關于貴腐酒你了解多少？

• 2017年8月23日 LiuYang來源：佳釀網(wǎng) 221 6
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在大多數(shù)葡萄園中，一年四季會有一種真菌——灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的存在，但只有在合適的條件下才會發(fā)展成有益的貴腐菌。在冬天，它會以菌絲(mycelium)或菌核(sclerotium)的形態(tài)在葡萄藤的休眠芽孢、樹皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手

　　

??? 釀造甜酒的方法有很多種，但最著名的方法莫過于鋌而走險地釀造貴腐酒了。為什么說鋌而走險呢?——為了釀造貴腐酒，葡萄園中需要形成極為嚴苛的微氣候環(huán)境，稍有差池，“貴腐”就可能變成“灰腐”。

　　貴腐菌到底是怎么來的?

　　在大多數(shù)葡萄園中，一年四季會有一種真菌——灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)的存在，但只有在合適的條件下才會發(fā)展成有益的貴腐菌。在冬天，它會以菌絲(mycelium)或菌核(sclerotium)的形態(tài)在葡萄藤的休眠芽孢、樹皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被認為是灰葡萄孢菌特別集中的部位。

　　在潮濕的環(huán)境中，葡萄(或葡萄樹的其他部位)會被它侵襲，如果環(huán)境持續(xù)潮濕，感染霉菌后的果實出現(xiàn)破皮，具有破壞性的灰霉病就會導致果實進一步被其他真菌和細菌感染。如果這種情況發(fā)生在葡萄的轉色期，則是最危險的。葡萄在此時還沒成熟，持續(xù)潮濕的天氣會導致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病對于酒農(nóng)來說是致命的打擊，葡萄藤的染病葉面會變黃枯死并導致大量落果，嚴重時可導致葡萄園減產(chǎn)50% - 80%。

　　但是，在適當?shù)臈l件下，它卻能產(chǎn)生一種叫做“貴腐菌”(Noble Rot)的理想感染狀態(tài)。世界上許多最優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒都是由這種毛茸茸的、被霉菌覆蓋的干癟的葡萄釀制而成的。

　　如果葡萄果實已經(jīng)成熟，且灰葡萄孢菌得到足夠的降水(大約15個小時的雨、霧、露水或灌溉)和營養(yǎng)(尤其是糖分)，便可成功讓葡萄感染貴腐菌。此時，貴腐菌用微纖絲刺穿葡萄的表皮，形成數(shù)無數(shù)的微孔，通過葡萄表皮進入果肉。在接下來干燥的氣候條件下，貴腐菌的瘋狂生長將被抑制。陽光讓葡萄內(nèi)部的水分通過小孔蒸發(fā)，讓葡萄的酸度、風味和糖度都得到濃縮，并讓賦予葡萄獨特的風味。

　　許多優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒產(chǎn)區(qū)選址往往在大型水域附近，如流動迅速，水溫冰冷的支流與流動緩慢，但水溫溫暖的主流河道交匯處，在溫暖干燥的采收季節(jié)，兩河之間的溫差可以產(chǎn)生大量的霧氣，讓葡萄園有個潮濕的環(huán)境，這有利于貴腐菌的生長。

　　最好的例子就是博德羅格河(Bodrog)與提薩河(Tisza)交匯處的托卡伊(Tokaj)產(chǎn)區(qū)，錫龍河(Ciron)與和加龍河(Garonne)交匯處的蘇玳(Sauternes)產(chǎn)區(qū)。這兩個都是世界上生產(chǎn)頂級貴腐酒的產(chǎn)區(qū)，它們都有相似的適合貴腐菌生長的微氣候。

　　有時候，在葡萄的收獲季節(jié)，一段時間的降雨后緊接著是晴朗的天氣的話，也會獲得促使貴腐葡萄的形成的條件。例如，在新西蘭，如果天氣預報說在采收季節(jié)有降雨威脅的話，馬爾堡的長相思種植者們通常會趕在大雨降臨之前采摘他們的大部分作物。但會留下一小部分果實掛在葡萄樹上不采摘，希望隨后的陽光的作用能為感染霉菌的葡萄創(chuàng)造出貴腐菌生成的微氣候。

　　適合釀造貴腐酒的葡萄品種

　　某些葡萄品種因為果皮比較薄，且果實之間挨得很緊(漿果之間的空氣無法很好地流通)，所以更容易感染霉菌，因此是釀造貴腐酒的理想品種。

　　白葡萄品種中，賽美蓉(Semillon)因其薄皮、香氣豐富的特性而為釀造貴腐酒的首選，可以釀造出酒體飽滿、口感圓潤油滑的貴腐酒。長相思(Sauvignon Blanc)能夠提供清爽的酸度和豐富的果香，在蘇玳地區(qū)多數(shù)用來與賽美蓉混釀。此外，常見的還有白詩南(Chenin Blanc)、 雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、米勒圖高(Müller Thurgau)和托卡伊的富爾民特(Furmint)等。

　　梅洛(Merlot)和黑皮諾(Pinot Noir)是紅葡萄中比較容易受霉菌感染的品種，但貴腐菌會損害紅葡萄中的色素，產(chǎn)生難看的棕色，而且無法從葡萄皮的酚類物質(zhì)中衍生出芳香型香氣。所以紅葡萄品種很少被用來釀成貴腐酒。

　　為什么貴腐酒這么貴?

　　每串葡萄果實的周圍的微氣候都不同，所以每串漿果受貴腐菌的影響也不同，因而，即使是同一片葡萄園的不同地方，貴腐葡萄的質(zhì)量的水平會有很大的變化。對于波爾多、盧瓦爾和其他地區(qū)的頂級酒莊來說，需要通過多次分批手工采摘，讓一些果實有更多的時間來發(fā)展貴腐菌，從而達到某種程度的一致性。

　　但大部分普通貴腐酒無法像蘇玳名莊賣出那么高的價格，故酒農(nóng)也沒有足夠的資金來支撐這種勞動密集型的手工采收成本，因此他們只會采摘一次，并在開始釀造前將不合格的果實挑選出來。這樣做其實也是存在潛在風險的，同一栽種面積的貴腐葡萄平均產(chǎn)量只有標準的10% - 20%，此外，由于其芬芳的香氣，會吸引許多鳥類前來啃啄，被鳥兒啄過的葡萄會腐爛得更快。這在無形中會給種植者增加一些新的維護成本。

　　雖然有些葡萄園在微氣候上適合種植貴腐葡萄，但也不是所有的年份都適合釀造貴腐酒。為了釀造貴腐酒，葡萄必須在葡萄藤上滯留更長的時間，如果這段時間氣候轉壞，酒莊必須承受這部分的損失。為什么蘇玳的名莊價格如此高不可攀?因為，酒莊預計每四年中就有一年由于各種原因無法生產(chǎn)高品質(zhì)的貴腐酒。如果遇上不好的年份，酒莊會放棄釀造當年的貴腐酒，把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的價格出售，通常都像波爾多干白那樣整桶出售。而在極好和極差的年份之間，通常會釀造一些貴腐風格不是那么明顯的甜葡萄酒。

　　貴腐酒的靈魂是十分嬌貴的貴腐菌，全世界的葡萄園有條件出現(xiàn)和傳播貴腐菌的，屈指可數(shù)。幾個世紀以來，在歐洲的許多氣候條件適宜的地方，都在釀造各種風格的貴腐酒，但早期的釀造貴腐葡萄酒并不是有意為之。

　　最早的貴腐酒產(chǎn)自哪里?

　　歷史記錄表明，匈牙利的托卡伊產(chǎn)區(qū)可能是第一個釀造貴腐酒的地方，Laczkó Máté Szepsi 酒莊(現(xiàn)代著名酒莊Istvan Szepsy的祖先)第一個記錄下了阿蘇貴腐酒(Aszú)的釀造方法。

　　據(jù)說1630年左右托卡依城與土耳其帝國發(fā)生戰(zhàn)爭，從而導致葡萄延遲采收，感染了奇怪的霉菌。酒農(nóng)們無奈之下，只能采摘這些被“霉菌”感染的葡萄并用來壓榨釀酒，卻沒料到，卻釀成了黃金般珍貴的貴腐酒。

　　1703年，匈牙利的特蘭斯瓦尼亞王子首次把托卡伊阿蘇貴腐酒進貢給法國國王路易十四。路易十四非常喜歡這種風格的酒，將其譽為：王者之酒，酒中之王(Vinum Regum，Rex Vinorum)。因此數(shù)百年來，它一直是歐洲王室的摯愛之一。這在一定程度上推動了蘇玳地區(qū)貴腐酒的發(fā)展，到在19世紀中期，法國蘇玳地區(qū)的貴腐酒釀造已經(jīng)發(fā)展到一定規(guī)模。

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