中國連鎖餐飲行業(yè)的行業(yè)調(diào)研與發(fā)展方向分析

• 2022年7月20日 ZhouXun來源：北京商報網(wǎng) 央廣網(wǎng) 1178 76
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資本的加持有利于餐企的穩(wěn)定發(fā)展。雖然現(xiàn)在有餐企上市的時機，但順利上市并不易。同時，上市并不代表“上岸”，不意味著餐飲企業(yè)就可以徹底擺脫資金問題等。

中國餐飲經(jīng)歷2020年疫情黑天鵝影響，短暫出現(xiàn)15.4%下滑，整體規(guī)模降至3.9萬億，源于積極有效的防疫策略，及人間煙火的剛性需求，2021年已恢復至4.7萬億。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2021-2026年連鎖餐飲行業(yè)市場調(diào)研和投資分析報告》顯示

一流的品牌，輸出范式;二流的品牌，輸出門店;不入流的品牌，輸出混亂。連鎖餐飲模式，雖有直營、加盟、合營種種形態(tài)，但根本性的結(jié)構矛盾，根深蒂固：一方面，品牌方各種高額收費極大壓縮了門店利潤空間;另一方面，品牌方卻又往往無法約束門店嚴格管理——這相當于逼著、縱容著門店去劍走偏鋒、去不擇手段地“降低成本”，犧牲節(jié)操賺取不義之財。很多時候，當所謂“品牌賦能”淪為“品牌壓榨”，連鎖餐飲的門店們，是很容易自我沉淪的。

資本的加持有利于餐企的穩(wěn)定發(fā)展。雖然現(xiàn)在有餐企上市的時機，但順利上市并不易。同時，上市并不代表“上岸”，不意味著餐飲企業(yè)就可以徹底擺脫資金問題等。此前獲得資本市場青睞，最終未達市場預期、甚至敗北的餐飲品牌也不在少數(shù)。餐飲企業(yè)對資本市場運作規(guī)則生疏，對資本合作方案缺乏了解，以至于在和資本合作后反被資本控制，最終品牌失去發(fā)展方向。

連鎖餐飲由產(chǎn)品力獲客力交付力等形成的好口碑是關鍵

食材講究新鮮，因此不可能囤積庫存來解決供應保障，需要保持一條低庫存水平、高周轉(zhuǎn)的供應鏈，這樣才能保障出品的口感、食品安全以及庫存損耗控制在合理水平，一個從需求獲取、及時配送、加工生產(chǎn)、采購等全鏈路端到端的交付力是關鍵，因為集采集配的規(guī)模效益、高效協(xié)作的效率將在這個過程得以實現(xiàn)，最終轉(zhuǎn)化為企業(yè)破局致勝的法寶。各家企業(yè)除了自身開發(fā)的產(chǎn)品、口味特色來吸引消費者核心能力，滿足消費者不同場景的需求的渠道通路，餐飲企業(yè)做好供應保障是重中之重。

在沒有足夠外力監(jiān)督的情況下，餐飲從業(yè)者都是傾向于“成本最小化”“利潤最大化”，為此必然是想盡辦法的。在這其中，如何減少“剩貨”和“耗損”，一直是重點。之于此，原本考驗的是商家精細管理的能力，但現(xiàn)實中，卻成了一場競相拉低底線的競賽。就如同絕大多數(shù)連鎖餐飲同業(yè)一樣，肉蟹煲在快速鋪開的同時，卻沒有輸出標準化的、強有力的內(nèi)控制度，沒能把門店的狹隘小利益統(tǒng)合于“品牌聲譽”這一更大的價值系統(tǒng)之內(nèi)。

在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時盡可能提高利潤，是餐飲企業(yè)發(fā)展的訴求。在餐飲業(yè)中，房租、人工和原材料在經(jīng)營成本中占比較高，尤其對一些主打平價牌的餐飲企業(yè)來說，企業(yè)的成本控制壓力不小。連鎖餐飲企業(yè)可通過集團集中采購的方式，進一步壓縮原材料采購成本。應對新冠肺炎疫情的過程，加速了餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級和優(yōu)勝劣汰。危中有機，困則求變，越來越多企業(yè)意識到，只有不斷提升自身內(nèi)在競爭力，結(jié)合市場需求不斷自我調(diào)整，才能適應變化，走得更遠。

連鎖餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢與方向

從估值水平來看，資本市場對餐飲連鎖仍然是足夠看好的。數(shù)據(jù)顯示，海底撈、九毛九、呷哺呷哺的滾動市盈率分別為63X、46X、23X。橫向?qū)Ρ葋砜?，國際餐飲連鎖巨頭星巴克、達美樂、麥當勞的滾動市盈率分別為27X、33X、26X。通過估值水平對比發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)的餐飲連鎖估值水平要高出星巴克，說明資本市場仍然有餐飲連鎖有一定信心。

消費群體越高，企業(yè)也能做的越大，估值也會給的更高。伴隨理性消費常態(tài)化，性價比高的小吃小喝正在流行，也成為中國連鎖加盟風口。2021年連鎖門店品類分布中，小吃快餐門店數(shù)占比達51.7%，穩(wěn)居門店數(shù)榜首;茶飲門店位居第二位，占比超過14%。茶飲品類的連鎖化率連續(xù)三年保持高位，截至2021年，該品類連鎖化率已突破40%。從品類連鎖化規(guī)?？矗栾嬵?000家至萬店規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)占比三年翻了近兩番，茶飲品牌有望率先跑出更多萬店連鎖。

公開信息顯示，全聚德、永和大王、和合谷、真功夫、金百萬、麗華快餐、吉野家、嘉和一品等知名餐飲連鎖企業(yè)，此前都曾提出或已經(jīng)推出了針對老年餐飲需求的產(chǎn)品和服務;包括餓了么等外賣平臺，在近幾年也頻頻向養(yǎng)老助餐市場發(fā)力。從市場需求和發(fā)展?jié)摿剂?，業(yè)內(nèi)普遍認為老年餐飲市場是一片有待開發(fā)的‘藍?！?。眼下最核心的還是挖掘更多的老年人消費。銷路多了、銷量上去，再爭取把成本控制住，做老年餐的企業(yè)才能談良性運營和更大發(fā)展。

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