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中研網(wǎng)訊：

什么是“馬”味

　　什么是“馬”味？它又是如何出現(xiàn)在一些葡萄酒中的？葡萄酒中的“馬”味具有不同的形式。它是由酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis）和它的近親酵母Dekkera bruxulensis所產(chǎn)生的一系列成分結(jié)合的結(jié)果。三個(gè)已知的最重要的氣味活性成分是1）4-乙基苯酚（4-ethyl phenol）(4-ep)，具有創(chuàng)可帖，防腐劑和馬廄的氣味；2）4-乙基愈創(chuàng)木酚（4-ethyl guaiacol），具有宜人的熏肉，香料或丁香的香氣。3）異戊酸（isovaleric acid），具有令人討厭的動(dòng)物汗味，奶酪和腐臭味。其它與“馬”味相關(guān)的包括濕狗味，雜芬油，燒焦的豆子，腐爛的蔬菜，塑料（不僅僅是由Brett菌引起的），老鼠窩和醋的氣味等。

　　葡萄酒中“馬”味的形成

　　酒香酵母菌已經(jīng)從葡萄和葡萄酒廠設(shè)備的表面分離出來(lái)。但它們?cè)谄咸丫茝S最易繁殖的地點(diǎn)是橡木桶，因?yàn)橄鹉就翱商峁┯幸嫫渖L(zhǎng)的最佳條件。在釀酒過(guò)程中，一些具體的有益于酒香酵母菌生長(zhǎng)的條件已經(jīng)被人們了解：如果游離二氧化硫的含量低，同時(shí)葡萄酒的pH高，橡木桶陳釀時(shí)溫度也較高，“馬“味的問(wèn)題就可能出現(xiàn)。如果使用的是舊橡木桶，而且葡萄酒中含有相當(dāng)數(shù)量的溶解氧的話，就需要小心了！而且，如果葡萄酒含有可發(fā)酵的殘?zhí)�，即使在裝瓶之后，酒香酵母菌依然可以繁殖，特別是葡萄酒未經(jīng)嚴(yán)格過(guò)濾的情況下，更容易發(fā)生。我們來(lái)研究一下這些因素的原因：

　　酒香酵母菌能在溫暖的酒廠環(huán)境中繁殖。20℃是其理想的溫度，即便是略微降低溫度也能明顯的抑制其生長(zhǎng)。二氧化硫，做為一種抗微生物劑，在葡萄酒釀造的全過(guò)程中被釀酒師所使用，如果使用量足夠，同時(shí)葡萄酒的pH也足夠高（SO2 在高酸的條件下更有效）酒香酵母菌的生長(zhǎng)就能得到抑制。另外，高酒精含量和少量可發(fā)酵的糖，如葡萄糖也適合酒香酵母菌的生長(zhǎng)，因?yàn)樗鼈優(yōu)榫葡憬湍妇纳L(zhǎng)提供了能量。一些最近在實(shí)驗(yàn)室條件下做的研究提出，在酒精超過(guò)13%時(shí)酒香酵母菌不能生長(zhǎng)。但是，這個(gè)結(jié)果與在葡萄酒廠條件下觀察到的情況不符，許多酒精含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)的葡萄酒，仍有酒香酵母菌的情況發(fā)生。

　　在裝瓶前對(duì)葡萄酒的過(guò)濾可以減少葡萄酒中酒香酵母菌的數(shù)量，從而降低酒香酵母菌在瓶中發(fā)生的幾率。然而，有充分的證據(jù)表明，過(guò)濾的葡萄酒在裝瓶時(shí)是健康的，但一段時(shí)間后也可能感染酒香酵母菌，可能是因?yàn)槠恐械钠咸丫坪袣執(zhí)遣⑶覂?chǔ)存在溫暖的環(huán)境中的緣故。

　　眾所周知，絕大部分“馬“味葡萄酒是在橡木桶陳釀階段發(fā)生的，特別是當(dāng)使用的是用過(guò)的橡木桶（老橡木桶）時(shí)。酒香酵母菌在葡萄酒裝桶時(shí)可以感染木桶，在添新酒后繁殖。圖片1表明酒香酵母菌可以在橡木板的表面形成假菌絲體。添桶的葡萄酒如果有酒香酵母菌，也會(huì)導(dǎo)致橡木桶葡萄酒”馬“味的產(chǎn)生。對(duì)使用過(guò)的橡木桶的內(nèi)壁進(jìn)行刨削或重新烘烤可以極大的降低酒香酵母菌生長(zhǎng)的幾率。然而，值得注意的是，新橡木桶并不能確保酒香酵母菌不會(huì)出現(xiàn)。最近在加利福尼亞的研究工作表明，新桶中添加殺過(guò)菌的葡萄酒依然含有足夠的酒香酵母菌可以產(chǎn)生超過(guò)感官閾值的4-乙基苯酚。

　　但是，為什么橡木桶陳釀特別有益于酒香酵母菌的繁殖？首先，酒香酵母菌是生長(zhǎng)緩慢的酵母，不能與其他微生物進(jìn)行很好的競(jìng)爭(zhēng)。在酒精發(fā)酵期間，葡萄酒酵母（Saccharomyces）很容易勝出。兩個(gè)可能的原因是，它比葡萄酒酵母Saccharomyces 生長(zhǎng)緩慢；它的生長(zhǎng)更需要有氧條件。在酒精發(fā)酵期間，葡萄酒中二氧化碳是飽和的，這對(duì)于酒香酵母菌是不利的。另外一方面，橡木桶陳釀是傳統(tǒng)釀酒工藝，使得酒香酵母菌有時(shí)間和更少的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)生長(zhǎng)，并導(dǎo)致葡萄酒的感官發(fā)生變化。比起其他時(shí)間，橡木桶存放時(shí)葡萄酒的SO2一般會(huì)低些，存放溫度會(huì)高些（當(dāng)然不包括發(fā)酵時(shí)間）。這樣有利于蘋(píng)乳發(fā)酵。最后，由于倒桶分離酒泥和日常的添桶總是使葡萄酒中的溶解氧保持一定的水平。基于這些原因，在完成酒精發(fā)酵和蘋(píng)乳發(fā)酵開(kāi)始的這個(gè)階段是酒香酵母菌最可能繁殖的時(shí)間，并使葡萄酒中產(chǎn)生‘馬‘味。

　　為什么“馬“味主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中？

　　最后一項(xiàng)關(guān)于“馬“味的問(wèn)題很少被提及，就是它幾乎全部發(fā)生在紅葡萄酒中。為什么這樣？紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的單寧物質(zhì)如香豆酸和阿魏酸，是紅葡萄酒在發(fā)酵期間從葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌如乳酸桿菌（Lactobacillis）含有酶，可以降解這些酸使之變成叫做4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚的弱氣味載體（圖表2 步驟1）。這些成分經(jīng)過(guò)酒香酵母菌數(shù)月的酶解就變成有強(qiáng)烈氣味的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（圖表2步驟2）。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一的能將4-乙烯基苯酚變成具有創(chuàng)可貼氣味的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被認(rèn)做是葡萄酒中酒香酵母菌氣味的標(biāo)志。那兒能發(fā)現(xiàn)4-乙基苯酚就能發(fā)現(xiàn)酒香酵母菌，反之亦然。

　　對(duì)澳大利亞葡萄酒的研究表明，可檢測(cè)到的4-乙基苯酚多在顏色深的葡萄酒中，比如西拉，解百納而黑比諾和歌納士則要少。其中的原因不清楚，也許是和紅葡萄酒中的一種花青素香豆酸有關(guān)。苯乙烯酸衍生物香豆醛酸脫羧酶 4-乙烯基衍生物乙烯基苯酚還原酶4-乙基衍生物 p-香豆醛酸 4-乙烯基苯酚 4-乙基苯酚

“馬”味的現(xiàn)狀

　　是“馬”味近年來(lái)變的流行了嗎？一些評(píng)論家認(rèn)為并非如此，它一直就在那，只是我們?cè)絹?lái)越多的認(rèn)識(shí)到它。我認(rèn)為這有道理。就個(gè)人而言，我覺(jué)的古典的獵人谷西拉所具有的“汗?jié)耨R鞍”的氣味應(yīng)該是屬于這種情況。然而，我認(rèn)為從澳大利亞各個(gè)產(chǎn)區(qū)的葡萄酒中偶爾發(fā)現(xiàn)的過(guò)度強(qiáng)烈，破壞水果香氣，具有防腐劑氣味的葡萄酒是相對(duì)新的現(xiàn)象。這個(gè)國(guó)家今天新的趨勢(shì)是用更成熟的葡萄生產(chǎn)紅葡萄酒。除了最大化體現(xiàn)一些品種的風(fēng)味，平均的pH和酒精度也趨于更高。而且，一些商業(yè)化的葡萄酒為了使口感更豐滿，水果特征更突出而保留了更多的殘?zhí)�。這些趨勢(shì)和盡量少用SO2和過(guò)濾都給酒香酵母菌的生存和繁殖創(chuàng)造了條件。

　　對(duì)“馬”味特征的兩種態(tài)度

　　“馬“味真的是受歡迎的么？我個(gè)人認(rèn)為，答案要看具體程度。除了產(chǎn)生創(chuàng)可貼的氣味，酒香酵母菌也可以產(chǎn)生一系列”有趣“的氣味使得喜歡這些氣味的人興奮。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悅的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚之間的比率也各不相同，報(bào)告的數(shù)據(jù)從3：1到40：1之間都有。在后面這種情況下，葡萄酒聞起來(lái)就象是創(chuàng)可帖箱內(nèi)的味道，而對(duì)于前面的情況，則聞起來(lái)極可能有香料和佳肴的香氣。其中的原因不是完全了解，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驅(qū)物）的不同比率，或者是酒香酵母菌不同菌株在產(chǎn)生一種成分比其他相關(guān)的更有效的緣故。在實(shí)驗(yàn)室條件下，相同紅葡萄酒中不同菌株產(chǎn)生的4-ep和4-eg的比率大致相當(dāng)。但是毫無(wú)疑問(wèn)，尋找產(chǎn)生低4-ep酒香酵母菌菌株的研究會(huì)繼續(xù)下去的。

　　在一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)，比如波爾多，龍谷和獵人谷，人們已經(jīng)意識(shí)到一些葡萄酒生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)了“酒莊”風(fēng)格的葡萄酒其實(shí)就是某種“馬”味的葡萄酒。許多這些生產(chǎn)商或媒體天真的將這些不尋常的，復(fù)雜的特點(diǎn)描述為“土地的表達(dá)”。然而，大量的的科學(xué)證據(jù)表明他們葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他們承認(rèn)這些微生物源特點(diǎn)并沒(méi)有那么浪漫。這并不是說(shuō)在將來(lái)他們應(yīng)該會(huì)有不同的做法，因?yàn)樵S多的“馬”味酒莊風(fēng)格已被廣泛接受，在有些情況下甚至受到品嘗界的尊崇。但是，當(dāng)葡萄酒聞起來(lái)更象醫(yī)院病房的氣味而不是葡萄酒應(yīng)有的氣味時(shí)，釀酒師就應(yīng)該反省消費(fèi)者追求的是什么。那就是真正的水果香氣和真的復(fù)雜性。不幸的是，有些釀酒師（也許是為了挽救自己的事業(yè)）故意將偶然出現(xiàn)的明顯“馬”味葡萄酒作為與眾不同和復(fù)雜性來(lái)炒做。葡萄酒的多樣性是美妙的，在葡萄酒“國(guó)際化”的趨勢(shì)面前應(yīng)該受到鼓勵(lì)。但是，就如Pascal Chattonet說(shuō)過(guò)的，“馬“味不是象一些法國(guó)釀酒師所宣稱的，它與葡萄酒的獨(dú)特性無(wú)關(guān)。他的辯駁是過(guò)度”馬“味的葡萄酒聞起來(lái)和品嘗起來(lái)都一樣，所以，過(guò)度”馬“味的葡萄酒獨(dú)特性和多樣性是相背離的。我同意PASCAL 的觀點(diǎn)。真正的獨(dú)特性和”表達(dá)“來(lái)自葡萄。希望這一點(diǎn)不會(huì)被釀酒界的同仁忽視。

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“馬”味葡萄酒