北京吃貨大數(shù)據(jù) 南方菜系攻陷帝都 深度解讀北京地區(qū)餐飲消費(fèi)場景數(shù)據(jù)

• 2018年1月18日 zengyan來源：砍柴網(wǎng) 292 11
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  2018-2023年中國孕婦羊奶粉行業(yè)市場前瞻與未來投資戰(zhàn)略分析報(bào)告

  在現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)活動中，信息已經(jīng)是一種重要的經(jīng)濟(jì)資源，信息資源的優(yōu)先占有者勝，反之則處于劣勢。中國每年有近百萬家企業(yè)倒閉，對于企業(yè)經(jīng)營而言，因?yàn)槭д`而出局，極有可能意味著從此退出歷史...

360搜索聯(lián)手BTV重磅發(fā)布《2017北京吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》，南方菜系攻陷帝都。隨著社會人員流動頻繁，飲食文化也逐漸呈現(xiàn)互相融合的趨勢。辣味攻陷帝都也許只是一個(gè)開始，當(dāng)社會開放程度更加深入，帝都的飲食口味也許 會隨之更加豐富。

北京吃貨大數(shù)據(jù) 南方菜系攻陷帝都 深度解讀北京地區(qū)餐飲消費(fèi)場景數(shù)據(jù)

科技高速發(fā)展生活日新月異，給人們的“衣食住行”帶來巨大的改變。其中，大眾對高品質(zhì)餐飲享受的訴求正不斷攀升。據(jù)中國烹飪協(xié)會消息，目前我國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段，2017年全年行業(yè)收入達(dá)到4萬億元左右，且年增速維持在10%左右。

為幫助大眾更好理解吃貨們的行為偏好，為美食從業(yè)者和餐飲行業(yè)投融資者更好了解市場行情，近日，360搜索聯(lián)合BTV生活頻道發(fā)布《2017北京吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》，聚焦北京人的飲食習(xí)慣，從熱搜美食、最關(guān)注的地方菜系、熱門菜譜等多個(gè)維度進(jìn)行分析，深度解讀北京地區(qū)餐飲消費(fèi)場景數(shù)據(jù)，集中發(fā)現(xiàn)北京飲食領(lǐng)域呈現(xiàn)3大趨勢：包括“南菜北伐”、就餐方式的多元化以及網(wǎng)紅餐飲品牌的崛起。

趨勢1：南方菜系攻陷帝都，辣已成為吃貨第一口味

中國是一個(gè)餐飲文化大國，菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。開放程度較深的北京則更加兼收并蓄，川、魯、粵、徽等各大地方菜系遍地開花，并受到了食客不同程度的青睞。

據(jù)吃貨大數(shù)據(jù)顯示，北京人最關(guān)注川菜，其次是粵菜和湘菜，其中川、湘兩個(gè)菜系均注重辣味。究其原因，辣味能夠受到大家的廣泛歡迎，一方面是受到生活節(jié)奏加快的影響，養(yǎng)生專家認(rèn)為，辣味會刺激味蕾，其帶來的“痛苦”會促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復(fù)接觸辣椒會使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來。內(nèi)源性阿片肽會給人類大腦帶來興奮感，從某種程度上起到了舒壓的作用，這也是北京等一線城市人群嗜辣的原因。另一方面，北京人對辣味的喜愛則源于辣椒本身對人的吸引。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。

除了川、粵、湘三個(gè)南方菜系包攬北京最關(guān)注的三大地方菜外，作為湘菜代表的紅燒肉與川菜代表的魚香肉絲也雙雙入選北京最熱門的十大菜譜。這意味著，無論是外出就餐還是在家做飯，北京人的口味都已更偏南方。

趨勢2：傳統(tǒng)在家烹飪已漸式微，團(tuán)購、外出就餐受追捧

近兩年，O2O搶占了餐飲行業(yè)的絕大部分話語權(quán)，團(tuán)購、外賣等方式都讓吃貨們就餐更為便利。在北京人最關(guān)注的十大美食熱詞統(tǒng)計(jì)中，團(tuán)購以絕對優(yōu)勢領(lǐng)先于家常菜和菜譜等。這也說明，在互聯(lián)網(wǎng)O2O影響之下，用戶通過團(tuán)購網(wǎng)站點(diǎn)外賣和外出就餐的需求已經(jīng)明顯高出在家做飯。

周末難得放松休息，北京網(wǎng)民更愿意用外出就餐代替親自下廚，數(shù)據(jù)顯示，三里屯、西單、新街口成為北京人周末消遣最常去的三大商圈，被譽(yù)為“宇宙中心”的五道口意外屈居第四。

民以食為天，吃是一個(gè)永恒的話題，龐大的食客隊(duì)伍也正改變著商業(yè)世界，隨著電子商務(wù)的飛速發(fā)展，越來越多的用戶開始選擇從網(wǎng)上購買食品。在北京人最愛網(wǎng)購的美食相關(guān)范疇統(tǒng)計(jì)中，食客最愛網(wǎng)購的食品前五名分別為水果、小吃、海鮮、飲料以及方便面，其中水果的搜索關(guān)注度超第二名一倍有余，網(wǎng)絡(luò)成為訂購水果最優(yōu)選。

綜合上述數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，無論是在外就餐選擇團(tuán)購和打折券，還是在電商網(wǎng)上購買食材，新興的方式正在豐富北京人的就餐選擇，甚至大有可能成為未來主流趨勢。

趨勢3：餐飲網(wǎng)紅品牌強(qiáng)勢崛起，老字號老而彌堅(jiān)

北京老字號是首都重要的文化資源，也是京味文化的重要載體，全聚德烤鴨、稻香村點(diǎn)心、東來順涮肉等一度成為老北京美食的代名詞。然而，本地人熱搜老字號與全國人民十大熱搜北京美食老字號卻不盡相同。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國人民最熱搜的北京老字號美食依次為稻香村、全聚德、東來順和慶豐包子鋪等，而在北京本地人眼中，慶豐包子排名略低，反而是外地人較為陌生的便宜坊更勝一籌，排名第三。除此之外，牛欄山、六必居、張一元等品牌也榜上有名。

稻香村傳承兩個(gè)半世紀(jì)，其糕點(diǎn)口感香醇酥軟，制作工藝精良;全聚德烤鴨肥而不膩，根據(jù)食客口味變更不斷推陳出新，無論在全國范圍還是北京本地，這兩家老字號都受到了較高關(guān)注。而北京當(dāng)?shù)爻载浭熘献痔柛鞯晏厣?，更愿意花時(shí)間去品位便宜坊燜爐烤鴨和全聚德掛爐烤鴨有何不同，所以像便宜坊這樣當(dāng)?shù)厝耸煜さ目绝啿惋嬂献痔柹习袂叭?/p>

年輕群體在“吃”的方面也注重品牌，除了稻香村、全聚德等各家老字號外，通過網(wǎng)絡(luò)營銷爆紅的一些網(wǎng)紅品牌也受到了他們的歡迎，并逐漸改變年輕人的飲食選擇。2017年頻頻在影視作品中“拋頭露面”的三只松鼠，當(dāng)之無愧成為北京人關(guān)注的第一大網(wǎng)紅美食，對線下超市完全重構(gòu)的新零售業(yè)態(tài)盒馬鮮生緊隨其后位居第二。此外，鮑師傅、周黑鴨、百草味和喜茶等也獲得了相應(yīng)關(guān)注。

在北京人熱搜美食單品中，蛋糕熱度最高，占比23.2%，水果、火鍋分列第二、三名。這些品類近年來都涌現(xiàn)出了眾多網(wǎng)紅品牌，如常年排隊(duì)的鮑師傅、顏值與口感并存的喜茶以及來帝都必拔草的付小姐在成都等都在其列。這些品牌知名度高，口味質(zhì)量上乘，因而更容易成為熱搜的對象。

對于美食行業(yè)而言，愈演愈烈的商業(yè)繁榮背后沉淀了一組龐大的數(shù)據(jù)鏈條，洞悉著飲食行業(yè)的發(fā)展規(guī)律?；ヂ?lián)網(wǎng)的高度滲透，對線上線下餐飲的重度整合，以及對于吃貨飲食習(xí)慣的重塑，餐飲從業(yè)者能從大數(shù)據(jù)中緊追當(dāng)下，適應(yīng)變化。360搜索與BTV聯(lián)合推出此份大數(shù)據(jù)報(bào)告，整合360趨勢海量大數(shù)據(jù)，真實(shí)反映北京本地食客喜好，幫助餐飲從業(yè)者加深對消費(fèi)者的理解，提高效率不斷創(chuàng)新，滿足不同口味個(gè)性化的需求。

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360搜索發(fā)布《北京吃貨大數(shù)據(jù)》南方菜系攻陷帝都

中國作為一個(gè)餐飲文化大國，菜式口味廣泛、烹飪方法精巧繁復(fù)，在長期演變中形成了川、魯、粵、淮揚(yáng)等八大菜系，并顯示出南甜北咸東酸西辣的飲食文化地區(qū)差異。但是，受到人口流動遷徙等因素的影響，人們的飲食口味較之過去發(fā)生了明顯變化。據(jù)360搜索近期發(fā)布的《北京吃貨大數(shù)據(jù)》顯示，辣成為了北京人最喜歡的味道，嗜辣群體極速擴(kuò)張，帝都已經(jīng)被川湘粵等南方菜全面攻陷。

據(jù)吃貨大數(shù)據(jù)顯示，北京人最關(guān)注川菜，其次是粵菜和湘菜，其中川、湘兩個(gè)菜系均注重辣味。除了川、粵、湘三個(gè)南方菜系包攬北京最關(guān)注的三大地方菜外，作為湘菜代表的紅燒肉與川菜代表的魚香肉絲也雙雙入選北京最熱門的十大菜譜前三。這意味著，無論是外出就餐還是在家做飯，北京人的口味都已更偏南方。

然而，歷史上著名的食辣區(qū)中，北京卻不在其列，老北京美食中，絕大多數(shù)口味平淡，因?yàn)楣湃苏J(rèn)為飲食清淡才能養(yǎng)生，刺激性食物對身體有害。所以從清代開始，北京菜以淮陽菜、魯菜為正宗，到京城的官員、商人和舉子多來自江南富庶區(qū)，注重餐飲儀態(tài)，將吃辣看成是不文明、粗魯?shù)谋憩F(xiàn)，他們是當(dāng)時(shí)風(fēng)尚的標(biāo)桿，故老北京人對食辣頗有蔑視。而且，辣椒傷眼，老北京城風(fēng)沙大，眼疾多，客觀上也抑制了辣椒的傳播，因此，傳統(tǒng)北京人食辣甚少。

這不禁令人好奇，既然有著這樣的歷史和天氣原因，北京人為何會喜歡上辣椒呢?北京人大規(guī)模嗜辣，其實(shí)與人口遷入和大眾飲食文化的傳播有著千絲萬縷的聯(lián)系。大眾飲食文化的傳播和流行方向，總是由勞務(wù)輸出地區(qū)傳入勞務(wù)輸入地區(qū)。相對于西南各省市，北京無疑是發(fā)達(dá)城市，更容易尋找到就業(yè)機(jī)會。更重要的是，這些欠發(fā)達(dá)地區(qū)的勞動力來到發(fā)達(dá)城市就業(yè)更傾向于從事準(zhǔn)入門檻較低的餐飲服務(wù)業(yè)。外來務(wù)工者最擅長的并非本地菜品，而是家鄉(xiāng)美食。因此，隨著四川、湖南等地勞動力遷入，其家鄉(xiāng)的特色美食及飲食習(xí)慣也逐漸流傳至北京。

此外，北京生活節(jié)奏不斷加快以及辣椒本身的吸引力也在“重口味稱霸”的過程中起到了至關(guān)重要的作用。辣椒給人帶來的刺激比較直接，適合快餐，且辣味刺激味蕾，很容易使人產(chǎn)生“快感”，從某種程度上起到了舒壓的作用。人們的感受力在快節(jié)奏生活下日趨遲鈍，自然尋求更深更猛的刺激，于是，我們看到了帝都一片火辣辣的紅，辣戰(zhàn)勝其他口味，成為北京人所嗜好的第一口味。

飲食口味的變化也從側(cè)面反映了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會流動的趨勢，各地居民固守一方造就了特色鮮明的地域飲食習(xí)慣，隨著社會人員流動頻繁，飲食文化也逐漸呈現(xiàn)互相融合的趨勢。辣味攻陷帝都也許只是一個(gè)開始，當(dāng)社會開放程度更加深入，帝都的飲食口味也許 會隨之更加豐富。

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