餐飲行業(yè)調(diào)研 高端餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析報告2023

• 方蔓桃 2023年6月28日 來源：百度 1370 90
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目前高端餐飲轉(zhuǎn)型存在三個方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營，從餐飲行業(yè)外尋找出路;第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時，積極開發(fā)多品牌運營，發(fā)力大眾餐飲;第三種就是以順峰為代表，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基

高端餐飲行業(yè)市場到底怎么樣?　近年來，受國家反腐以及國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩等因素影響，以俏江南為代表的高端餐飲行業(yè)迎來了沉重的變革期。不過，隨著中國餐飲市場逐步回暖，已然跌落谷底的高端餐飲也再次吸引資本紛紛抄底。

目前高端餐飲轉(zhuǎn)型存在三個方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業(yè)多元化經(jīng)營，從餐飲行業(yè)外尋找出路;第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業(yè)務(wù)的同時，積極開發(fā)多品牌運營，發(fā)力大眾餐飲;第三種就是以順峰為代表，繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎(chǔ)上，調(diào)整菜品，降低人均消費，吸引大眾群體進店消費。

未來餐飲業(yè)在完善服務(wù)的基礎(chǔ)上，還要積極“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)，大力推進電子商務(wù)，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價廉;通過開拓社區(qū)餐飲、外賣訂餐等細分市場，利用現(xiàn)代信息手段，為消費者提供更便捷的服務(wù)。

餐飲，又稱餐飲業(yè)，是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。歐美《標準行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機構(gòu)。餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業(yè)或者機構(gòu)，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點。

餐飲市場將進入品牌消費時代，中國餐飲業(yè)將以百分之十六的增速繼續(xù)對擴大消費、促進就業(yè)發(fā)揮積極作用。對于餐飲企業(yè)而言，品牌力的重要性不言而喻。餐飲市場的競爭最后必將是品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的關(guān)鍵。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測報告》顯示：

高端餐飲行業(yè)發(fā)展分析

在高端餐飲市場遇冷后，以湘鄂情、凈雅為代表的企業(yè)曾經(jīng)嘗試過轉(zhuǎn)型，但均以失敗告終。凈雅曾經(jīng)轉(zhuǎn)型做大眾餐飲，火鍋、團膳、地鐵餐車等都嘗試過，但效果都不好。湘鄂情則在2014年改名“中科云網(wǎng)”，轉(zhuǎn)型計算機、大數(shù)據(jù)、新媒體方向，并且把“湘鄂情”系列商標以1億元的價格轉(zhuǎn)讓給深圳市家家餐飲服務(wù)有限公司。如今，中科云網(wǎng)已連續(xù)多年處于虧損狀態(tài)。俏江南、凈雅、金錢豹、小肥羊都曾與資本市場有過“親密接觸”，但結(jié)局都不太理想。俏江南、金錢豹在上市折戟后多次易主，凈雅主動撤回上市申請，小肥羊則在上市后不久就被私有化退市，品牌形象因此受到損害。

在中國經(jīng)濟快速發(fā)展的近三十年中，高端酒店餐飲在很長一段時間都在以行業(yè)標桿的形象光榮領(lǐng)跑。無論是著眼國內(nèi)中餐餐飲產(chǎn)品的精品化及創(chuàng)意化，還是聚焦國內(nèi)西餐餐飲產(chǎn)品的專業(yè)化進程，抑或是概觀國內(nèi)市場對國際化及多元化菜系的持續(xù)吸收;在全國餐飲行業(yè)不斷奮進創(chuàng)新的歷程中，我們都不難尋找出國際國內(nèi)連鎖酒店，甚至是一些優(yōu)秀的高端單體酒店所扮演的“帶頭人”角色。

然而，就在過去的5-8年中，高端酒店餐飲開始隨著國內(nèi)市場中社會餐飲的規(guī)?；投鄻踊绕鸲萑肽撤N“尷尬之境”。在坪效更高、產(chǎn)品創(chuàng)新更快、服務(wù)嗅覺更敏銳、自我迭代更頻繁、規(guī)模效應(yīng)更明顯的競爭對手面前，曾經(jīng)做了很多年“老大哥”的高端酒店餐飲卻頻頻在一些“餐對餐”的對決中“漸顯頹勢”;以至于它們中的大部分更多的淪為了只能為酒店做好配套的“翼下稚子”。

隨著中國消費者的品牌意識不斷覺醒，餐飲業(yè)的連鎖化、品牌化進程突飛猛進。2017年一項針對購物中心餐飲的調(diào)查結(jié)果顯示，全國性連鎖品牌在其中占比16%，而這16%的全國連鎖品牌開設(shè)的店鋪數(shù)量則占比總店鋪數(shù)量的71%，已呈現(xiàn)出品牌市場的“二八定律”。那么，在加速品牌化、連鎖化進程中，也必將淘汰掉更多不懂品牌建設(shè)與消費體驗，只講餐品的單體小店。

數(shù)據(jù)顯示，在高端消費遇冷的近些年。與其將高端餐飲的低迷歸結(jié)于公務(wù)消費的限制，不如說是來自消費升級的持續(xù)推動，餐飲業(yè)迎來了真正的理性消費時代。從2012年至2016年間，全行業(yè)營業(yè)額整體持續(xù)增長。2017年全國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%;2018年全年收入42716億元，同比增長9.5%。2019年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%。受新型冠狀肺炎疫情的影響，2020年中國餐飲行業(yè)收入將出現(xiàn)下滑態(tài)勢。

餐飲是社零當中單一體量最大的行業(yè)集合。吃喝門類的社會消費品零售總額達到16萬億元，占社零總額約40%;其中餐飲4萬億元，占社零總額的約10%。其中30%為在家用餐，70%為在外用餐。餐飲行業(yè)增速快，超過社零和GDP增速。2015年至2019年，餐飲行業(yè)的增速均超過社零和GDP;餐飲行業(yè)4年復(fù)合增長率9.7%，高于同期社零的8.1%和GDP的6.7%。

更糟糕的是， 在疫情的反復(fù)折磨下，整體上的“不好過”，也讓酒店餐飲越發(fā)成為酒店經(jīng)營者眼中的“改革對象”和需要削減的“負擔”。那么，既然過去的“安逸時代”回不去了，高端酒店餐飲是否還有機會找到新的破局之法，奪回往日的榮光呢?本著“辦法總比問題多”的心態(tài)，讓我們沿著一些趨勢的發(fā)展，探索一二。

數(shù)據(jù)顯示，2020年1-12月，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。根據(jù)中國烹飪協(xié)會分析，2020年，全國餐飲收入增速、限額以上單位餐飲收入增速分別相較上年同期下降26%、21.1%，低于社會消費品零售總額增幅12.7%。2020年，餐飲行業(yè)受新冠肺炎疫情影響嚴重。中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020餐飲業(yè)百強企業(yè)和五百強門店分析報告》顯示，2020年，餐飲百強企業(yè)、五百強門店總營收均同比下降，不過兩者降幅均好于行業(yè)整體水平。2021年1-5月，全國餐飲收入17789億元，同比增長56.8%;限額以上單位餐飲收入4035億元，同比增長64.2%。

高端餐飲行業(yè)未來前景預(yù)測

當我們溯源高端酒店餐飲為什么會“風光不再”時，在它的早期優(yōu)勢中找找原因或許是個明智的選擇。參考一些歷史數(shù)據(jù)，現(xiàn)如今我們所見證的社會餐飲的規(guī)?；绕鸫蟾牌鹪从?000年左右，井噴于2010年前后。在這段時間，我們現(xiàn)在所熟知的海底撈、外婆家、俏江南、西貝莜面等社會餐飲品牌相繼成名并不斷壯大，繼而引領(lǐng)了整個社會餐飲板塊(涉及高中低區(qū)間)的整體進化。

而在這以前的很長一段時間，社會餐飲都還處于一個發(fā)展的“基礎(chǔ)階段”，并尚未脫離傳統(tǒng)的“飯館兒”模式(即標準化、品牌化程度低，沒有完備的供應(yīng)鏈體系等)。

而與此同時，社會餐飲企業(yè)缺乏規(guī)?；⑵放苹统墒旃?yīng)鏈體系的“小白”身份，反倒是給了它們按照新世代消費者的需求和多變的市場形勢量身打造自身“優(yōu)勢矩陣”的廣闊空間。于是乎，不斷被研發(fā)的新空間場景、不斷被豐富的個性化服務(wù)選項、持續(xù)引入的新科技應(yīng)用以及被賦予更多彈性和精準度的供應(yīng)鏈建設(shè)(例如：海底撈的供應(yīng)鏈子公司已達到獨立融資服務(wù)于其他餐飲企業(yè)的水平)，讓社會餐飲在更貼近消費者期待的賽道上“彎道超車”。在服務(wù)沒對手周全、場景沒對手酷炫、食材沒對手豐富、成本又高于對手的普遍現(xiàn)狀下，高端酒店餐飲要想單獨站出來與對手“單挑兒”，其難度可想而知。

隨著移動端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時代已到來，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化“得以飛速發(fā)展。隨著智能手機的普及、“懶人經(jīng)濟”的發(fā)展，人們越來越習慣通過手機來滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對消費者消費習慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢所趨。伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。

經(jīng)受了市場和政策環(huán)境的洗禮，高端餐飲業(yè)曾經(jīng)的“虛火”已去掉不少。然而，行業(yè)面臨的高人工成本、高房租、低利潤等困境，亟需通過創(chuàng)新實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。近幾年，國內(nèi)經(jīng)濟運行面臨下行壓力，行業(yè)競爭越來越激烈。不過，餐飲是剛需，高端餐飲始終存在社會需求，更重要的是，中國消費升級已成必然趨勢，餐飲業(yè)的小眾時代、個性化時代正在到來。與其他眾多行業(yè)一樣，線上線下并舉是高端餐飲業(yè)突圍的必經(jīng)之路。

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