中國機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)商業(yè)模式分析

• 李芬珍子 2023年11月7日 來源：中研網(wǎng) 299 12
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中國機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)商業(yè)模式分析

一、國外大型機(jī)場(chǎng)餐飲模式

國外機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)運(yùn)營管理方式，主要以美國和歐洲為代表，形成了管理型和經(jīng)營型兩種。美國機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)以管理型為主，運(yùn)營管理方式：一是合理的功能定位。美國政府將機(jī)場(chǎng)定性為：“不以盈利為目的、為社會(huì)提供公益服務(wù)的公共產(chǎn)品，是城市基礎(chǔ)設(shè)施”。機(jī)場(chǎng)商業(yè)經(jīng)營權(quán)歸政府所有，由政府負(fù)責(zé)招標(biāo)、規(guī)劃和管理，機(jī)場(chǎng)管理機(jī)構(gòu)多為事業(yè)化機(jī)構(gòu);二是設(shè)立管理型機(jī)構(gòu)。機(jī)場(chǎng)管理機(jī)構(gòu)多為管理型而非經(jīng)營型，人員相當(dāng)精簡(jiǎn)職責(zé)明確，只負(fù)責(zé)制定機(jī)場(chǎng)的發(fā)展規(guī)劃、開辟航線、對(duì)機(jī)場(chǎng)設(shè)施的出租和日常維護(hù)工作。機(jī)場(chǎng)用工制度靈活多樣，經(jīng)營性項(xiàng)目的社會(huì)化程度很高;三是政府的政策支持。不僅對(duì)機(jī)場(chǎng)免稅，各級(jí)政府和聯(lián)邦航空局(FAA)還對(duì)機(jī)場(chǎng)的建設(shè)和經(jīng)營給予補(bǔ)貼;四是特許經(jīng)營權(quán)招標(biāo)。機(jī)場(chǎng)管理機(jī)構(gòu)通過特許經(jīng)營權(quán)招標(biāo)的方式將地面服務(wù)、候機(jī)樓運(yùn)營、停車場(chǎng)、餐飲、零售、廣告等業(yè)務(wù)進(jìn)行外包，制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一實(shí)行契約化管理。與美國的管理方式相似，加拿大、巴西、日本、韓國等國家均把機(jī)場(chǎng)定性為非盈利性的公共設(shè)施或產(chǎn)品，機(jī)場(chǎng)管理機(jī)構(gòu)多為管理型，機(jī)場(chǎng)的建設(shè)和經(jīng)營由政府承擔(dān)或給予補(bǔ)貼。

歐洲機(jī)場(chǎng)商業(yè)運(yùn)營模式定位為經(jīng)營型，以 BAA(英國機(jī)場(chǎng)集團(tuán))和 SEA(意大利機(jī)場(chǎng)集團(tuán))等大型機(jī)場(chǎng)管理企業(yè)為代表的企業(yè)在長(zhǎng)期機(jī)場(chǎng)運(yùn)營中積累的豐富管理經(jīng)驗(yàn)向外輸出，在全球范圍內(nèi)陸續(xù)接管了一些機(jī)場(chǎng)的運(yùn)營權(quán)，在所接管的機(jī)場(chǎng)實(shí)施類似于連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一管理模式并取得了很大成功，這也成為國際機(jī)場(chǎng)間整合的催化劑。

機(jī)場(chǎng)物價(jià)偏高在國內(nèi)雖然是普遍現(xiàn)象，但境外機(jī)場(chǎng)卻不乏反面例證，在香港、新加坡、巴黎、英國、美國等地機(jī)場(chǎng)，機(jī)場(chǎng)消費(fèi)價(jià)格總體水平比市區(qū)還便宜，例如在素有“法國的窗戶”之稱的巴黎戴高樂機(jī)場(chǎng)，候機(jī)樓內(nèi)多家餐飲企業(yè)以公平競(jìng)爭(zhēng)、飲食價(jià)格穩(wěn)定等原則為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，在 1 號(hào)候機(jī)樓內(nèi)，共有酒吧、快餐店、餐館十幾家，擁有巴黎甜品、瑪黑兄弟茶、馬克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名連鎖快餐店和法式特色快餐店，美食種類多樣，價(jià)格檔次高低不同，店內(nèi)裝飾別具一格，滿足不同的旅客需求，但幾乎所有的飲食價(jià)格與巴黎市內(nèi)相近。

二、國內(nèi)大型機(jī)場(chǎng)餐飲模式

我國大型機(jī)場(chǎng)逐步采取了以旅客為中心的多元化經(jīng)營的商業(yè)模式，如首都機(jī)場(chǎng)、上海浦東機(jī)場(chǎng)、廣州白云機(jī)場(chǎng)、成都雙流機(jī)場(chǎng)等大型樞紐機(jī)場(chǎng)，航站樓餐飲業(yè)已經(jīng)形成了豐富的餐飲業(yè)態(tài)組合，包括西式快餐、中式快餐、休閑茶藝、咖啡、特色風(fēng)味餐飲等多種餐飲品類，引入國際餐飲連鎖公司如肯德基、麥當(dāng)勞、美樂家、成都小吃、星巴克等著名餐飲公司;并實(shí)現(xiàn)了高、中、低的價(jià)格體系全覆蓋。其中，首都機(jī)場(chǎng)、虹橋機(jī)場(chǎng)等甚至實(shí)現(xiàn)了與市內(nèi)餐飲店鋪的“同城同價(jià)”，這一基于規(guī)模效應(yīng)的薄利多銷營銷模式普遍獲得旅客好評(píng)。

三、國內(nèi)中小機(jī)場(chǎng)餐飲模式

國內(nèi)中小型機(jī)場(chǎng)普遍采取“高租金、高價(jià)格”的商業(yè)壟斷經(jīng)營模式。該商業(yè)模式基于機(jī)場(chǎng)當(dāng)局現(xiàn)實(shí)的盈利需求，而非以服務(wù)旅客為中心的管理理念，這些機(jī)場(chǎng)的客流量相對(duì)較低，但其航站樓工程的投資相對(duì)大，機(jī)場(chǎng)當(dāng)局為了提高機(jī)場(chǎng)的商業(yè)收益，借助于機(jī)場(chǎng)獨(dú)特的資源壟斷地位，多采取提高租金的方式來獲取利潤。而機(jī)場(chǎng)商業(yè)店鋪場(chǎng)地租金是經(jīng)營者成本的最大組成部分，高企的店鋪?zhàn)饨鹗沟民v場(chǎng)商家只能以高昂的餐飲價(jià)格這一方式轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。顯然，昂貴的店鋪?zhàn)饨鹗窃斐蓹C(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格偏高的根本原因。此外，餐廳一次性裝修成本大、因機(jī)場(chǎng)地處市郊而造成食材采購運(yùn)輸與人工成本高等因素也是抬高機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格的眾多推手之一，造成航站樓內(nèi)部餐飲零售價(jià)格普遍高得離奇，一般高出市內(nèi)一倍至幾倍，有的甚至高出幾十倍，經(jīng)營餐飲店太少，市場(chǎng)壟斷，檔次劃分不明確，經(jīng)營模式單一化，缺乏地方特色美食等多種問題。

我國機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題

一、餐飲價(jià)格昂貴

機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格貴，如同航班延誤問題一直是人們討論的熱點(diǎn)話題，如烏魯木齊機(jī)場(chǎng)，一碗牛肉面加一壺奶茶賣380元;南京祿口機(jī)場(chǎng)，一碗面條98元，一碗八寶粥78元等等。機(jī)場(chǎng)餐飲暴利，多年備受輿論指責(zé)，機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格偏高，源于市場(chǎng)壟斷和高昂的租金，這種由壟斷產(chǎn)生的畸高經(jīng)營成本最終還得由消費(fèi)者買單。打破這種壟斷，更多需要政府干預(yù)，將場(chǎng)地租金控制在適當(dāng)范圍，同時(shí)，由于機(jī)場(chǎng)空間有限，入駐企業(yè)有限，容易產(chǎn)生協(xié)議壟斷。

二、市場(chǎng)壟斷嚴(yán)重

機(jī)場(chǎng)餐飲業(yè)中提供食品選擇機(jī)會(huì)非常有限，同時(shí)經(jīng)營者僅有少數(shù)的幾家。以世界排名第二的北京首都機(jī)場(chǎng)為例，旅客吞吐量8100萬人次，而T3候機(jī)樓內(nèi)部餐廳的數(shù)量只有4家中式快餐，3家西式快餐、7家餐飲廳，至于中小型的機(jī)場(chǎng)，如石家莊機(jī)場(chǎng)、天津?yàn)I海國際機(jī)場(chǎng)僅有2～3家快餐店，形成了嚴(yán)重的市場(chǎng)壟斷地位。而國外知名的機(jī)場(chǎng)如法蘭克福機(jī)場(chǎng)候機(jī)樓內(nèi)共有130家商店，包括約50家餐館、酒吧和咖啡廳。

三、食品種類稀少

國內(nèi)大多數(shù)機(jī)場(chǎng)餐飲經(jīng)營者沒有進(jìn)行很好的產(chǎn)品區(qū)分和不同檔次價(jià)格劃分，缺乏差異化地方特色美食，例如首都機(jī)場(chǎng)好食匯、真功夫、必勝客等幾家快餐店人均價(jià)格均在60元左右，提供食品多為面食、漢堡、飲品、普通食品，不能滿足低水平收入的中低端大眾旅客和休閑旅客，以及來自不同國家的國際旅客飲食需求。

四、租賃成本高昂

國內(nèi)機(jī)場(chǎng)管理權(quán)歸地方政府所有，在引進(jìn)商業(yè)機(jī)構(gòu)和租賃者過程中采用的合作方法和管理方法過于單一化，缺乏為經(jīng)營者和旅客服務(wù)的理念，管理體制落后，國內(nèi)中小型機(jī)場(chǎng)普遍采取“高租金、高價(jià)格”的商業(yè)壟斷經(jīng)營模式，在租賃周期、專業(yè)經(jīng)營權(quán)、服務(wù)質(zhì)量、營銷策略方面都存在著多方面的欠缺。

國內(nèi)機(jī)場(chǎng)多數(shù)采用按占地面積收取經(jīng)營者固定租金，而國外知名機(jī)場(chǎng)多數(shù)采用靈活的契約關(guān)系，包括按占地面積收取租金，按銷售額一定比例收取提成，采用試銷方式收取少量保證金等多種合作方式，租金過于昂貴，提高進(jìn)入者門檻，如新加波樟宜機(jī)場(chǎng)每月租金為550元/平方米，而上海浦東機(jī)場(chǎng)每月租金為10000元/平方米，高昂的租金是造成高昂餐飲價(jià)格的根本原因。

五、缺乏監(jiān)管機(jī)構(gòu)

國內(nèi)機(jī)場(chǎng)缺少機(jī)場(chǎng)商品價(jià)格和商品質(zhì)量的監(jiān)管機(jī)構(gòu)，機(jī)場(chǎng)餐飲及商品價(jià)格屬市場(chǎng)調(diào)節(jié)價(jià)，它們不是重要民生商品，不實(shí)行政府定價(jià)或政府指導(dǎo)價(jià)，政府不會(huì)像審核水電氣那樣去審核機(jī)場(chǎng)餐飲的成本與利潤。地方物價(jià)部門不能干預(yù)機(jī)場(chǎng)餐飲價(jià)格，雖可管理其價(jià)格行為，但能查處的范圍只是是否明碼標(biāo)價(jià)、是否涉嫌價(jià)格欺詐。至于旅客意見反饋平臺(tái)更是嚴(yán)重缺失。而國外機(jī)場(chǎng)管理當(dāng)局，通過立規(guī)保護(hù)顧客利益，如新加坡樟宜機(jī)場(chǎng)通過旅客調(diào)查和定期檢查等方式，嚴(yán)格監(jiān)督合同的執(zhí)行，確保商家定價(jià)合理，并達(dá)到民航局的衛(wèi)生及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

《2022-2027年中國機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測(cè)報(bào)告》由中研普華機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)分析專家領(lǐng)銜撰寫，主要分析了機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、發(fā)展現(xiàn)狀與投資前景，同時(shí)對(duì)機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的趨勢(shì)預(yù)測(cè)和專業(yè)的機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)數(shù)據(jù)分析，幫助客戶評(píng)估機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)投資價(jià)值。

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  2022-2027年中國機(jī)場(chǎng)商業(yè)行業(yè)深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測(cè)報(bào)告

  機(jī)場(chǎng)公司具有多種收入，既包含航空公司基本管理費(fèi)，也涉及在機(jī)場(chǎng)提供的商業(yè)服務(wù)，例如，零售收入和餐飲等。上述服務(wù)的通性是旅客群體為機(jī)場(chǎng)旅客，且所售出產(chǎn)品均以旅客需求為基礎(chǔ)，不僅在機(jī)場(chǎng)設(shè)...

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