別占比31%、26.6%、17.4%;其次是40-60元、150-200元，分別占比11.6%、8.1%。此外，極少數(shù)網(wǎng)民可接受40元及以下或200元及以上的人均價(jià)格。

日本料理精致的外觀可以滿足消費(fèi)者的審美需求，從而促使消費(fèi)者拍照發(fā)布在社交媒體，以擴(kuò)大營銷效果，進(jìn)而促進(jìn)"打卡式消費(fèi)"。然而，商家除了打造精致的外觀外，也不可忽略精致的味道，菜品的口感、味道才是樹立良好行業(yè)口碑的根本。

年中國日式料理行業(yè)市場調(diào)研分析

目前日式料理的經(jīng)營進(jìn)入了瓶頸，由于經(jīng)營不善、品牌老化、定價(jià)劣勢等原因，日式料理的舞臺(tái)越來越小。未來，日式料理店會(huì)將目光轉(zhuǎn)向二、三線城市，并且迎合那里的消費(fèi)者，將定價(jià)下調(diào)。80-100元、60-80元、100-150元是網(wǎng)民去日本料理餐廳消費(fèi)時(shí)可接受的人均價(jià)格，分別占比31%、26.6%、17.4%;其次是40-60元、150-200元，分別占比11.6%、8.1%。此外，極少數(shù)網(wǎng)民可接受40元及以下或200元及以上的人均價(jià)格。

從日料餐廳的地域分布來看，一線城市依然是日料的主要消費(fèi)地區(qū)，北上廣深四大一線城市集中了近1萬家日料餐廳。一方面是外來人口和年輕消費(fèi)者數(shù)量龐大使得本地的飲食消費(fèi)習(xí)慣多元化，對于日料的接受度較高。另外就是城市平均收入更高，能夠支撐起更大的消費(fèi)規(guī)模。特別是上海全市的日料店數(shù)量達(dá)到3774家，主要得益于上海本身的國際化和多元化發(fā)展趨勢。而像長沙、西安等城市本土飲食文化極為強(qiáng)勢，尤其像長沙本土飲食重油重辣，江浙菜等外地菜在長沙的生存都十分困難，日料在當(dāng)?shù)財(cái)?shù)量也要少的多，大部分主要是以快餐和外賣形式為主，高端的日料餐廳數(shù)量偏少。但是總體來說相比于西餐而言，日料的可拓展空間要更多，只要能定位準(zhǔn)自己的目標(biāo)顧客，在食材、設(shè)計(jì)、烹飪、服務(wù)、體驗(yàn)等各個(gè)方面跟上消費(fèi)升級(jí)的趨勢，依舊能分到市場的一杯羹。

隨著市場競爭加劇，日式料理從業(yè)人員的流動(dòng)性隨之增強(qiáng)，日式料理企業(yè)的競爭集中在日式料理人才的爭奪中。日式料理業(yè)優(yōu)秀人才奇缺，人員流動(dòng)性大，與社會(huì)體制、社會(huì)觀念、社會(huì)保障等方面有諸多關(guān)系，同時(shí)與從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊有極大關(guān)系。日本料理店在中國發(fā)展前景依然是一片光明，然而與同行之間的 、與本地飲食企業(yè)的競爭以及與其他外來飲食飲食企業(yè)的競爭也將更加激烈。就行業(yè)發(fā)展趨勢來看，疫情結(jié)束后消費(fèi)者對養(yǎng)生健康、更好品質(zhì)的需求上升。更加注重健康飲食、注重食材本味的日料將迎來更大機(jī)會(huì)。

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