海底撈上半年狂賺22.6億 火鍋行業(yè)從服務(wù)創(chuàng)新到管理模式探索 再到數(shù)字化轉(zhuǎn)型

• 李波 2023年9月12日 來(lái)源：中研普華集團(tuán)、央視財(cái)經(jīng)、中研網(wǎng) 309 13
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海底撈上半年狂賺22.6億。8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業(yè)績(jī)。上半年，海底撈多項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)同比大幅提升，取得營(yíng)業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)24.6%;凈利潤(rùn)22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤(rùn);經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流49.3億9

海底撈上半年狂賺22.6億

8月29日晚，海底撈公布截至2023年6月30日中期業(yè)績(jī)。上半年，海底撈多項(xiàng)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)同比大幅提升，取得營(yíng)業(yè)收入188.9億元，較去年同期持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)24.6%;凈利潤(rùn)22.6億元，創(chuàng)上半年業(yè)績(jī)新高，已接近2019年全年凈利潤(rùn);經(jīng)營(yíng)性現(xiàn)金流49.3億元，同比增長(zhǎng)90.3%。

海底撈業(yè)績(jī)的強(qiáng)勢(shì)回升離不開(kāi)餐飲行業(yè)復(fù)蘇的背景，也與其經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新與內(nèi)部架構(gòu)調(diào)整密切相關(guān)。上半年，在翻臺(tái)率提升與門(mén)店擴(kuò)張等方面，海底撈均有良好表現(xiàn)。

針對(duì)上半年經(jīng)營(yíng)情況，海底撈CEO楊利娟表示，今年，海底撈將繼續(xù)聚焦公司的核心管理理念——連住利益，鎖住管理，通過(guò)優(yōu)化組織架構(gòu)和精細(xì)化管理門(mén)店讓餐廳的運(yùn)營(yíng)狀況得到顯著改善和提升。

“在這個(gè)過(guò)程中，全體員工的奮斗精神和創(chuàng)造力被極大地激發(fā)出來(lái)，不僅取得了亮眼的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，還利用產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新提升了顧客滿意度。接下來(lái)，我們將以創(chuàng)業(yè)精神繼續(xù)推進(jìn)各項(xiàng)業(yè)務(wù)的開(kāi)展，深耕潛力市場(chǎng)，把握長(zhǎng)期增長(zhǎng)節(jié)奏?！睏罾暾f(shuō)道。

8月31日，海底撈輪值COO邵志東公開(kāi)表示，自己經(jīng)常收到消費(fèi)者的投訴，他們說(shuō)如果發(fā)生在別的地方就忍了，但是在海底撈必須投訴，他們對(duì)海底撈的期待更高。因此，邵志東表示，如何創(chuàng)新和適應(yīng)顧客需求的變化是海底撈永遠(yuǎn)要思考的問(wèn)題?！?/p>

過(guò)去三年，除了疫情，我們的創(chuàng)新也少了，洞察顧客的需求也沒(méi)那么敏銳了，現(xiàn)在我們看到了餐飲市場(chǎng)恢復(fù)的變化，因此不斷的鼓勵(lì)創(chuàng)新?！?/p>

海底撈入駐北京市場(chǎng)二十周年，為北京消費(fèi)者帶來(lái)了一場(chǎng)“專寵”活動(dòng)。日前，從海底撈方面獲悉，9月1日至10月31日，消費(fèi)者到店就餐可享受“感恩伙伴”超值優(yōu)惠驚喜菜品，不僅如此，活動(dòng)期間門(mén)店還會(huì)將顧客拍照打卡的照片制成時(shí)光膠囊作為伴手禮，為大家留住一段海底撈記憶。

“北京是海底撈登陸一線城市的第一站，也是海底撈從區(qū)域品牌轉(zhuǎn)變?yōu)槿蛑放频闹匾徊健！?/p>

用海底撈輪值COO邵志東的話說(shuō)，作為餐飲行業(yè)高速發(fā)展的參與者和見(jiàn)證者，海底撈在北京不斷進(jìn)行著探索與創(chuàng)新，從服務(wù)創(chuàng)新到管理模式探索，再到數(shù)字化轉(zhuǎn)型……北京一直是海底撈探索中式餐飲發(fā)展的試驗(yàn)田，也是品牌向世界傳播中式餐飲文化的窗口。

回顧過(guò)去二十年，邵志東總結(jié)道，這二十年變化非常大，社會(huì)環(huán)境在變，顧客在變，海底撈也在變。在他看來(lái)，“變化”是一個(gè)主題，適應(yīng)變化則是海底撈最大的挑戰(zhàn)，必須用創(chuàng)新來(lái)應(yīng)對(duì)?！?/p>

二十多年前，海底撈提供透明袋子讓顧客把手機(jī)包起來(lái)，現(xiàn)在已是大家外出就餐標(biāo)配了。曾經(jīng)一個(gè)手機(jī)袋能讓顧客覺(jué)得欣喜甚至感動(dòng)，但如今已經(jīng)不行了，所以要不斷創(chuàng)新，創(chuàng)造新的驚喜?！?/p>

邵志東表示，這次組織創(chuàng)新讓大家的注意力從關(guān)注上級(jí)要求，變成了關(guān)注自身業(yè)務(wù)成長(zhǎng)、關(guān)注顧客需求變化。“過(guò)去半年，海底撈組織架構(gòu)調(diào)整以后，門(mén)店活力增強(qiáng)，出現(xiàn)了各種創(chuàng)新想法，目前看是比較成功的?！?/p>

據(jù)他承諾，未來(lái)，海底撈會(huì)繼續(xù)深耕區(qū)域個(gè)性化，滿足多元化用餐場(chǎng)景需求，根據(jù)顧客的消費(fèi)需求、消費(fèi)偏好，因城因地推出更適合消費(fèi)者的產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院出版的《2023-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》統(tǒng)計(jì)分析顯示：

火鍋底料在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚(yú)湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，營(yíng)養(yǎng)成分高;魚(yú)湯底料，魚(yú)，明目作用，魚(yú)湯有滋補(bǔ)作用;仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門(mén)針對(duì)女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

火鍋底料是以動(dòng)、植物油脂、辣椒、花椒、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料，按一定配方和工藝加工制成的，用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

火鍋底料所處的復(fù)合調(diào)味品行業(yè)整體處于發(fā)展早期，相比醬油、味精等成熟調(diào)味品行業(yè)滲透率較低，但產(chǎn)品已可實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)，并順應(yīng)火鍋餐飲消費(fèi)熱潮趨勢(shì)，市場(chǎng)增長(zhǎng)空間較大。

火鍋底料行業(yè)消費(fèi)場(chǎng)景

火鍋底料應(yīng)用場(chǎng)景豐富。除了用于火鍋之外，還可以用于串串、香鍋、冒菜等泛火鍋餐飲領(lǐng)域，并且在日常烹飪中，火鍋底料也越來(lái)越受到歡迎。數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到187.7億元。

在B端市場(chǎng)，近年來(lái)我國(guó)餐飲門(mén)店快速增長(zhǎng)，并且餐飲連鎖率不斷提升，2020年我國(guó)餐飲連鎖率已經(jīng)提升至15.00%，火鍋連鎖率達(dá)到18.30%，火鍋餐飲連鎖化催生火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需求，B端市場(chǎng)對(duì)火鍋底料的采購(gòu)需求將不斷增長(zhǎng)。

從C端市場(chǎng)來(lái)看，疫情推動(dòng)了家庭火鍋消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，調(diào)研顯示有一半的消費(fèi)者偏好在家里吃火鍋，使得火鍋底料將在C端打開(kāi)市場(chǎng)。

此外，近年來(lái)隨著懶人經(jīng)濟(jì)的爆發(fā)，消費(fèi)者為節(jié)約時(shí)間、追求方便等，將火鍋底料用于菜肴的烹飪上。在B、C兩端多重因素驅(qū)動(dòng)下，未來(lái)我國(guó)火鍋底料市場(chǎng)將逐漸打開(kāi)，預(yù)計(jì)到2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到417.5億元。

從火鍋底料行業(yè)消費(fèi)群體來(lái)看，以95后、00后為代表的新生代迅速崛起，成為新消費(fèi)時(shí)代的主力軍。當(dāng)宅系生活、顏值主義等多樣化的消費(fèi)標(biāo)簽，成為主流消費(fèi)態(tài)度，傳統(tǒng)的調(diào)料行業(yè)也迎來(lái)了新機(jī)遇與新挑戰(zhàn)。

我國(guó)火鍋底料行業(yè)主要包括原材料供應(yīng)商、工廠、餐飲店以及經(jīng)銷(xiāo)商，其中原材料成本占60-90%。一個(gè)好的調(diào)味品最重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)就是品質(zhì)。只有好的質(zhì)量和風(fēng)味才能被消費(fèi)者認(rèn)可，而這些重要的基礎(chǔ)就是產(chǎn)品配方。

根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)49.3%的消費(fèi)者偏好在家里吃火鍋，其中四線城市及其他地區(qū)的消費(fèi)者偏好在家里吃火鍋的比例達(dá)到了59.6%。

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)入底料市場(chǎng)，帶動(dòng)火鍋底料快速發(fā)展;消費(fèi)者口味也逐漸變遷，辣味成為消費(fèi)者主流選擇;

火鍋底料的應(yīng)用場(chǎng)景也在不斷增加從而進(jìn)一步打開(kāi)餐飲市場(chǎng);另一方面，火鍋底料也因適應(yīng)快節(jié)奏趨勢(shì)而驅(qū)動(dòng)其在家庭消費(fèi)端的較高增長(zhǎng)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)發(fā)布的《2021年火鍋產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，火鍋產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售占全國(guó)餐飲收入近三分之一，而根據(jù)美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)，2021火鍋線上門(mén)店數(shù)量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)超過(guò)60%。

近日火鍋市場(chǎng)持續(xù)沸騰，兩大火鍋巨頭海底撈、呷哺集團(tuán)先后發(fā)布2023年上半年財(cái)報(bào)。海底撈凈利潤(rùn)22.6億元，接近2019年全年凈利潤(rùn)。呷哺集團(tuán)營(yíng)收28.46億元，同比增加32%，扭虧為盈。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1—6月，全國(guó)餐飲收入達(dá)24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇。

除了外部環(huán)境利好，火鍋巨頭們“花式整活”也創(chuàng)造著營(yíng)收新增長(zhǎng)點(diǎn)。此外，巨頭之外，多方火鍋勢(shì)力抗衡，火鍋市場(chǎng)熱鬧程度與日俱增。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前全國(guó)火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量為39.2萬(wàn)家。其中2023上半年新增企業(yè)數(shù)量約為33147家，相較于2022年上半年20292家，同比增長(zhǎng)63.4%。

區(qū)域分布來(lái)看，二線及以下城市、縣區(qū)(除一線和新一線共19個(gè)城市外)，火鍋相關(guān)企業(yè)2023年上半年新增相關(guān)企業(yè)約為26741，相較于2022年上半年16871家，同比增長(zhǎng)58.5%。

在餐飲消費(fèi)強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇的上半年，巨頭之外，火鍋連鎖品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)熱鬧程度與日俱增，流量新秀頻現(xiàn)，洗牌提速。

風(fēng)頭最盛的，當(dāng)屬川渝火鍋品牌的較量。在2022年中國(guó)火鍋消費(fèi)者喜愛(ài)的火鍋類型中，58.7%消費(fèi)者選擇川渝火鍋。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至今年4月份，全國(guó)火鍋品類門(mén)店總數(shù)約48.3萬(wàn)家，其中，四川、廣東、河南門(mén)店總數(shù)排名前三，分別為 50959家、44730家、31751家。

毫無(wú)疑問(wèn)，從小龍坎、譚鴨血時(shí)代開(kāi)始，本土激戰(zhàn)早已無(wú)法滿足川渝火鍋品牌的野心，近兩年出現(xiàn)的楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋等行業(yè)新貴，更是劍指四方。

2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)8501億元

火鍋因其入局門(mén)檻相對(duì)低且更容易標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)，在餐飲業(yè)中一直是熱門(mén)賽道。《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，2022年我國(guó)火鍋市場(chǎng)的整體規(guī)模達(dá)6046億元;國(guó)泰君安的研報(bào)顯示，近五年，火鍋市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.5%，2025年火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8501億元。

值得關(guān)注的是，尋找市場(chǎng)機(jī)會(huì)，不少品牌將眼光放到了下沉市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示，楠火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋三線及以下城市門(mén)店占比分別達(dá)45.1%、44.6%、40.2%;專注下沉市場(chǎng)王婆大蝦，門(mén)店數(shù)量已突破1000家。

可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的火鍋品牌將面臨著在存量市場(chǎng)中搶占更大份額的挑戰(zhàn)，如何保持優(yōu)勢(shì)長(zhǎng)虹?火鍋巨頭和行業(yè)新秀們，招數(shù)或愈加豐富。

未來(lái)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展前景和投資機(jī)會(huì)在哪?欲了解更多關(guān)于行業(yè)具體詳情可以點(diǎn)擊查看中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的報(bào)告《2023-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。

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  電火鍋研究報(bào)告對(duì)行業(yè)研究的內(nèi)容和方法進(jìn)行全面的闡述和論證，對(duì)研究過(guò)程中所獲取的資料進(jìn)行全面系統(tǒng)的整理和分析，通過(guò)圖表、統(tǒng)計(jì)結(jié)果及文獻(xiàn)資料，或以縱向的發(fā)展過(guò)程，或橫向類別分析提出論點(diǎn)...

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