Felix人工智能發(fā)酵系統(tǒng)來了 葡萄酒迎來新機遇

• 2017年12月29日 lihuizhen來源：云酒 308 12
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Felix發(fā)酵系統(tǒng)和帕爾馬斯酒莊在葡萄酒界都是少見的集科技和工藝美術(shù)于一身的獨特存在。

有人認為，葡萄酒是最健康最衛(wèi)生的飲料之一。它能調(diào)整新陳代謝的性能，促進血液循環(huán)，防止膽固醇增加。還具有利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的功效。也是醫(yī)治心臟病的輔助劑，可預(yù)防壞血病、貧血、腳氣病、消化不良和眼角膜炎等疾病。

近日，美國帕爾馬斯酒莊(Palmaz Vineyards)在其官網(wǎng)發(fā)布了一篇由美國《商業(yè)周刊》刊登的文章，是關(guān)于該酒莊在今年的加州北部山火中因使用人工智能發(fā)酵系統(tǒng)而使酒莊價值1000萬美元的葡萄酒免于災(zāi)難。

根據(jù)《商業(yè)周刊》，10月的一天夜里，正當(dāng)直升機把受困的民眾和寵物救出來時，克里斯蒂安·帕爾馬斯(Christian Palmaz)正在附近與火焰搏斗。他要搶救家族的帕爾馬斯酒莊。他穿過一些還沒來得及采摘卻要歷經(jīng)此劫難的葡萄園，來到自己的釀酒廠——沿喬治山(Mount George)一側(cè)開鑿有18層的一系列洞穴，在那里他的90%的葡萄酒正在發(fā)酵，這些葡萄酒的估價約有1000萬美元。據(jù)帕爾馬斯表示，當(dāng)時他們的應(yīng)急發(fā)電機正在啟動使用，發(fā)酵室內(nèi)的溫度保持在涼爽的狀態(tài)，而監(jiān)控發(fā)酵系統(tǒng)作業(yè)的釀酒師正因為大火而被困在其它地方。他當(dāng)時有理由相信，沒有釀酒師在旁邊，這些發(fā)酵中的葡萄酒極有可能會廢了。但當(dāng)火被撲滅，他來到釀酒間時，卻意外地發(fā)現(xiàn)他的人工智能發(fā)酵系統(tǒng)仍在平穩(wěn)地運行，葡萄酒也無損。他的酒莊和他家族自已研發(fā)的Felix人工智能發(fā)酵系統(tǒng)也因此成為了葡萄酒行業(yè)的熱門話題。

Felix人工智能發(fā)酵系統(tǒng)來了

Felix是帕爾馬斯家族對這套人工智能發(fā)酵系統(tǒng)的昵稱，其全稱是Fermentation Intelligence Logic Control System (縮寫為Filcs)，意思是人工智能邏輯控制發(fā)酵系統(tǒng)，它的研發(fā)主要工程師是克里斯蒂安·帕爾馬斯。它的功能是分析和微管理酒莊擁有的24個釀酒發(fā)酵罐。

Felix發(fā)酵系統(tǒng)和帕爾馬斯酒莊在葡萄酒界都是少見的集科技和工藝美術(shù)于一身的獨特存在。從葡萄采摘至葡萄酒的過濾和裝瓶，酒莊的釀酒過程全使用重力系統(tǒng)輸送葡萄和葡萄汁，有效地減少了因外力的動蕩而造成對葡萄酒分子結(jié)構(gòu)的影響。

酒莊的釀酒建筑共有22層，其中18層是修建在地下，而其中的發(fā)酵室內(nèi)有一整套復(fù)雜的監(jiān)控系統(tǒng)，其頂部呈獨特的圓形，在發(fā)酵時會顯示一系列的監(jiān)控投影來控制24個發(fā)酵罐中的每一個的作業(yè)，看上去頗像核導(dǎo)彈發(fā)射裝置。24個發(fā)酵罐都有不同的規(guī)格裝置，被用來單獨發(fā)酵特定葡萄園的葡萄。發(fā)酵罐內(nèi)安裝的溫度和密度傳感器以每秒鐘采集10次數(shù)據(jù)的速度運行，并使用已經(jīng)大量測試的運算法則來自動調(diào)整系統(tǒng)內(nèi)的設(shè)置，以維持系統(tǒng)的智能平衡運作能力。整套系統(tǒng)基于網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用，自2014年啟用。根據(jù)帕爾馬斯，自啟用以來，在使用它時旁邊一直會有釀酒師在，從未在無人控制的狀態(tài)下運行。在這次火災(zāi)中，它是首次進行了獨立智能地運作。

帕爾馬斯的父親曾自行研發(fā)過一種冠狀動脈血管支架，這是一個比一般葡萄酒家族多了些科學(xué)技術(shù)背景的葡萄酒家族。帕爾馬斯曾主修商業(yè)管理，之后還主修了計算機和地球?qū)W，以學(xué)習(xí)遠程感應(yīng)和回歸建模。他于2007年加入家族酒莊事業(yè)，并嘗試把自己的技術(shù)特長運用到實踐當(dāng)中。他和涉及研發(fā)這套系統(tǒng)的人花了許多時間來觀察葡萄酒的發(fā)酵過程，并測試發(fā)酵罐內(nèi)的香氣、味道和結(jié)構(gòu)等。為了從監(jiān)測工作中將人解放出來，他研究出了一種方法來將這些觀察到的特征可視化，并隨后花了兩年時間在自己的車庫里不停地用液體和運算法則來修正試驗。

Felix如何拯救火災(zāi)中的酒?

在葡萄酒中，溫度是酵母健康程度的“晴雨表”，密度則是顯示由糖分轉(zhuǎn)變成酒精的“指示器”，這兩項指標(biāo)也成了帕爾馬斯的度量選擇標(biāo)準(zhǔn)。

通常，不同的溫度對葡萄酒的發(fā)酵和風(fēng)格有著重要的影響。較低的發(fā)酵溫度可減少揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失從而保留葡萄原有的果味和風(fēng)土個性，較高的發(fā)酵溫度則會損失揮發(fā)性芳香物質(zhì)但也有助于萃取更多的顏色、單寧和風(fēng)味等。但發(fā)酵溫度太低或太高，或含糖量太高時，都不利于酵母的工作，比如在溫度達35攝氏度時或酒精度達16度時，酵母基本無法存活，因發(fā)酵溫度不當(dāng)或失敗而導(dǎo)致葡萄酒損失的例子也是有的。通常白葡萄酒的發(fā)酵溫度在10-18攝氏度之間，紅葡萄酒則是在20-32攝氏度之間。

在帕爾馬斯酒莊，葡萄分園整串采摘后會被自動輸送至釀酒室，經(jīng)人工挑選出質(zhì)量不好的葡萄和雜質(zhì)，然后進行破碎除梗，之后得到的葡萄汁會被自動輸送至發(fā)酵罐內(nèi)進行發(fā)酵(白葡萄酒則先進行壓榨，紅葡萄酒則是后壓榨)。

當(dāng)葡萄汁被重力系統(tǒng)自動輸入發(fā)酵罐內(nèi)時，只需要一瞬間，發(fā)酵系統(tǒng)就會自動運作起來。然后系統(tǒng)會向發(fā)酵室的圓形頂部發(fā)射許多如曲線圖、圖表和統(tǒng)計數(shù)據(jù)等這些有助于了解發(fā)酵過程的預(yù)測的投影?！澳銓嵸|(zhì)上只需要告訴系統(tǒng)你的計劃，開始之后再調(diào)整一下。系統(tǒng)會自動創(chuàng)建一個趨勢線，并對發(fā)酵溫度做出精密的調(diào)整以調(diào)節(jié)發(fā)酵的相關(guān)系數(shù)?！迸翣栺R斯說。

Felix發(fā)酵系統(tǒng)還包括有超聲波密度計，以測量發(fā)酵罐底部的兩個控制桿的聲速，所測得的聲速被當(dāng)作是白利糖度計一樣，以推算葡萄汁中的含糖量。此外系統(tǒng)還有無線射頻辨識的技術(shù)，如果有釀酒師出現(xiàn)，釀酒師甚至可以用手機APP來控制想要顯示在發(fā)酵室圓形頂部上的數(shù)據(jù)。如沒有人為控制，這次火災(zāi)也意外證明了系統(tǒng)能自動完成發(fā)酵。

傳言說，帕爾馬斯家族花了數(shù)百萬美金的重資研發(fā)出了這套人工智能發(fā)酵系統(tǒng)，對于帕爾馬斯這年產(chǎn)量不足一萬箱葡萄酒的家族酒莊來說，是一項巨額投資。這次Felix系統(tǒng)成功地挽救了火災(zāi)中的葡萄酒，許多美國的酒莊都前來觀摩帕爾馬斯酒莊，擁有數(shù)千個葡萄酒發(fā)酵罐的全球最大的家族酒莊之一的嘉露酒莊(E. &J. Gallo)也開始了對帕爾馬斯從艾默生公司購買的一種定制式的密度傳感器做測試。

人工智能對行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響?

而最近在葡萄酒行業(yè)的人工智能應(yīng)用的例子也越來越多。今年已有多家波爾多和葡萄牙的酒莊成功地嘗試使用機器人進行葡萄園作業(yè)，比如法國的克拉米倫酒莊(Chateau Clerc Milon)試用了一個名為“泰德(Ted)”的機器人協(xié)助葡萄園的翻土和除草工作;法國葡萄酒大亨Bernard Magrez在其擁有的克萊芒教皇堡(Chateau Pape Clement)采用無人機監(jiān)控葡萄樹的健康情況;葡萄牙波特酒生產(chǎn)商賽明頓家族酒莊(Symington Family Estates)也在葡萄園中嘗試使用一個名為“葡萄樹偵查員(Vine Scout)”的機器人以監(jiān)控葡萄樹的健康問題。那么在釀酒環(huán)節(jié)呢?

其實在部分釀酒環(huán)節(jié)，比如“酒帽管理”，即在酒精發(fā)酵期間，當(dāng)葡萄皮等物質(zhì)浮在酒液上方，為了增加葡萄皮與酒液的接觸以增加葡萄酒的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)時，許多酒莊會采取壓酒帽(Punching Down)或淋皮(Pumping Over)或傳統(tǒng)的人工踩踏方式。這些現(xiàn)在都有了自動化的裝置，比如在液壓活塞上裝上不銹鋼圓錐體來自動完成“壓酒帽”，或在發(fā)酵罐內(nèi)安裝固定的噴灑頭與抽酒泵來自動完成淋皮。

在波特酒釀造中，傳統(tǒng)的用來人工踩踏的開放式石頭槽“Lagars”雖然還有人在用，但也有了模似人工腳踏的裝置如機器人Lagars等。

在傳統(tǒng)的香檳釀造法中，手工轉(zhuǎn)瓶也有了一種名為“Gyropalette”的自動化轉(zhuǎn)瓶器來做，每次能轉(zhuǎn)504瓶酒，只要3天就可以完成需要用6周來手工完成的轉(zhuǎn)瓶量。甚至是釀酒師和酒評人這種高度講究技術(shù)和感觀的工作，現(xiàn)在也有了諸如Enologix和Vicious Tasting這樣的高級儀器和智能內(nèi)容整合網(wǎng)站來做。而根據(jù)帕爾馬斯，他的下一個人工智能研發(fā)是在橡木桶上，在葡萄酒熟化時監(jiān)測每個橡木桶的情況!

有機構(gòu)預(yù)測，人工智能在未來可能取代人類約50%的工作。它給葡萄酒行業(yè)帶來的影響也將是巨大的。葡萄酒從業(yè)人將如何應(yīng)對?這是一個需要思考的問題。但樂觀的是，無論從種植、釀造、還是飲用品鑒上說，葡萄酒都是一個極端講究感觀化和個人化的行業(yè)，正如葡萄酒大師Tim Atkin提到的，人工智能雖然對葡萄酒行業(yè)的影響會是驚人的，但不可取代的是那些需要一些思考和技術(shù)能力的。

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