吃醬油真的會變黑，這是謠言嗎？

• 2018年7月23日 WuZhiCong來源：互聯(lián)網(wǎng) 260 9
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  2018-2023年中國渣釀白蘭地行業(yè)供需趨勢及投資風險研究報告

  隨著渣釀白蘭地行業(yè)競爭的不斷加劇，大型企業(yè)間并購整合與資本運作日趨頻繁，國內(nèi)外優(yōu)秀的渣釀白蘭地企業(yè)愈來愈重視對行業(yè)市場的分析研究，特別是對當前市場環(huán)境和客戶需求趨勢變化的深入研究，...

醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了。而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)。中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法?！　τ卺u油，市面上也流傳著比較“奇葩”的言論，有人說經(jīng)常吃醬油會使自己的皮膚變黑;受傷后傷口恢復的過程中也不可食用醬油，否則也會導致傷口變黑。

真的如此?難道自己現(xiàn)在皮膚這么黑是和醬油有關?還有傳言說“吃醬油會致癌”。

吃醬油，有些事情需要您知曉。今天，我們就來科普一下，和醬油有關的那些事。各位看官，搬個小板凳坐好啦!

醬油，為何物?

醬油，本身是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品;一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質(zhì)，添加入菜肴可以增添特殊的香氣和滋味。

吃醬油能使皮膚變黑?

皮膚當中含有較多的“黑素細胞”，而它每天會把酪氨酸(一種氨基酸)當做原料，然后經(jīng)過酪氨酸酶的催化，經(jīng)過一系列的反應最終產(chǎn)生“黑素”。黑素這種物質(zhì)，是我們皮膚顏色的最終決定因素，它在身體中的多少主要受到遺傳基因、體內(nèi)激素水平以及外部環(huán)境(紫外線照射)等因素的影響。

說吃醬油會使得皮膚變黑，主要就是由于醬油當中含有“酪氨酸”;但是，請各位注意的是：醬油并不是唯一含有酪氨酸的食物，而且其中酪氨酸的含量也并不是特別豐富。

另外，不同廠家、不同工藝、不同種類的醬油中所含的酪氨酸也并不相同，但相比之下其含量遠遠比不上薏米、牛奶、豆?jié){等日常食物的含量。也就是說，食物當中的酪氨酸含量對于皮膚的影響其實并沒有多大，不然也就不會有“喝牛奶美白”類似的言論了。

換一角度來說，對于酪氨酸酶來說，各位首先要明確醬油中是否含有酪氨酸酶，并且含有多少;其次，就算醬油中含有酪氨酸酶，這種物質(zhì)也根本不能耐受強酸，當其食用進入胃部之后，很直接就會被胃酸(鹽酸)分解失活，這樣也就失去了催化反應的活性能力。所以，無論從哪方面來講，醬油對于皮膚和傷口的影響都不大，純屬“不靠譜言論”。

剖析原理，傷口愈合和食物顏色的深淺并沒有太大關聯(lián)，食物的顏色并不會影響傷口的恢復。那為什么有的人傷口處皮膚會變黑?這主要是由于皮膚細胞受損后，激活了催化劑酪氨酸酶的活性，最終促進黑色素的生成，最終看起來皮膚好像變成了黑色。

因此，關于“醬油使得皮膚(傷口)變黑”的言論并不靠譜。

醬油還會致癌嗎?

江湖傳言“醬油會致癌”，這主要源于其中所添加的“焦糖色素”，此種物質(zhì)中含有“4-甲基咪唑”，該言論原理主要在說 “4-甲基咪唑”具有致癌性。但是，科學依據(jù)并不充分。

4-甲基咪唑

對于“焦糖色素”來說，本身屬于合法的食品添加劑，是國標中允許添加到醬油中的物質(zhì)，對于“4-甲基咪唑”，國標也有嚴格的規(guī)定，焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超過200毫克/千克，而且在對醬油的檢測實驗當中也證明其并沒有超出限值。

所以，關于“醬油”致癌的言論并沒有依據(jù)，此言論為謠言。

醬油如何挑選更靠譜?

認準標簽，選擇“釀造”更為靠譜

對于醬油而言，標簽上一定會明確標有“醬油品種”，相比之下，建議您選擇“釀造醬油”，釀造醬油是用大豆相關原料經(jīng)過發(fā)酵制作而成，營養(yǎng)豐富，材料天然;而配制醬油是用50%以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白質(zhì)液調(diào)配而成，成本低、營養(yǎng)低且可能含有微量毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

關注“氨基酸態(tài)氮”，數(shù)值越高，品質(zhì)越好

“氨基酸態(tài)氮”是衡量醬油品質(zhì)的一項核心指標，這個數(shù)值越高，證明醬油品質(zhì)越高，鮮味也會更加濃郁。關于醬油，國家標準有明確規(guī)定，每100毫升醬油中的氨基酸態(tài)氮含量不得低于0.4克。

識別“配制原料”，偏向“大豆和小麥”

醬油的發(fā)酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮;相比之下，使用大豆和豆粕對于醬油的品質(zhì)影響不大;其次小麥當中的糖類物質(zhì)更加豐富，所以在后期發(fā)酵過程中也會使得香氣更加濃郁，麩皮成本較低，味道適中。

所以，購買醬油，建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產(chǎn)品。

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