牛排行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析 線上牛排消費(fèi)熱情上漲

• 2022年11月2日 HuangWenYu來(lái)源：百度百科 連鎖新動(dòng)態(tài) 農(nóng)村農(nóng)業(yè)部 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)牛業(yè)分會(huì) 682 40
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牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。近三年來(lái)，線上原切牛排市場(chǎng)份額逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不斷壓縮整切及合成牛排市場(chǎng)。

牛排的概念

牛排，或稱牛扒，是片狀的牛肉，是西餐中常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和烤制為主。清末小說(shuō)中已出現(xiàn)“牛排”、“豬排”等西菜菜名，可能是因形似上?！按笈拧?豬丁骨)，故名“排”。而在上海方言里，“排”發(fā)“ba”音，廣州話又作牛扒。

牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級(jí)牛排品種(干式熟成牛排)：TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。RIB-EYE(肉眼牛排)牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。SIRLOIN(西冷牛排，沙朗牛排)，牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)，肉質(zhì)硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。T-BONE(T骨牛排)，亦作丁骨，呈T字型(或“丁”字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2022-2027年中國(guó)牛排行業(yè)市場(chǎng)全景調(diào)研及投資價(jià)值評(píng)估研究報(bào)告》顯示：

西方人愛吃較生口味的牛排，由于這種牛排含油適中又略帶肉汁，口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟。影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因?yàn)榕Ｅ胖屑扔信Ｓ陀趾?，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會(huì)隨之降低。

吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。另外，餐具也會(huì)影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。除此以外，配汁對(duì)牛排口味的影響也很大。

牛排行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

《2022牛排消費(fèi)趨勢(shì)洞察》指出，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)牛肉消費(fèi)量快速上升，環(huán)比增速達(dá)11%;盡管2020年以來(lái)，受到疫情等因素影響，進(jìn)口牛肉量有所趨緩，但是一些進(jìn)口牛肉品牌還是通過(guò)數(shù)字化轉(zhuǎn)型在線上渠道獲得新的增量。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，牛肉產(chǎn)量整體上處于增長(zhǎng)趨勢(shì)。

2012年以來(lái)，我國(guó)牛存欄量較為平穩(wěn)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年末全國(guó)牛存欄量達(dá)9817萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)2.7%。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)牛肉需求量達(dá)930.02萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)5.2%。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年中國(guó)牛肉產(chǎn)量達(dá)698萬(wàn)噸，較2020年增加25.55萬(wàn)噸。2021年全國(guó)牛肉價(jià)格依然堅(jiān)挺，出現(xiàn)了“肉漲牛跌”的現(xiàn)象。

疫情后，餐飲的數(shù)字化發(fā)展速度越發(fā)加快，不斷融合打通‘堂食+外賣+零售’的底層布局，‘電商+直播’成為了新的溝通矩陣。近些年以來(lái)，牛排品牌豪客來(lái)在堅(jiān)持做好線下餐廳體驗(yàn)的同時(shí)，不斷加大數(shù)字化的布局，持續(xù)的積累在外賣上已經(jīng)取得了巨大突破，現(xiàn)在也成功進(jìn)行了會(huì)員全新升級(jí)，并上線了自有的會(huì)員商城。

根據(jù)農(nóng)村農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可知，2022年第44周(2022年10月24日-10月30日)全國(guó)牛肉平均批發(fā)價(jià)為78.12元/公斤，同比增加1.49%，環(huán)比增加0.51%，2022年全國(guó)牛肉平均批發(fā)價(jià)最高達(dá)到80.27元/公斤，批發(fā)價(jià)最低也要75.86元/公斤。

隨著線上牛排消費(fèi)熱情上漲，原切牛排脫穎而出，成為市場(chǎng)主流。近三年來(lái)，線上原切牛排市場(chǎng)份額逐年上升，由2019年的4.5成升至2021年的5.5成，不斷壓縮整切及合成牛排市場(chǎng)。2021年，原切牛排市場(chǎng)商品數(shù)為整切市場(chǎng)的2.3倍。

隨著國(guó)產(chǎn)牛肉產(chǎn)量的穩(wěn)步提升，北部產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量已經(jīng)過(guò)半，預(yù)計(jì)2025 年國(guó)產(chǎn)牛肉自給率將提升至85%左右——當(dāng)然更重要的是，到目前為止，中國(guó)的人均牛肉消費(fèi)量和美國(guó)相比還有4倍以上的差距，這也意味著，國(guó)內(nèi)牛肉消費(fèi)市場(chǎng)有著充滿想象的增長(zhǎng)空間。

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