酸菜市場需求量處于增量階段 酸菜行業(yè)供需求趨勢分析

• 吳澳燕 2023年9月20日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 897 55
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目前國內(nèi)市場的酸菜需求量為9000萬噸-1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場規(guī)模約83.3億元。若是算上下游的附加產(chǎn)業(yè)，空間就更加廣闊。

酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

酸菜在飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，不同地區(qū)的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜種類按區(qū)域，大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區(qū)的酸菜產(chǎn)品是以芥菜為原料進行發(fā)酵，東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成，其中東北酸菜占我國酸菜市場規(guī)模的一半。

在酸菜加工工藝方面，目前我國仍處于傳統(tǒng)與現(xiàn)代并存的狀態(tài)。土坑腌制酸菜屬于原始的、分散的初級加工方式，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的需求。土窖腌制的酸菜作為酸菜產(chǎn)業(yè)中的初加工原料，還需要通過清洗、脫鹽、脫水、整理、調(diào)味、包裝、殺菌和冷卻等工序進行再加工，抽樣檢驗合格后才成為酸菜產(chǎn)品。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國酸菜行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測研究報告》顯示：

芥菜作為我國各地栽培的常用蔬菜之一，年產(chǎn)量大?！巴量铀岵恕北黄毓夂?，酸菜行業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈也在緊急推動產(chǎn)品的規(guī)范化工作。2022年9月，由中國食品科學技術(shù)學會組織起草的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準對外發(fā)布，填補了老壇酸菜標準的行業(yè)空白。

該標準定義的“老壇酸菜”是指以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。標準中還對老壇酸菜生產(chǎn)的選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備，質(zhì)量與衛(wèi)生管理，原輔料、食品添加劑及包裝材料，生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制，包裝和標簽標識，檢驗，產(chǎn)品貯存和運輸，產(chǎn)品追溯和召回，培訓，管理制度、機構(gòu)與人員，記錄和文件管理方面作出了規(guī)范。

酸菜行業(yè)供需求趨勢分析

圍繞著酸菜腌制市場，其下游還衍生出了很多酸菜制品的附加產(chǎn)業(yè)：除了以上提到的酸菜方便面外，還有酸菜漢堡，酸菜面，酸菜火鍋、酸菜麻辣燙以及催生了一個千億級酸菜魚賽道。

在人均可支配收入連續(xù)上漲的背景下，居民消費已從溫飽型向享受型、發(fā)展型轉(zhuǎn)變，推動餐飲美食品類多元化發(fā)展，為預(yù)制菜市場奠定經(jīng)濟基礎(chǔ)。

酸菜魚作為川菜的經(jīng)典菜品，早已突破地域限制，擁有廣泛的消費客群。近兩年，隨著“宅經(jīng)濟”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，加快推動了預(yù)制菜市場從B端走向C端。酸菜魚預(yù)制菜在淘寶、京東、抖音等電商銷量增長快速，成為預(yù)制菜爆款品類。2021年中國酸菜魚市場規(guī)模達到67.1億元，預(yù)計2025年將增到204.7億元。

得益于泡菜逐漸受到越來越多的城市居民消費者的喜愛，酸菜行業(yè)也得以發(fā)展。尤其是“酸菜魚”等一系列與腌制芥菜有關(guān)的餐飲品類走俏，也帶動了酸菜的消費。根據(jù)相關(guān)資料顯示，2020年我國酸菜魚行業(yè)市場規(guī)模從2016年的67億元增至的243億元，估計2021年我國酸菜魚行業(yè)規(guī)模在322億元左右。

目前國內(nèi)市場的酸菜需求量為9000萬噸-1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場規(guī)模約83.3億元。若是算上下游的附加產(chǎn)業(yè)，空間就更加廣闊。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國有超過2.6萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，超過5000家，安徽、廣東分列二三位。從成立時間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比超過60%，其中成立于1年以內(nèi)的占比超過11%。

我國酸菜行業(yè)市場規(guī)模雖然穩(wěn)步增長，但集中度仍然較低，市場較為分散，目前行業(yè)內(nèi)大部分為家庭自制或者小作坊式生產(chǎn)，品牌化率低，企業(yè)營收規(guī)模均在10億元以下。在行業(yè)市場競爭格局中，吉香居位于龍頭地位，占整體市場規(guī)模比重的1.2%，收入規(guī)模在8億元左右，重點市場覆蓋了27個城市;其次為川南釀造和惠通食品，占比分別為0.92%、0.37%。

隨著國家對于環(huán)保以及酸菜生產(chǎn)標準要求越來越嚴格，許多不規(guī)范的中小企業(yè)難以達標，正逐漸退出該行業(yè)，符合規(guī)范的企業(yè)發(fā)展空間進一步加大，市場集中度不斷提高。

受到食品安全事件的影響，涉及“老壇酸菜”相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)數(shù)量在不斷減少，企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有酸菜相關(guān)企業(yè)2.67萬家。2022年上半年，我國新增酸菜相關(guān)企業(yè)1526家，同比減少29.42%。

隨著現(xiàn)代物流的快速發(fā)展及人們口味的多元化，東北酸菜產(chǎn)品的市場需求正在不斷擴大，產(chǎn)品市場逐步擴大至全國甚至海外，且隨著酸菜不斷為人們所接受，市場需求仍在呈擴大趨勢。

更多行業(yè)詳情請點擊中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國酸菜行業(yè)深度調(diào)研與發(fā)展趨勢預(yù)測研究報告》。

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