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醬油的制作方法和食用指南

  • 2018年10月16日 ZhangHongYuan來源:百科 835 51
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醬油的制作方法

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅,或溶劑浸出油脂后的豆粕,也有以花生餅、蠶豆代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主;淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮,也有以碎米和玉米代用,傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻,接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲,醬曲移入發(fā)酵池,加鹽水發(fā)酵,待醬醅成熟后,以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育,并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸,產(chǎn)生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀份水解成糖,產(chǎn)生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí),在制曲及發(fā)酵過程中,從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸,由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外,由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素,使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

醬油的原料處理分為3步。

①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47-50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3-0.4%,充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng),后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30-32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶最為旺盛,品溫以控制在30-32℃為宜。

發(fā)酵成曲加12-13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42-45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80-85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn),得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

醬油的食用指南

1. 醬油易霉變,在夏日一定要注意密閉低溫保存至陰涼處;

2. 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí),應(yīng)禁止食用醬油烹制的菜肴,以免引起惡心、嘔吐等副作用;

3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。

延伸閱讀

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