中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢 中國中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析

• 周迅 2023年11月7日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 1057 67
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對中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質(zhì)期;同時，烹調(diào)、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復(fù)熱完美結(jié)合使中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時能

中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。

中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》顯示：

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

除了對餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纬赊r(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。

當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒有風(fēng)險。建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

中央廚房行業(yè)發(fā)展趨勢

1、冷鏈技術(shù)

在日本生產(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團(tuán)餐。冷鏈技術(shù)可用于低溫調(diào)理產(chǎn)品的生產(chǎn);用于加工場所溫度及潔凈度的控制;用于原輔料理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的控制;用于貯藏、配送、銷售溫度的控制。因此，冷鏈技術(shù)的深度采用有利于保持產(chǎn)品的風(fēng)味、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期、使生產(chǎn)與食用分隔以便連續(xù)生產(chǎn)和集中配送;冷鏈產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用有利于供餐模式的創(chuàng)新、使雙廚房模式可行。

2、包裝殺菌

對中央廚房生產(chǎn)的成品或半成品進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b殺菌，可有效延長其保質(zhì)期;同時，烹調(diào)、包裝、殺菌、冷卻、配送、存儲、復(fù)熱完美結(jié)合使中餐工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的成為可能。目前，中央廚房發(fā)展的趨勢是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

3、設(shè)備智能化

盡管目前有報道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然有很多不足，主要表現(xiàn)在：智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn);專業(yè)化程度不夠、針對性不強;設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩;設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短;設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢。

中國中央廚房行業(yè)發(fā)展對策分析

⑴建立適合我國餐飲業(yè)的中央廚房

與西式快餐不同，中式菜肴品種、工藝方式的多樣性，造成了我國餐飲業(yè)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的復(fù)雜性，因此我們必須對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行深入研究，在保證菜肴品質(zhì)(色、香、味、形、質(zhì))的同時，對傳統(tǒng)烹飪工藝進(jìn)行適度的工業(yè)化改造。

同時，不能盲目建設(shè)中央廚房，并不是所有餐飲企業(yè)都適合建造中央廚房，切莫以為建成中央廚房就可解決所有問題了。中央廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素，如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運營系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊水平能否跟上，中央廚房的規(guī)模和功能要以市場為導(dǎo)向，遵循規(guī)模適度、投入適度、先有市場后有中央廚房的原則;事實上，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身具體情況，適當(dāng)采用OEM(第三方供應(yīng))的形式，以實現(xiàn)企業(yè)之間的資源互補、共享。

⑵加強中央廚房研發(fā)體系建設(shè)

例如由中國食品工業(yè)(集團(tuán))公司、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心、北京工商大學(xué)、北京食品科學(xué)研究院、中國烹飪協(xié)會、百勝餐飲集團(tuán)、味千(中國)控股有限公司、北京西貝餐飲管理有限公司、南京樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司等30余家單位聯(lián)合發(fā)起成立的中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以現(xiàn)代餐飲工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)研究課題為載體，利用產(chǎn)、學(xué)、研優(yōu)勢，進(jìn)行核心技術(shù)研發(fā)和轉(zhuǎn)化，促進(jìn)中央廚房產(chǎn)業(yè)共性技術(shù)、裝備的研發(fā)、集成、推廣。

⑶建立完善中央廚房產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系

加大組織研究中央廚房相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，梳理、提出標(biāo)準(zhǔn)體系框架;促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)操作規(guī)范的制訂、完善。例如，餐飲業(yè)即食食品微生物限量指標(biāo)的制定。

⑷創(chuàng)新服務(wù)方式，發(fā)掘潛在需求

例如北京大三元增加早茶，順峰推出下午茶，嘉和一品開展早餐外送服務(wù)，星巴克、必勝客推出早餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞開賣米飯?zhí)撞停徊枰蛔谔撞椭庠鲈O(shè)零點菜品。

⑸構(gòu)建靈活的營銷組合、營銷渠道創(chuàng)新

例如，全聚德在北京雙井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴禮盒，并與五星級酒店合作加大全聚德烤鴨銷售力度。

本報告由中研普華咨詢公司領(lǐng)銜撰寫，在大量周密的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，主要依據(jù)了國家統(tǒng)計局、國家商務(wù)部、國家發(fā)改委、國家經(jīng)濟(jì)信息中心、國務(wù)院發(fā)展研究中心、中國行業(yè)研究網(wǎng)、全國及海外多種相關(guān)報紙雜志的基礎(chǔ)信息等公布和提供的大量資料和數(shù)據(jù)，客觀、多角度地對中國中央廚房市場進(jìn)行了分析研究。

報告在總結(jié)中國中央廚房行業(yè)發(fā)展歷程的基礎(chǔ)上，結(jié)合新時期的各方面因素，對中國中央廚房行業(yè)的發(fā)展趨勢給予了細(xì)致和審慎的預(yù)測論證。報告資料詳實，圖表豐富，既有深入的分析，又有直觀的比較，為中央廚房企業(yè)在激烈的市場競爭中洞察先機(jī)，能準(zhǔn)確及時的針對自身環(huán)境調(diào)整經(jīng)營策略。

了解更多行業(yè)數(shù)據(jù)詳情，可以點擊查閱中研普華產(chǎn)業(yè)研究院的《2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告》。

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  2023-2028年中國中央廚房行業(yè)深度調(diào)研與投資戰(zhàn)略研究報告

  中央廚房的概念來源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。中央廚房的優(yōu)點包括：集中采購、統(tǒng)一加工...

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