預(yù)制菜迫切需要建立標(biāo)準體系 預(yù)制菜上市公司發(fā)展布局

• 黃江 2023年9月25日 來源：新浪 1066 68
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作為一個名詞，預(yù)制菜似乎是個新概念，但按照業(yè)內(nèi)普遍看法，像方便面和速凍餃子之類存在已久的食品其實都是預(yù)制菜，這方面的社會接受程度已然很高。

預(yù)制菜因方便快捷的優(yōu)勢、廣闊的發(fā)展空間、遠未成型的競爭格局，吸引無數(shù)資本趨之若鶩。從實體經(jīng)濟到資本市場，眾多上市公司扎堆官宣發(fā)力預(yù)制菜，概念股行情一波接一波。

與此同時，預(yù)制菜也因其安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康問題飽受爭議，預(yù)制菜是“料理包”、“垃圾食品”的說法甚囂塵上。數(shù)年以來，預(yù)制菜行業(yè)在這冰火兩重天的復(fù)雜環(huán)境中默默滲透，不論它安全健康與否，消費者都適應(yīng)了預(yù)制菜的存在。

直至近期，預(yù)制菜的“觸手”伸向了學(xué)生餐領(lǐng)域。學(xué)生作為國家的未來和希望、社會與家庭的未來和寄托，能否在學(xué)校就餐時廣泛、長期食用預(yù)制菜品，再度引爆輿論。換言之，預(yù)制菜是否健康安全的問題在這樣的契機下獲得了前所未有的重視，前期蓬勃發(fā)展，堪稱野蠻生長的預(yù)制菜行業(yè)亦在這一刻重新被審視。

預(yù)制菜迫切需要建立標(biāo)準體系

教育部門指出，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

上市公司選擇進軍預(yù)制菜的原因及方式多種多樣，主業(yè)為預(yù)制菜行業(yè)的有之，欲開辟第二增長極的亦有之。值得注意的是，個別公司已經(jīng)進入校園團餐領(lǐng)域。

例如，惠發(fā)食品在2022年財報中表示，公司積極布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，加快戰(zhàn)略項目模式探索、復(fù)制、推廣。以“中央廚房+智慧餐飲”模式帶動校餐等業(yè)務(wù)拓展，以已經(jīng)落地的北京、諸城中小學(xué)的校餐供應(yīng)鏈項目為樣板，在全國各地復(fù)制和發(fā)展團餐食材供應(yīng)鏈項目。

惠發(fā)食品稱，公司致力于打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩條鏈，一是城市特色產(chǎn)業(yè)鏈，二是城市公共服務(wù)鏈。其中，城市公共服務(wù)鏈是以“中央廚房+智慧團餐、快餐”模式為核心，生產(chǎn)加工凈菜、料理包，包含熟食、醬鹵、冷鮮菜、烘焙等產(chǎn)品，為團餐、快餐等渠道做好服務(wù)。

千味央廚亦在2023年半年報中介紹稱，預(yù)制菜是2023年公司重點關(guān)注的業(yè)務(wù)。公司預(yù)制菜分為兩個渠道，一個為經(jīng)銷商渠道，專門為鄉(xiāng)村宴席等場景打造的預(yù)制菜肴類;另一個為圍繞核心大客戶需求做定制化和個性化開發(fā)。

作為一個名詞，預(yù)制菜似乎是個新概念，但按照業(yè)內(nèi)普遍看法，像方便面和速凍餃子之類存在已久的食品其實都是預(yù)制菜，這方面的社會接受程度已然很高。

但從當(dāng)前存在的疑慮來看，相當(dāng)一部分消費者是把預(yù)制菜完全等同于“料理包”。由此可見，關(guān)于到底什么才是預(yù)制菜，如何進行科學(xué)分類，在行業(yè)與消費者之間，還需要有能被共同接受的定義。只有概念和定義明確了，關(guān)于對預(yù)制菜的規(guī)范，才能有的放矢。

其次，則是預(yù)制菜標(biāo)準缺失的問題，確切說是國家標(biāo)準的缺失。因為，從各地到相關(guān)行業(yè)協(xié)會，已不乏預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準。

如有數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準69項，包括地方標(biāo)準、團體標(biāo)準、企業(yè)標(biāo)準等。但這些標(biāo)準要么具有地域限制，要么缺乏強制性，對行業(yè)的實際規(guī)范效果十分有限。

還要注意的是，預(yù)制菜標(biāo)準體系較復(fù)雜，涉及產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準、食品安全標(biāo)準和質(zhì)量管理規(guī)范，甚至還包括包裝標(biāo)準、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范等。舉個例子，餐館使用預(yù)制菜是否應(yīng)事先告知消費者，就仍是一個備受爭議的具體細節(jié)。

總之，當(dāng)前迫切需要建立一套具有權(quán)威性、強制性的標(biāo)準體系，能夠有效覆蓋到整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條。

客觀而言，任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標(biāo)準的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從這次預(yù)制菜進校園所引發(fā)的普遍擔(dān)憂，以及當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)模看，推動其進入一個標(biāo)準化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會的共同期待，其時機也已經(jīng)成熟。

預(yù)制菜市場規(guī)模將突破萬億元

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將突破萬億元。

逐夢萬億元預(yù)制菜“藍?！保袠I(yè)內(nèi)企業(yè)以及各地政府都在大力進軍預(yù)制菜行業(yè)，在春季糖酒會、第三屆消博會設(shè)展，來自全國的預(yù)制菜企業(yè)進行集中展示，也預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)從過去的幕后走向臺前，爭相搶食萬億元蛋糕。

得利斯、春雪、仙壇等多家預(yù)制菜品牌企業(yè)借助消博會平臺把山東預(yù)制菜推介給全球客商。

預(yù)制川菜頭部品牌高金食品在糖酒會參展期間，發(fā)布了預(yù)制川菜風(fēng)味輪2.0版，引發(fā)行業(yè)熱議。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年預(yù)制菜行業(yè)市場發(fā)展環(huán)境與投資分析報告》顯示：

預(yù)制菜帶來小龍蝦市場新機遇

隨著氣溫回升，又到了新一年的小龍蝦消費旺季。作為往年夏季餐飲消費的“頂流”，伴隨餐飲消費復(fù)蘇的大趨勢，今年的小龍蝦市場也已經(jīng)“蠢蠢欲動”。另外，隨著預(yù)制菜風(fēng)口的持續(xù)，今年的小龍蝦市場更呈現(xiàn)出了新態(tài)勢。

盡管還未到消費的最佳時節(jié)，但各小龍蝦產(chǎn)地已經(jīng)開始摩拳擦掌。據(jù)多地媒體報道來看，在上海嘉定，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)“炮頭蝦”(專指個體超過45克的小龍蝦)已經(jīng)開始上市。在江蘇睢寧，目前每天小龍蝦的捕撈量在1000斤左右。

小龍蝦的市場到底有多大?據(jù)媒體統(tǒng)計，2022年我國小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約300萬噸，產(chǎn)值約為960億元

中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示，我國約有4萬多家小龍蝦專業(yè)門店，2022年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長3%。

小龍蝦消費主要集中在華東、華中、華北大中城市。小龍蝦單店、連鎖消費量有規(guī)模的餐飲企業(yè)集中在湖北省、江蘇省等主產(chǎn)區(qū)，以及北京、上海、深圳等大城市。

作為有社交屬性的美食，小龍蝦頗受消費者青睞。據(jù)美團餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年美團閃購整體小龍蝦交易額為1億元。

小龍蝦半成品菜和預(yù)制菜需求

一直以來，水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)品都是預(yù)制菜市場的重要組成部分。借助餐飲消費回暖態(tài)勢，今年的小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品有望被“帶飛”。

對于今年的小龍蝦市場， 國聯(lián)水產(chǎn)相關(guān)負責(zé)人，目前小龍蝦原料還未大量上市，總體價格偏高。對于消費市場而言想，小龍蝦已經(jīng)不屬于新品范疇，而是非常成熟的常規(guī)產(chǎn)品，整體產(chǎn)銷量處于相對穩(wěn)定階段。

4月中旬，盒馬宣布成立預(yù)制菜部門。盒馬相關(guān)負責(zé)人對記者表示，由于天氣原因，目前小龍蝦出貨量相較去年略低，價格有小幅上漲。伴隨氣溫回升，預(yù)計到5月中旬會進入相對穩(wěn)定的供應(yīng)區(qū)間。

該負責(zé)人稱，從門店前期銷售情況來看，目前小龍蝦的消費群體正逐漸從年輕人群向中老年消費者群體延伸。對此，盒馬也研發(fā)了各類新品以適應(yīng)不同消費群體。另外，隨著宅經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟、露營經(jīng)濟等新消費趨勢出現(xiàn)，小龍蝦半成品菜和預(yù)制菜陸續(xù)受到熱捧，盒馬將不斷完善預(yù)制菜研發(fā)和供應(yīng)鏈體系，以滿足新的市場需求。

同樣是零售平臺，4月11日，叮咚買菜宣布與“中國龍蝦之都”的江蘇盱眙達成合作。在當(dāng)?shù)卮蛟旒↓埼r培育、研發(fā)、加工為一體的預(yù)制菜供應(yīng)鏈。據(jù)了解，該體系建成后，僅需24小時小龍蝦即可以預(yù)制菜的形式從蝦田送達全國消費者手中。

發(fā)展智慧漁業(yè)，對促進漁業(yè)轉(zhuǎn)型升級十分重要。2022年，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量達6869萬噸。其中，養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量5568萬噸，占比達80%以上。傳統(tǒng)水產(chǎn)養(yǎng)殖高度依賴人力、經(jīng)驗，存在靠天吃飯、風(fēng)險難控等問題，需要依托新技術(shù)尤其是智能技術(shù)實現(xiàn)降本增效。

行業(yè)并購成未來發(fā)展趨勢

在朱丹蓬看來，中國的預(yù)制菜整體發(fā)展超過了30年，只不過以前預(yù)制菜一直在幕后，最近三年預(yù)制菜從幕后走向臺前。目前，全國各個地方政府都在出臺支持預(yù)制菜高速發(fā)展的地方法律法規(guī)，這表明各地方政府都在力推預(yù)制菜。

預(yù)制菜今年首次被寫入中央一號文件，被業(yè)界稱為下一個“萬億元級”新賽道、新風(fēng)口。加之各地也針對預(yù)制菜出臺了一系列政策，包括方向指引、財稅支持等，這也促使更多企業(yè)入局預(yù)制菜行業(yè)。

其中，包括眉州東坡、西貝等餐飲企業(yè)都紛紛加入預(yù)制菜賽道。另外，安井食品、得利斯、雙匯食品、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食等企業(yè)在預(yù)制菜賽道上做得風(fēng)生水起。除了傳統(tǒng)的肉企及食品企業(yè)做預(yù)制菜外，包括格力、貴人鳥、叮咚買菜、步步高、盒馬等企業(yè)也紛紛涉足預(yù)制菜，預(yù)制菜熱度不斷升溫。

另外，除了企業(yè)自身在加大預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)與銷售外，今年以來，各地政府也在組團上馬預(yù)制菜項目。截至目前，廣東、福建、河南、四川、山東等地已經(jīng)出臺或落地預(yù)制菜扶持政策，并紛紛提出預(yù)制菜“三年計劃”“五年計劃”。同時，各地政府還成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金，助力當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展。

IPCR預(yù)制菜研究院發(fā)起人周鵬邦向記者表示，預(yù)制菜行業(yè)未來將逐漸向渠道強勢化、品牌聯(lián)名化、產(chǎn)品細分化、營銷聯(lián)合化四個方向發(fā)展。

雖然預(yù)制菜行業(yè)很熱，但目前仍未出現(xiàn)行業(yè)龍頭。小而散是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)的真實寫照。而作為行業(yè)內(nèi)企業(yè)，通過并購重組實現(xiàn)企業(yè)的做大做強，也是當(dāng)下預(yù)制菜企業(yè)的主要動作之一。

日前，海欣食品擬受讓東鷗食品51%股權(quán)，布局鮑魚預(yù)制菜。3月27日，蓮花健康發(fā)布公告稱，擬以現(xiàn)金方式收購自嗨鍋創(chuàng)始人、董事長蔡紅亮所持不低于20%股份，并促成蓮花健康成為杭州金羚羊企業(yè)管理咨詢有限公司(自嗨鍋所屬公司)的控股股東。

《2023-2028年預(yù)制菜行業(yè)市場發(fā)展環(huán)境與投資分析報告》由中研普華研究院撰寫，本報告對該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進行了分析，重點分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競爭力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢預(yù)測等等。報告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動態(tài)，對行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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  2023-2028年預(yù)制菜行業(yè)市場發(fā)展環(huán)境與投資分析報告

  預(yù)制菜，又稱為預(yù)制調(diào)理食品，會增加患高血脂的風(fēng)險；[12]一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。通常預(yù)制...

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